草草啖盐说蜜

    ------吃咸的说甜的胡诌乱侃

清明节只有一天，可泉州人，硬是把清明拖长成20天。4月5日是清明节，前十天，3月26日是为前烧清明，这一日的下午，要在门口摆上祭品，祭祀清明公和一众孤魂野鬼，开启20天的祭祖扫墓活动，这20日里随时都可以上山扫墓，祖宗候着呢。

待到正日4月5日，近午时，要在祖厅祭祖，家中长幼有序，次第祭拜，润饼菜是这一日的重要饮食。

后十天，4月14日是为后烧清明，一样要在门口摆上祭品，祭祀清明公和一众孤魂野鬼，告诉祂们，清明结束了，送上物资盘缠，恭送尔等回归阴间。

今日就是后烧清明。但泉州老城区前后十日烧清明的风俗已经停留在20年前，20年来烧清明和农历七月的普渡一样，被移风易俗给去除了。这样也好，省去了许多麻烦。

一个地方的特色是由风俗组成的，风俗则是由美食来传承，没有了风俗，但美食却根植在人的记忆和血液里，永远也抹不去。

泉州人清明吃润饼菜，扫墓用清明粿、麦粿或鼠曲粿，当然现在很少人会用这些老传统的粿盒了。但我却是喜欢，尤其喜欢鼠曲粿，那深绿色的粿皮，淡淡的青草香，自然野外的味道，美得如沐春风。如果是甜粿，一般会包上绿豆沙、红豆沙，或是花生碎拌糖，如果是咸馅的，那就会包上萝卜干和肉丝，亦或是笋和肉丝。

我特别特别喜欢咸馅的鼠曲粿，清明时，到石崎菜市场买过一次，浮桥人称为鼠仔粿，味道是极好，但我却觉得做得不够美。最近手头上还有一些艾草，艾草和鼠曲草都是清明时节做糕粿的好材料，做出来的粿也都是草绿色的，那味道都是带着山风自然的野味，就像闭着眼睛躺在溪流边闻到的美。

我今天就用艾草来做一些咸艾粿，在清明的最后一天里，让我们向所有逝去的亲人们做告别，思念暂停，我们在人间好好活，祂们在阴间好好过。

准备材料：

一、粿皮：艾草350g、糯米粉700g、粘米粉350g、糖100g。

二、馅料：永春黑笋200g、三层肉150g、香菇10朵、花生100g、虾皮若干。

烹饪过程：

一、馅料的制作过程：

1、将所有材料洗净，肉切丝、笋切丁、香菇浸泡切丝、花生用油炸香。

2、烈油锅，葱头爆香。

3、下肉丝、香菇和虾皮，翻炒。

4、放入笋丁，翻炒至熟，少许盐、糖和料酒。

5、起锅和花生搅拌在一起。

馅料便做好了，放一边待用。

二、艾粿皮的制作过程：

1、艾草的处理过程，详见我前几日的文章《山里来的新鲜艾草，这样处理，放多久都没关系》。我还写过两篇关于艾草做的美食：《做一道“肉松咸蛋黄艾草青团”，重返梦中江南》、《艾草煎鸡蛋，女人的菜》。

2、我在冰箱里存有好几团艾草，今儿拿出两团，约350g，稍微退冰，放破壁机里。

3、加入400ml的清水，打成泥。

4、700g的糯米粉、350g的粘米粉、100g的糖都倒入一个大的搅拌盆中。

5、把艾草泥倒进粉里。

6、400ml的热水倒进盆中，用手揉搓均匀。

7、最后倒进80ml的玉米油，揉搓，锁住水分。粿皮胚做好了。

三、综合制作过程：

1、把艾草皮胚分成每个50g的剂子，可以做41个咸艾粿。

2、把馅料抱进剂子里。

3、搓圆。

4、放蒸锅里，水开，大火蒸10分钟。

起锅，咸艾粿就做好了。

总结一下今天做的成绩，艾草量较多，成品的咸艾粿颜色太深，艾草味太浓；糯米粉和粘米粉的比例要是换成三比一或更糯，口感会更软，今天做的是二比一，显得比较硬。喜欢艾草味浓的、口感不那么软的就按照我的配方来做。

清明结束了，无论是鼠曲草还是艾草，也都将退出最美味的时节，那么，我们对往生亲人的挂念也得暂时收起来，美味不止这么野草，生活也不止有过去，好好活在当下，过好每一天，几十年后我们终将和那些逝去的亲人再见，希望再见时能快乐相拥，而不戚戚相怜。

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图文原创，作者天心草（寸草天心），未经同意请勿转载。