白菜情结

如果说猪肉炖粉条是东北人的最爱,手抓羊肉是内蒙菜的特色,那么熬大菜就是中原人的首选了。 这大菜非是旁

如果说猪肉炖粉条是东北人的最爱,手抓羊肉是内蒙菜的特色,那么熬大菜就是中原人的首选了。

这大菜非是旁的,不是亲人儿,我不告诉他,这就是大白菜。你别瞅着它现在非常普通,君不见过去曾风光无限呐!

每年立冬节气一过,气温逐渐降到零度以下,贮存大白菜就成了一道风景,大车小辆往家一趟一趟的送,每家一二百棵菜是再正常不过的事了,你看城里人的筒子楼的过道、墙根下,再看看乡下人家的院落里塞足了一垛垛白菜,这是一家家冬春两季的当家菜。

那个年代,化肥很少,偶尔有卖的,因为价钱太贵也很少使用,大多也不相信那眼药水般的用量能提高产量,腐熟的农家肥是百姓惯用的主力肥料,“粪大水勤”的理念是根深蒂固的,想从心底撼动的确有点难。人们恪守传统种植习惯,很难被微弱的力量彻底改变。

那时的白菜外表是绿的,越往里剥,其绿意越浅,其味道越甜,其口感越脆,有了百姓早就熟悉的贮存妙法,什么伤热、伤冷都不易发生,通过控制温度、湿度,倒菜挪地方、择菜去败叶,使白菜一直保持着鲜灵劲儿。

个别没长满芯的白菜,一般不鲜储,往往是从中间一切两半或是四瓣,系挂在晒条或树杈晾去大部分水分,再阴干起来,充作干白菜,以备来年春季蔬菜少时食用。

为什么那么多人家,甚至机关食堂热衷于贮存大白菜?是因为那时没有反季节蔬菜,其它的应季蔬菜也没了,只有白菜贮存期长且越存味道越好。实践证明,杏吃多伤筋骨,梨子吃多了伤脾胃,白菜吃多了伤哪?没听说过。无论白菜吃多少,生不了病,反而养生,民间不仅有“白菜即百财”的暗喻,还有“百蔬之王”的美誉。

仅仅是白菜,菜的品种是单一了点,可由白菜开发的菜品可是丰富极了,像酸辣、醋溜、炝炒系列等等,乡村谁家来了亲戚,城里人过个礼拜天,捏顿白菜馅饺子那是招待客人、慰劳自己的讲究饭食。如果再能割上点猪肉那就赶上大年初一了,比喜儿、杨白劳的生活强多了。

不过乡村一年中吃饺子的次数还是屈指可数的,更多时候是熬白菜,准确地说是大油熬白菜。早先,瓜子油、豆油、花生油、玉米油等是很少见的,老家多为棉籽油和猪油,棉籽油供应量太少,于是猪油就成了百姓家的常用油品。这猪油俗称“大油”,其在常温下是白色固体,遇热则熔化为液体,其爆香后能掩盖白菜帮子的涩,稍微火大点,那白菜就着棒子面窝头,啃着那叫一个香。

尤其是街道中红白喜事熬出的大菜,为了排场点,还要多放些五花肉,放些白豆腐块,甚至是炸豆腐,那要是幸运,拣到一块炸豆腐扔到嘴里,它吸足了菜的荤腥与佐料的汁液,一经咀嚼,无声地释放在寡淡少味的口腔里,那积存在舌头底部沉睡的成千上万的味蕾,每遇大菜瞬间便被唤醒,品味与回味的口水便充盈直下,迫不及待地指使着人们频举双筷,百食不舍。

直到现在,仍有很多上了年纪的人还念念不忘那一碗热热乎乎的可口得味的熬大白菜,就该是那时留下的心理烙印。

人在经历了时光的打磨和岁月的锻造后,由青涩走向了成熟,但胃在生命中一道道年轮画过时,却越发回归少儿期了。或许胃也轮回,也懂得选择和放弃,也有解甲归田落叶归根的恬淡与笃定。

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