日本酒近年来的实验狂潮中，应该没有比他更狂的。他是陈韦仁，也是唯一拥有日本酒「藏人」（酿酒）资格的台湾人。他复育台湾失传已久的蓬莱米「台中六十五号」，酿出独一无二台日混血的吟酿。去年第一版在群募网站上线4天即达标售罄，今年的「台中六十五」2.0版本也已开始在群募网站集资。

「台中六十五」是由台湾藏人陈韦仁在日本种米酿造而成的纯米吟酿。

戴副眼镜，看起来像个憨厚斯文的上班族，老家在台南的陈韦仁，当初因为着迷于日本神话，跑去有「出云国」之称的岛根县松江留学，还当起「岛根县遣岛使」（观光大使），后来才因缘际会进入日本酒业。

第一次认识他是因为大家都熟知的铭柄「獭祭」，当时他除了在酒厂酿造，也担任獭祭的海外业务。工作2年以后，他为了更专精于酿酒，回到熟悉岛根县的「李白」酒造，并在修业过程中考取日本国家检定俗称藏人资格的「酒造技能士」，台湾第一人。

陈韦仁用精米度50％的台中六十五号来酿酒。（陈韦仁提供）

陈韦仁对酿酒十分执着，也是第一位获得日本国家检定「酒造技能士」的台湾人。

陈韦仁在日本岛根县种下台湾蓬莱米「台中六十五号」。（陈韦仁提供）

台中六十五号的稻穗饱满。（陈韦仁提供）

这还不够，他对酿酒的执念非常Hardcore，非得要做出一款跟台湾有关的日本酒才行，翻找资料，终于查到了曾在日治时期，由「蓬莱米之父」几永吉与助手末永仁培育成功的蓬莱米品种「台中六十五号」，这个品种是日本兵库县「神力」及岛根县「龟治」的杂交种，从未有人拿来酿酒过，也没人知道其特性。「但神力及龟治都还被当成酒米使用，说不定它们的后代也会适合酿造。」非常直觉型的天真想法，陈韦仁就往前冲了。

「台中六十五」属于纯米吟酿等级，风味圆润清甜。

蒸米之后就进入曲室制曲。（陈韦仁提供）

没人种，他就下田自己种，在冲绳农户取得种子，一路向北回到岛根县，跟李白酒造的同事借了0.7分田地栽下，打破该米种最北的栽种纪录。为了台中六十五号，他离开李白酒造，来到了「木次酒造」，并以工换器具，在繁忙的酒厂工作之余，用额外的时间独自完成「台中六十五」的酿造。去年的酒拥有非常清新的水梨、熟香蕉的甜香，但又有一定的酸爽，味道干净，温热着喝，更涌出圆润的甘韵。

运用环境的野生乳酸菌培养乳酸需要悉心看顾。（陈韦仁提供）

第二年酿造，陈韦仁挑战以生酛法制作酒母。（陈韦仁提供）

陈韦仁今年的「台中六十五2.0」更挑战「生酛」（きもと）制法。制作日本酒的过程从精米、蒸米、制曲、制作酒母（培养酒精发酵的种菌），而所谓生酛，是最古老的酿造酒母方式，需要由藏人手持名为「櫂」的大木棍搅拌蒸米，米曲和水混和的液体，制成酒母。

「与目前主流藉由添加乳酸排除杂菌污染的速酿型酒母不同，而是利用空气中的野生乳酸菌自然培养乳酸排除杂菌，因为乳酸未出现前的酒母处于无防备状态，一旦遭杂菌污染会使酒母失败，是相对需要技术的精细管控。」费工的方式，目前已鲜少有酒造采用，但使用此法酿造的酒，会比速酿法的口感更加滑顺。

为了挑战生酛型酒母，陈韦仁特别到岛根县出云市的「板仓酒造」请益。板仓酒造的现任杜氏（首席酿酒师）小岛达也擅长这类传统的酿造方式，酒质干净，尾韵更绵延至五脏六腑。跟去年相比，陈韦仁表示生酛型酒母会让酒体内留存更多米的风味，所以更能尝到台中六十五号的滋味。

这是场一年一度结合台湾藏人、台湾米与日本风土的风味实验，现在可上readyfor募资平台预购，仅售日本与台湾，预计在今年6月，就能喝到有浓厚台中六十五号米香的纯米吟酿。