《随园食单·火候须知》——清·袁枚

“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者， 煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、 蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。 火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨 者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也； 色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”

白话来说：“烹饪调和及蒸煮的方法和灵魂，最关键的是要掌握火候。有的菜肴必须使用猛火，如煎、炒等菜肴；如果火力不足，菜肴就会疲沓脱水失色。有的菜肴必须要使用小微火甚至是文火，如煨、煮等菜肴；火候如果太猛烈，菜肴或食物就会枯干形硬。有的菜肴需要保留汤汁，先用猛火然后再用慢火；如果没有耐心而性急就会使表皮焦糊而里面未熟。有些菜肴越煮越嫩的，如猪腰、鸡蛋一类的食物。有些食材只要稍煮肉质就会变老而嚼不动，如新鲜的鱼和蚶蛤之类。烹煮肉类，起锅迟了，肉色就会由红变黑；烹煮鱼类，起锅迟了，鱼肉就会由鲜肉变成死肉了。烹煮时如果不断揭开锅盖，菜肴就会泡沫多而香味少。熄火再烧烹，菜肴也会走油失味。道家炼丹，都需要九转提炼才能成为仙丹；儒家呢，是以无过无不及的‘中和之道’为标准。每位厨师如果能够正确的掌握火候且小心掌控，那就基本上掌握了烹调技术。活鱼肴上桌时，如果颜色洁白如玉，凝儿不散，保持鲜色美味；如果鱼肉色白如粉，肉质还松散，则似死鱼。明明用鲜鱼来烹饪制作的，出品却似死鱼，这样的厨师实属可恨至极。”

袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家和美食家。他所著的《随园食单》一书是清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。其实，袁枚不仅仅在烹饪上讲究火候，在茶道茶艺上也是很讲究火候的。他认为，好茶必须收藏得法才能保存长久，而要泡出一壶好茶，除了要有好的泉水之外，对于火候的控制亦是一门极重要的学问。对此他也有一段精彩的描叙：“欲治好茶，先藏好水，水求中泠惠泉，人家中何能置驿而办。然天泉水、雪水力能藏之，水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎！”他以为要泡出好茶，需先有好水，在此他再度推崇武夷山所产的茶为天下第一。

袁枚对烹饪和吃的观点和哲学，集中在几个“点”上：新鲜的食材、最优的烹饪之法、最合理的搭配、最具灵魂的五味调和、最大限度激发食材味道、最艺术的装盘点缀，可见其在饮食之道上的高深造诣。

简而言之，“火候=用火时间+用火大小+食材老嫩”。

也就是说，火候，是烹制风味特色菜肴美食的关键之一。然而火候瞬息万变，没有多年烹饪经验是很难做到恰到好处的。所以，掌握适度火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师可以精确鉴别旺火、中火、微火、文火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物质（油、水、气等）的性能，还能依照原材料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，决定下锅的顺序，加以灵活运用，令烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。

早在远古时代，厨师（庖人、厨子、伙夫、煮夫）就对火候有所研究。那时候，他们就对火候有过精辟的论述，而且还阐明了火候变化规律及掌握要点。《吕氏春秋·本味篇》里，伊尹曾说道：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”唐·段成式在《酉阳杂俎·酒食篇》里曾说：“贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪喫，唯在火候，善均五味。”北宋大诗人苏轼既是著名美食家，还是一位烹调家，他创造出别具一格的“东坡肉”，还将这些经验写成了炖肉诗：“……慢着火，少着水，火候到时自然美……。”后人根据他的经验，采用密封微火焖煮熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软如同豆腐，适口而风味突出。

火候，想要掌握只能靠悟性。正如老子在《道德经》开篇明义里说的：“道可道，非常道；名可名，非常名。”在于火候来说确实是不可说不能名的，无法用言语来表述火候，只能凭厨师个人自己去体会、去摸索、去总结，如此，才能更好的去掌握。毕竟火候是烹调中最重要的一环，同时也是最难把握和说明的事，真的是不能言说的。而一位烹饪者能否成为名厨，掌握火候乃是最重要的基础技能和关键。因此中国饮食中的烹饪者在操作时，要积一生的经验、悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体会与丰富的想象力，来进行饮食艺术的创造。所谓运用之妙，存乎一心，真正“得失寸心知”了。