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撰文/朱毅（中国农业大学博士生导师）
美国大米普遍含有1类致癌物砷？
和老鼠一样爱大米的人们，开始焦虑起来。
看美国国内新闻报道，美国大米口碑堪忧，而且，竟然桩桩都“涉癌”。
2005年顶尖科学期刊《自然》杂志曾报道，美国大米砷含量是欧洲、印度和孟加拉进口大米的1.4到1.5倍。2012年，闻名于世的消费者权威购物指南，美国《消费者报告》(Consumer Reports)，发布了大米砷含量的调查，声称如果美国成年人一天吃一顿大米，体内含砷量就能增加44%。而婴儿若每日进食2次米糊等米制品，砷摄入量比只吃母乳能高50倍。
砷及无机砷化合物，都被世卫组织下属的国际癌症研究机构IARC列为1类致癌物，板上钉钉没得跑，确定对人致癌。长期砷暴露和皮肤癌、肺癌之间，有确凿的因果关系，和肝癌、膀胱癌等内脏癌的发生也有扯不清的关系，癌变潜伏期长达30到50年。砷的毒性和存在形态有很大关系，一般认为无机砷毒性大于有机砷，三价砷毒性大于五价砷，安全性评价指标通常都是以无机砷为依据。
估计是考虑到美国人吃大米的不多，FDA甚是淡定，不过还是考虑到少数吃米人的情绪，在2014年检测了大米样品和米制品，砷含量结果和《消费者报告》杂志的大致相同。不过淡定的FDA，要把样本量从成百扩大到上千，进行详细的风险评估后，再确定是否值得制定专门的砷、镉标准，掐指一算，4个年头了，看来FDA做事也不利索，现在标准也没有出台。
不过，应该是考虑到美国婴儿吃米糊的还是不少，FDA严格限制了婴儿米制品中砷含量，每千克不得超过0.1毫克。
这砷跑到大米里，环境是客观原因，是理所当然的第一责任人，水稻自己是主观原因，算第二责任人。
美国砷超标的食品60%来自大米，而这些大米多产于美国中南部。这是因为美国曾经是全球用砷大户，南部各州种了两百多年棉花，含砷杀虫剂甲胂酸钠MASA，一直用到1980年才退出历史舞台，但一些砷就赖在土壤里不走了。
还有喂给猪仔、小鸡吃的有机砷，不仅能防腹泻，还能让肉色变成小粉红，成为养殖户心头爱，索性把有机砷制剂拌在饲料里给仔仔们当饭吃，有机砷大多穿肠而过随粪便排出体外，这些粪便成了有机肥的主力军回归土壤，有机砷转化成了毒性更强的无机砷在土里沉积下来。
当然，不排除还有未经处理的工业废水里的砷，也沉积在土壤里了。
被农业、工业用砷祸害了的棉花地，密西西比和阿肯色州这些地区并不以为意，没有采取任何清除措施，直接就用来改种水稻。
这就轮到水稻开展“自我批评”了，FDA报告显示，糯米和白米的砷含量比其他谷物多80%。确实，同其他农作物相比，水稻从土壤和水中吸收、积累砷的能力甚是了得，小麦和玉米无机砷含量只有大米的十分之一，黄瓜和西红柿只有大米的三十分之一，大豆只有百分之一。
2018年的7月，我刚从一家美国超市出来，就接受了国内报纸海外版记者采访美国大米进中国的事情。我淡然得很，说美国超市里卖的美国米都很少见，美国米在美国都不受待见，到中国更没有竞争力，超市里估计都看不见，唯一优势可能就是价格便宜，卖给国企做不太讲味道的米制品。至于大米砷标准，早在2005年，我国就制定了大米中无机砷的限量标准，不得超过0.15毫克/千克。2012年，作为大米砷含量标准制定的牵头国，为了和国际标准一致，调高了砷含量标准，不得超过0.2毫克/千克。
我给记者反复强调，输华大米必须符合出口国与中国的食品安全标准，尽管美国现在对大米中砷含量没限制，出口中国的大米都必须符合中国标准，美国大米砷含量必须遵守中国现行的砷标准，超标的美国大米是进不了中国大门的。
美国大米没有1类致癌物镉的标准
早在1987年，IARC就把镉及镉化合物列为肺癌和前列腺癌的可能致癌物，1993年证据充分，正式将其列为1类致癌物，还发现慢性镉中毒能引起肾癌。
镉对男人的前列腺不友好，对女人的乳腺又如何呢？
美国乔治敦大学研究人员发现，镉可以起到类似雌激素的作用，导致雌鼠性早熟，乳腺组织密度增大。
美国威斯康星大学癌症研究中心研究人员发现，尿镉水平高女性罹患乳腺癌的风险是尿镉低女性的两倍多。
瑞典卡罗林斯卡医学院，对近5.6万名女性的饮食习惯进行调查分析，发现镉摄入量最高组的女性，比摄入量最低组的女性，患乳腺癌风险高21%。
动物实验和流行病学研究都显示镉属于内分泌干扰物，具有雌激素样效应,前列腺和乳腺都要防着这沉默杀手。
尽管美国男性前列腺癌发病率高居各类癌症榜首，死亡率仅次于肺癌，乳腺癌是美国女性中最常见的癌症之一，是继肺癌后女性癌症死亡的第二大原因，而且男性乳腺癌在过去25年内增加了25%。可以想见，美国人应该对镉增加前列腺癌、乳腺癌风险这桩事很重视，但美国迟迟没有制定大米镉含量标准，进一步说明了美国吃大米人少，美国大米镉含量不至于引发公共健康问题。
不过，和砷一样，要想进中国，就要受中国标准的管束。中国大米镉标准和欧盟持平，不能超过0.2毫克/千克，比0.4毫克/千克的国际标准和日本标准严格多了。而且，因为我国婴幼儿多吃米粉当辅食，卫健委和市场监督局制定了婴幼儿米制品中镉临时限量值，为0.06毫克/千克。
美国顶尖癌症中心发现吃大米容易得肺癌
美国安德森癌症中心的目标是“让癌症成为历史“，是全美癌症专科排名第一的医院，在癌症研究、癌症治疗和癌症预防教育三方面，都是业界翘楚。中心每年收治美国和其他国家的住院患者近两万例。
该中心的研究人员，很轻松就找到了近期确诊的1905名肺癌病人，把他们和2413名健康人进行病例对照研究，结果发现，吃白面包、白米饭等升糖指数（Glycemic Index，简称GI）高的食物，患肺癌的风险高。吃升糖指数食物最高的，患肺癌风险比最低的高49%。让人伤心的是，有不吸烟的好习惯，只是埋头吃白面包、白米饭的人好可怜，患肺癌风险居然增加两倍。
GI全称是血糖生成指数，表示某种食物升高血糖的速度和能力，是反映食物导致人体血糖升高程度的指标，主要用来衡量食物中的糖类变成血液中的葡萄糖的速度。通常将GI值分为三类：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。
总之，高GI食物就是那些能被快速消化和吸收，导致血糖大幅波动的食物，好比是往血管里漫灌糖。而低GI食物，血糖和胰岛素水平波动较小的食品，好比是往血管里滴灌糖。
还要说说另一个名词GL，就是血糖负荷（Glycemic Load，简称GL），GL是把品类和摄入量一并考虑进来后的GI，反映实际的升血糖状况，表示人体进食后机体血糖生成的实际应答状况。
白米饭的GI和品种、烹饪方式、咀嚼次数等有很大关系，但总体划归高GI一类。美国密歇根大学给出的数据，白米饭GI87，GL36，都高。
哈佛大学公卫学院指出白米饭、白面包等精加工主食，和吃糖是一样的，其官网上，白米饭高居膳食金字塔塔尖，和加工肉类、精制面包、含糖饮料、糖果、盐同归一列，建议不能多吃。
细想想，这精白米饭，高糖、低蛋白质、低维生素、低膳食纤维，符合“垃圾食品“的气质。
更要命的是安德森癌症中心研究员发现：吃了啥最重要，吃多少不重要。就是说肺癌风险和GI相关，和GL关系不大。这让人有些纠结，少吃点米饭，少吃点面包的效果似乎并不好。
这让米饭的粉丝们情何以堪，于是乎，大家齐上阵，找这研究结果的茬：
1、这个研究结果只是发表在《癌症流行病学生物标记和预防》（ Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention）杂志上，影响因子才四点多，就分子流行病学领域而言，算好杂志，最可贵的是专门设立了发表阴性结果文章的专门板块，不过，在癌症研究领域还算不上权威期刊；
2、这次研究找的都是拉丁裔白人，人种单一，最爱吃大米饭的中国人、日本人、韩国人都漏掉了；
3、 非随机对照研究，样本量不够大，通常10年以上的随访，才能比较好地发现膳食GI和具体不同种类癌症的相关性。
其实别急啊，别被标题党带偏了，仔细读这篇文章，安德森癌症中心并不是黑咱中国的白米饭，黑的是高GI食物，美国人吃的白面包比咱们白米饭的GI值还要高。而且，文章通讯作者是一位华裔教授。
科学家说吃哪国的白米饭都会增加癌症风险
早在2005年，《美国医学会杂志》（JAMA）上就发表一篇文章，韩国研究人员对年龄在30岁至95岁之间的1,298,385名韩国男性和女性，进行了为期10年的前瞻性队列研究，追踪了新发癌症病例和癌症死亡病例，男性有20,566人死于癌症，女性有5,907人死于癌症。排除吸烟饮酒混杂干扰因素后，发现有糖尿病的，没糖尿病但空腹血糖水平较高的，更有可能患癌症或死于癌症。癌症类别男女有别，高血糖水平和男性罹患胰腺癌的相关性最强，和男性食道癌、肝癌和结/直肠癌也显著相关，女性则与肝癌、子宫内膜癌的相关性最强。
2007年，《糖尿病护理》（Diabetes Care）杂志上发表了瑞典于默奥(Umea)大学医学中心的文章，这项研究涵盖了65,000人，包括挪威、奥地利和瑞典的274,126名男性和275,818名女性，平均年龄44.8岁。结果和韩国一样男女有别：空腹血糖最高的女性患胰腺癌、子宫内膜癌、胃癌等的相对风险，比空腹血糖最低的女性高出26%；但男性患癌总风险和血糖水平间相关性较之女性要弱一些。但，不论男女，空腹血糖越高，越可能罹患胰腺癌、恶性黑色素瘤、肝癌、结肠癌等。
2012年，《人口健康管理》(Population Health Management)杂志发表了美国西北大学癌症中心的研究论文，指出患有癌症的糖尿病患者往往会忽视血糖管理，但高血糖会损害免疫系统对抗癌症的能力，增加死亡率。
2012 年，《肿瘤学年鉴》（Annals of Oncology）发表了加拿大公共卫生局的一项研究，分析了GI血糖指数及GL血糖负荷与16 种癌症之间的关联，其中纳入了3341 例肺癌患者，5039个对照病例，该研究发现膳食高GI和前列腺癌发病风险呈正相关，高GL显著增加结/直肠癌、胰腺癌的发病风险。
2018年，《自然》(Nature)杂志发表了复旦大学的研究成果，石雨江教授从发病机制上发现，血糖高增加癌症风险，血糖低降低癌症风险，部分糖尿病治疗药物能有效降低部分癌症发生发展的风险，这为癌症药物的研发提供了新思路，也给膳食高GI水平又斩钉截铁说了“不“。
如此看来，多吃以白米饭为代表的高GI食物，无论哪个国家的科学家，都投了反对票，都发现了膳食高GI是癌症的风险因子。
中国人怎么吃白米饭
“多吃两碗白米饭“，这是我们中国人对美味佳肴的朴素赞赏，但现在看来，这白米饭的吃法要与时俱进。
开篇就数落了美国大米的砷、镉污染的问题，尽管中国比美国大米多了标准，比日本大米镉标准严格了一倍，但我们的大米也存在同样的风险，进口的要严加防范，自产的也不能马虎。
这里有个纠结：为了血糖指数低一点，就要选糙米。为了避免砷残留，就要选精米；为了维生素矿物质存留多一点，就要少淘洗；为了降低砷风险，就要多浸泡淘洗。
当然，首选是买砷含量不超标的米，糙米、精米都能放心吃。拿不准就买精米，加上绿豆、黑豆、小米、红豆、苦荞、燕麦这些杂粮一起煮饭吃。
砷风险对婴幼儿最为严峻，美国儿医协会取消了米粉做婴幼儿辅食的这项推荐，认为用任何谷物作为辅食都是可取的。美国和欧盟标准对婴儿食用的大米制品中砷含量的标准都是不得高于0.1毫克/千克，建议我们国家婴儿食品不要和成人一样是0.2毫克/千克，应当和美国欧盟一样高标准。
水稻本身对镉的吸附作用强于玉米、大豆等农作物，超级稻转运富集镉的能力最强，其次是杂交稻，最后是常规稻。稻米中含镉量排序是特种稻>常规早籼稻>三系杂交晚稻>两系杂交晚稻>常规晚稻>常规粳稻。目前，我们能做的是主食多样化，减少对大米的绝对依赖，吃“百家饭“，就是时常变换大米产地、品牌，尽量在正规超市购买知名品牌大米。借此机会习惯主食多样化，什么都吃一点，什么都少吃一点，这样的膳食模式对营养健康和规避食品安全风险都很好。
城市居民不必过多焦虑砷镉问题，最应该关注的是砷镉污染区稻农，他们的暴露风险是最大的，稻米是他们的绝对主食，多数农民未必知道自己的大米重金属超标了，甚至都不知道什么是砷和镉。
对付大米中的砷和镉，最好的办法就是要走主食多样化道路，五谷杂粮要和白米白面平起平坐。这一招一石二鸟，膳食血糖指数和血糖负荷一并就降下来了。
华西医科大学科研人员的研究结果很有意思，不同品种的米煮出的白米饭GI 值波动很大，中国人中大约有接近四成吃的是低GI 品种米饭，只有吃GI > 70的米饭才对葡萄糖稳态有害，吃饭的时候多吃蔬菜都不如更换大米品种。
《中国成人糖尿病流行与控制现状》披露的数字触目惊心，我国糖尿病患者人数已达1.14亿人，糖尿病前期人数接近5亿人，每10位中国成年人中，就有6位血糖有问题，中国无疑是糖尿病大国了，这个赖基因，更赖我们的嘴，在这富起来的二十多年里，这个糖尿病大国是一口一口凭本事吃出来的。
吃指导种，上述这些研究成果，对农业供给侧结构改革就有了指导意义：大米地位不必要无限拔高，现在的主要矛盾不是“吃不饱饭“，而是”吃得太饱“，适度控制大米种植面积，多种低GI大米品种和杂粮，砷镉污染区严重的要放弃，轻微污染地块可以改种不富集砷镉的杂粮。
存粮于地是良策，种大米存储起来成本太高，存储条件不好，还容易发生霉变。我国肝癌高发区普遍温暖潮湿，特别适宜黄曲霉菌的生长。黄曲霉毒素是公认的最强生物致癌物，是诱发肝癌的两大高危因素之一，另外一个高危因素就是乙肝病毒，如果乙肝病毒感染者再暴露于黄曲霉毒素，更是雪上加霜，肝癌风险骤增。
白米饭怎么吃？不只是避开美国大米就万事大吉，风险无处不在，但夸大风险又是自己吓自己，总之，霉变大米一口都不能吃，砷镉污染大米少吃一口是一口，高GI大米配着杂粮，就着蔬菜，细嚼慢咽吃，如此这般，癌魔就和大米没了任何纠葛。
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