这个世上，有那么一群人，

俗称食肉党。

他们最大的乐趣就是

吃肉！吃肉！吃肉！

伤心了吃肉，高兴了吃肉，

没有什么，是不能用一顿肉摆平的，

如果有，那就再来一顿！

虽然肉肉好吃，

但对肉肉的争议却层出不穷，

比如常见的红白肉。

有人说红肉营养要多吃，

也有说多吃红肉会致癌。

所以，到底孰真孰假？

即刻君今天就跟你

聊聊关于红肉的那些事。

什么是红肉？

红肉主要指所有哺乳动物的肉，

比如牛肉、猪肉、羊肉等。

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而白肉则指非哺乳动物的肉，

比如鸡、鸭、鹅、鱼、

虾、蟹等称为白肉。

红肉为什么显红色？

红肉中含有较多的慢肌纤维，

通常用于长时间耐力型活动。

该类肌肉富含可储存氧气的肌红蛋白，

能够支撑长期的能量消耗。

由于肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白，

而这两种蛋白的颜色呈血红色，

因此红肉看上去呈血红色。

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白肉含有较多的快肌纤维，

快肌纤维型的肌肉主要用于短时间的活动，

比如高频快速的动作。

由于快肌纤维型肌肉能源消耗的是糖原，

没有足够的肌红蛋白，

而糖原颜色发白，因此快肌纤维型肌肉是白肉。

你应该吃红肉的

N个理由

优质蛋白质来源

肉类是优质蛋白质的主要来源，

每100 克牛羊肉大约能提供20克蛋白质。

而且红肉蛋白质氨基酸组成，

与人体需要接近，利用率高。

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丰富铁元素来源

铁是血红蛋白的组成成分，

在体细胞的代谢过程中发挥重要作用。

相较于白肉，红肉含有更丰富的铁元素，

可吸收率达20%，

而植物性食物铁的吸收率仅约为5%。

天然补锌神器

锌，对细胞生长繁殖、

促进骨生成和增强免疫有重要作用。

锌的基本来源是红肉、海产食品、

禽类、谷物、乳制品、豆科植物和蔬菜。

而牛肉和羊肉组织中，

锌含量分别为4.1、3.3 mg/100g。

其他微量元素

红肉中还含有大量的维生素A、

维生素B12、叶酸、硒等微量元素，

对人体生命活动都有重要意义。

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红肉真的致癌吗？

既然红肉有那么多好处，

为什么还经常听到，

红肉不能多吃，容易致癌？

其实，红肉致癌的说法，并非无中生有。

2015年，世界卫生组织下属单位

国际癌症研究中心（IARC）发布了

红肉及加工肉制品评估报告，

将牛肉、羊肉、猪肉等红肉

列为2A类致癌物。

如何看待红肉致癌？

虽然世卫组织将红肉列为2A类致癌物，

但并不意味吃红肉一定致癌，

更没必要彻底抛弃红肉。

其实，致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，

而不是基于风险强度作出的，

和致癌强度或对人类伤害程度没有必然联系。

致癌物分级共分5级，

其中，1类致癌物表示：

明确对人体有致癌作用的物质；

2A类致癌物为：可能性较高致癌的物质，

评估报告里将红肉列为2A类致癌物，

其实说明并没有足够的证据，

显示红肉会使人致癌。

另外，“所有抛开剂量谈毒性，

都是耍流氓”，

世界癌症基金会也认为，

每周食用不超过500克红肉，

并不会增加肠癌的风险。

这500克的重量，是指

去掉骨头、皮和肥肉后的净重。

所以正常食用，

并不需要过多担心致癌风险。

谁才是红肉致癌的

罪魁祸首？

虽然红肉致癌性并不确定，

但很多人还是很纳闷，

老子吃的好好的红肉，

怎么就上了致癌的嫌疑名单？

究竟什么才是背后的罪魁祸首？

虽然具体机理尚无定论，

但根据当前的初步研究，

主要锁定了如下几位嫌疑人。

1、脂肪

部分红肉含有较高的饱和脂肪，

而脂肪抑制胰岛素，

刺激分泌的胆汁酸，进入十二指肠中，

通过复杂的生化反应，生成二级胆汁酸，

这些脱氧胆酸和石胆酸，

在动物实验中能促进结肠致癌物的形成[1]。

2、杂环胺

当加工温度达到或超过200 ℃时，

如红肉经过高温煎炸，会大量产生杂环胺。

杂环胺进入人体后，

部分经过新陈代谢排出体外，

残留物经一系列生物化学反应后，

产生致突变和致癌作用。

已有实验证明，

食品烹调过程中形成的杂环胺，

不仅可诱导细菌突变，

还可诱导哺乳动物细胞的DNA损害，

导致动物的多个器官发生肿瘤[2] 。

3、多环芳烃

多环芳烃主要产生于有机物的不完全燃烧，

普遍存在于深加工肉制品，

比如煎炸、烟熏、烧烤等过程，

都可能产生多环芳烃。

摄入多环芳烃，可能与胃癌、结肠癌有关。

4、亚硝基化合物

亚硝基化合物，主要存在于

培根、烟熏肉等加工肉制品中，

肺、肝、肾、胃、胰腺、膀胱和食道等

都有可能是亚硝基化合物

在动物和人体的可能靶器官。

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5、 血红素铁

红肉中肌红蛋白含量较高，

而血红素铁是肌红蛋白的重要组成。

部分基于动物实验的研究推测，

过量摄入红肉，

血红素铁会促发脂质氧化，

产生脂质过氧化物，导致DNA损伤，

甚至还会引起细胞毒性，激活癌基因[3,4]。

拿什么拯救你，我的红肉？

所以，还能好好吃红肉吗？

当然可以！

红肉具有重要的营养价值，

是人体蛋白质、铁、锌

和维生素的重要来源，

是健康饮食所不可或缺的。

而世卫组织的报告，

仅仅表明了存在致癌可能性。

与其纠结是否吃，

不如多考虑如何吃更靠谱！

健康吃肉3步走：

1、控制摄入量

如上所述，世界癌症基金会推荐，

每周摄入不超过500克红肉，

并不会增加肠癌风险。

《中国居民膳食指南(2016)》也推荐，

每日畜禽肉类的摄入量为40~75克。

2、注意均衡搭配。

多选择不同的肉类、蛋奶制品，

增加蛋白质摄入的多元化，

同时多吃蔬菜水果，尤其是绿叶蔬菜，

既能满足营养所需，又能降低癌症风险。

3、烹调方式采用低温烹调。

尽量避免食用高温煎炸、

或者烟熏、风干、腌制等深加工肉类，

而采用蒸、煮等低温烹饪方式。

好啦，今天的肉肉科普就说到这啦！

话说，你喜欢吃什么肉肉呢？