□徐明

上世纪70年代初，我才十几岁，每到中学放寒假都要去二姑家住上几天。二姑家住县国营水产养殖场，离县城有40多里路程，走过30多里的沙石路，还要走10里左右的乡间土路，夏天的路可谓是晴天扬灰路，雨天水泥路，尤其是下雨后道路泥泞，车辙很深，行走艰难。即便是这样的路况也没能动摇去二姑家的意念，一是源自于惦记吃二姑家的铁锅炖鱼，二是肩负光荣使命，得带回几条鱼作为春节晚宴一道重要的压桌菜。

在我少年的记忆里，最诱人的是冬天里吃二姑家的铁锅炖鱼。一方面，那个年代的冬季，主副食都很单一，平时能吃上一顿铁锅炖的大鲤鱼，就相当于过年了；另一方面，寒冬时节的路封冻后相对夏天好走些。记得我每次都是放寒假时，穿一件爷爷穿过的狼皮吊面的大衣，骑着自行车，大约得一个多小时才到达二姑家。

二姑和二姑父一家都是水产养殖场的职工。场里按季节捕鱼，除了运到县城水产公司供应市场外，还预留一部分给职工分。吃鱼，在二姑家是家常菜，可对于住在县城的我，吃鱼可谓盛宴。

二姑父虽然是养殖场的主要领导，可住房却很简陋，居住环境和农村没有区别，三间草房住两家人，左边一间是时任养殖场书记的姑父，右边一间是时任养殖场的厂长。两家共用一个厨房，所谓厨房，就是土坯搭的锅台。住屋是南北炕，住着一家老少三代人。就是这样的环境，为了吃鱼，却吸引我年年光顾。

转眼，40多年过去了，很多事都不曾记得，唯有二姑家铁锅炖鱼的味道久久难忘，令人回味。回想起那个年代，储藏保鲜食物，没有冰箱，完全靠天然条件。夏天食物储藏，就是在屋内避阳光、通风好的地方，往房梁上拴上带钩子的绳子，把保鲜的食物放在柳编的框里，挂在空中，靠自然通风保鲜；或者用绳子把食物顺到水井底部，紧贴水面，靠水的恒温保鲜。

到了冬天就方便了，利用房前菜园子里的雪，攒成雪堆，将冻鱼或肉类食品埋藏在雪堆内储藏。每当有亲戚或客人来了，到雪堆旁踹几脚，雪藏的鱼就会暴露出来，然后，放在盛满凉水的盆里缓冰融化，用大铁锅炖上。与现在区别的是，二姑的铁锅炖鱼用的是茅草。茅草是这里唯一取暖烧饭的燃料，茅草燃烧后的火苗长，能均匀地加热鱼锅，这是燃气灶和电磁炉等其它燃料不可比拟的。回想起当年那鱼锅沸腾，鱼香飘到鼻孔，撩动你的味蕾，刺激你流口水，一碗米饭一条鱼吃得你满嘴留香。

后来，食品匮乏的年代渐行渐远，餐桌上的饭菜天天像过年一样。仅就吃鱼而言，东北的淡水鱼就有“三花五罗”之说，海水鱼也有深海、浅海、野生的、养殖的，不管啥季节，只要想吃都能吃到。就是酒店的招牌名字也是迎合人们的胃口，诸如：农家菜、家常菜、老菜馆、小厨味道等等，还有专利性质的得莫利炖鱼、酸菜鱼、铁锅炖鱼、剁椒鱼头、臭鳜鱼等等。这各种各样菜肴的味道，也让人们的胃口变得挑剔。今夕对比，不知为什么，还是当年二姑的铁锅炖鱼吃得香。可惜，我二姑已经离开人世，无论我怎样使出浑身解数烹制，也做不出来那种铭心刻骨的老味道。

回想当年我二姑炖鱼的烹饪手法很简单，就是用天然的食材（四五斤重的鲤鱼或胖头鱼），加上一两豆油、一勺农家大酱、一点葱花炸锅，加水放鱼，用天然的茅草慢火去炖。这让我们悟出一个道理，纯正的美味佳肴烹制是在做减法，靠的是程序、火候、时间的把握，是调味品适量的拿捏，与天然食品融合，释放出美味，而不是靠调味品的乱放，刺激你的味觉，紊乱你的神经。也许，二姑当年并不懂得烹饪，所有的烹饪过程，都是那么自然简约。然而正是这种极简的方式，烹制出洋溢着浓浓深情的铁锅炖鱼。

在食材极大丰富的今天，我多想模仿二姑的手法，亲手给您炖一锅喷香喷香、沁人心脾的鱼，感受人世间沧海桑田的变迁。