蔡襄《茶录》细述建安北苑茶品、茶器，品茶心得等，为宋代艺术化的茶饮奠定了理论基础，是继陆羽《茶经》之后最著名的一部茶学专著。《茶录》拓本现存国家博物馆。

蔡襄《茶录》

前　序

 臣前因奏事，伏蒙陛下谕，臣先任福建转运使日，所进上品龙茶，最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽《茶经》，不第建安之品；丁谓《茶图》，独论采造之本。至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰《茶录》。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。谨序。

蔡襄《茶录》（宋蝉翅拓本） 1052年上海图书馆藏（局部1）

上篇论茶 

色 茶色贵白，而饼茶多以珍膏油去声其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理润者为上。既已末之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。

 香 茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。

 味 茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味，前世之论水品者以此。

 藏茶　茶宜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家以蒻叶封裹入焙中，两三日一次用火，常如人体温温，以御湿润。若火多，则茶焦不可食。

 炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

 碾茶 碾茶，先以净纸密裹槌碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿，则色已昏矣。

 罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮。

 候汤　候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之“蟹眼”者，过熟汤也。况瓶中煮之，不可辨，故曰候汤最难。

 熁盏　凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。

 点茶 茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。建人谓之云脚粥面。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。汤上盏，可四分则止，视其面色鲜明、着盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水、两水。

蔡襄《茶录》（宋蝉翅拓本） 1052年上海图书馆藏（局部2）

下篇论茶器

 茶焙 茶焙，编竹为之，裹以篛叶。盖其上，以收火也；隔其中，以有容也。纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。

 茶笼 茶不入焙者，宜密封，裹以篛，笼盛之，置高处，不近湿气。

 砧椎　砧椎，盖以碎茶。砧以木为之，椎或金或铁，取于便用。

 茶钤 茶钤，屈金铁为之，用以炙茶。

 茶碾 茶碾，以银或铁为之。黄金性柔，铜及鍮石皆能生鉎，不入用。

 茶罗 茶罗以绝细为佳，罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以羃之。

 茶盏　茶色白，宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。

茶匙 茶匙要重，击拂有力，黄金为上，人间以银、铁为之。竹者轻，建茶不取。

 汤瓶 瓶要小者，易候汤，又点茶、注汤有准。黄金为上，人间以银、铁或瓷、石为之。

蔡忠惠画像

后　序

 臣皇祐中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造《茶录》二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏稿，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒，行于好事者。然多舛谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石，以永其传。治平元年五月二十六日，三司使、给事中臣蔡襄谨记。

     北宋太宗是个爱茶之君，时常关注茶事茶艺，关心建安贡茶。蔡襄考虑到“昔陆羽《茶经》不第建安之品，丁谓《茶图》独论采造之法，至于烹试，曾未有闻”，且烹试之法又特别适于宫廷雅玩，因而“辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰《茶录》”该书分上下两篇，以建安北苑茶区为背景，上篇论茶，主要讲宋述茶的品质鉴别和烹饮方法，下篇论器，主要是有关茶叶的色香味评论，茶叶的烹试步骤和茶器的功能及其使用方法。其中对建安北苑地理位置、自然条件和特点，茶品、茶器等作了较详尽的细述，为宋代艺术化的茶饮奠定了理论基础，是继陆羽《茶经》之后最著名的一部茶学专著，

 《茶录》成书于1051年，全文约八百字，有前、后序。其中后序是在治平元年(1064)年五月重新修订时所作。该书真楷小字书写，约800字，书法劲实端严，横逸飘发。是蔡襄书法艺术的代表作，也是茶文化的代表作，并且是中国茶文化史上一部举足轻重的文献。此手卷拓本见于明代宋珏《古香斋宝荐蔡帖》卷二。

 蔡襄《茶录》（宋蝉翅拓本）1952年上海图书馆藏。