鸡蛋以其质优价廉，营养价值高，烹饪方法多种多样，深受老中青幼的喜爱，正是因为常见又好吃，只有充分了解鸡蛋，才能真正发挥它的最高价值。说起来，鸡蛋的学问还真不少，关于鸡蛋，其实很多人都想知道：

一、怎样选：如何挑选高品质好鸡蛋？

1、看：蛋壳较为粗糙并附着一层霜状粉末，可以购买，而陈鸡蛋的蛋壳往往光滑有亮光，这种鸡蛋便不适宜购买。此外受潮或者发霉的鸡蛋在蛋壳上会存在许多灰色斑点，看到后一定不要购买，如蛋面发乌或有粪便、裂缝，最好不要买。

2、摸：有一定重量，并且摸起来较为粗糙，往往是新鲜鸡蛋，轻而光滑的一般是劣质鸡蛋。

3、听：购买鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，有声音的是坏蛋。如果没有声音，说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整；有声音的则可能是陈蛋。

4、闻：在鸡蛋上呼一口热气，然后用鼻子嗅一下气味，一般而言质量上佳的鸡蛋会有轻微的生石灰味，而陈鸡蛋则没有。

5、光照：用手轻握鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白、蛋黄清晰，呈半透明状，一头有小气室。如果是不新鲜的鸡蛋，则呈灰暗色，且空室较大；陈旧或变质的鸡蛋会有污斑。

二、怎样吃：那种方式才更健康？

1．吃鸡蛋时要不要去掉蛋黄

蛋黄一直因为高胆固醇而受到歧视，但目前没有证据表明饮食胆固醇多一些会导致高血脂或心脏病。为什么鸡蛋中的胆固醇含量那么高又不会导致胆固醇升高呢？

因为鸡蛋中的胆固醇成分本身就可以互相抵消，而且蛋黄内有卵磷脂，卵磷脂可以分解胆固醇和脂肪。所以蛋黄没有想象中可怕。吃鸡蛋不吃蛋黄，还不如吃豆腐。中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红如是说。

2．每天吃1个鸡蛋会造成胆固醇超标吗

一个鸡蛋黄胆固醇含量约200 多毫克，华中科技大学同济医学院公共卫生学院营养与食品卫生学系荣莹教授建议，正常人群每天摄入的膳食胆固醇不超过300毫克；高血脂者应严格限制，每天不超过200毫克。所以，每天吃一个鸡蛋是可以的。

3．生吃鸡蛋可以补身子吗

民间有偏方说生吃鸡蛋可以补身子，精力充沛，小圈告诉你，这并没有什么科学依据。广州有间日料食堂就因生鸡蛋出过问题，生鸡蛋有很多大肠杆菌、沙门氏菌等细菌，一旦处理不当极容易造成细菌性食物中毒，小圈就曾经中招，吃完日料后一直找厕所，直至那间日料食堂爆出群体性食物中毒，小圈才知道罪魁祸首是“生鸡蛋”！

事实上，某些食品的制作可能需要直接使用生鸡蛋作为原料，此时须采取巴氏杀菌消毒处理方为妥当。

4．蛋壳颜色较浅营养价值更高吗

跟蛋妈——母鸡的品种有关，跟营养价值无关，爱挑那种肤色就挑哪种。

5．蛋黄颜色深营养价值更高吗

蛋黄的颜色，与鸡的饲料密切相关。如果饲料当中含有较多的青叶或者黄色玉米，其中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄中。对于正常的鸡蛋来说，蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处。

6．土鸡蛋更有营养吗？

选择土鸡蛋，看中的应该是风味，而不是营养价值。相比“洋鸡蛋”，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略多一些，而脂肪、维生素 A、维生素 B2、烟酸、硒等略少一些。营养价值不见得比“洋鸡蛋”高。

三、怎样保存：买回来的鸡蛋放冰箱前要先清洗一下吗？

2014年APEC峰会的餐饮服务，其中有一个食品加工间让人充满好奇：鸡蛋清洗房。据说，鸡蛋的外壳要消毒后才能进厨房。这是接待外宾采取的高级规格还是鸡蛋本应需要清洗呢？

目前在美国，澳大利亚和日本，鸡蛋在上市销售前通常也会先进行清洗，目的是预防沙门氏菌。但传统认为清洗鸡蛋外壳会破坏鸡蛋表面的胶质层，暴露微小孔洞的蛋壳，细菌更易进入鸡蛋内部，也可能导致鸡蛋内部水分流失。欧洲国家大多采取“不洗”的做法。

其实处理的方法可以是——不洗（或许是因为懒）！直接选购表面无污物的鸡蛋！如果买来的鸡蛋自带包装，最好将鸡蛋留在原包装中再放入冰箱。

如果买来的鸡蛋外表很脏，可以用干燥的海绵、干丝瓜络等材料轻轻将鸡蛋表面的污物擦拭掉。其实无论洗或不洗，细菌或都在那里，“煮熟”才是万全之策。