（图片来源：全景视觉）

经济观察报 记者 陈伊凡 “那是我进入雕光的第6年，就坐在那个位置上发愿，我要雕光存在100年。”2019年4月的一个上午，赵珂僮指着不远处的一个座位，一句一顿地说起曾经自己的誓言，“很任性，也很执着”。

谈话的地点选得恰到好处，雕刻时光魏公村店，开店至今已有18年，略带古旧的桌椅和装潢体现了这家拥有22年历史的国民咖啡品牌的年代感。

以这家店为圆心的5000米半径内，在这几年里不断涌出新事物——北理工国防科技园相邻而立，中关村创业大街时刻躁动着创业的新想法，瑞幸咖啡的门店随处可见。“浮躁、暴富”，赵珂僮不断用这个词形容当下的时代，出门前，她正在翻看王小波，曾经的时光，再也回不去了，在赵珂僮看来，雕光是一种坚守，“就是破桌椅、破板凳，复古轻松的音乐，我认为这是雕光一直给人们输出的，它永远不会过时”。

赵珂僮并不像是一个典型的职业经理人，她束一头爆炸般的卷发，带着一对复古耳环，娴熟地从包里拿出一台华为笔记本电脑工作，咖啡馆就是她的办公室。

对她来说，雕光不是一份可以随意割舍的工作，她认为，雕刻时光的本质是一种文化和精神。许多人问她，这么多年一直给别人开咖啡馆，为什么不自己开一家？赵珂僮的回答是，“心丢不开。”

友人们到全国各地，看到雕刻时光的分店，就会给她拍照，问她那是哪家门店，赵珂僮都会不假思索地猜中，她骄傲地展示着那些聊天记录，“你看，这照片里都没有我们的Logo，我都能猜出来”。

2005年至2014年，赵珂僮担任雕刻时光CEO期间，雕刻时光从3家门店开到了60多家，以咖啡文化切入，拓展出餐饮公关服务公司，创办咖啡培训学院，培养出中国最早的咖啡师冠军。

但随后的几年，雕刻时光陷入了瓶颈期，赵珂僮离开雕刻时光，她说当时自己的营养要被掏空，觉得支撑不起这个机器。但三年后，她又回来了，“就像你有小宝宝，他被接走去上学，离开你，但当他有一天需要你照顾时，你依然会把他抱回来。”

她对雕光进行一系列大刀阔斧的改革，试图让雕光能够回到正常的轨道，但回归后的环境与十多年前完全不同，根据《咖门》和《美团点评研究院》的一份饮品行业报告显示，2016年，全国咖啡馆数量从大爆发到后半年进入洗牌期，全年净闭店率达到13.5%。

雕刻时光自身面临更大的挑战。1997年雕刻时光成立，2008年到 2012年是雕刻时光发展最快的阶段，有五分之四的店都是那时开出的，第二年，雕刻时光的营收达到高点。但随后，雕刻时光进入发展瓶颈，赵珂僮回来后，针对公司管理成本的增大，在三个月内重新梳理了人员架构，把层级变得扁平化，降低管理成本。

用赵珂僮的说法，雕光现在是“从ICU病房出来，进到了普通的病房，下一步就是让它复原。”

商业社会变幻莫测，瑞幸、连咖啡这样的咖啡店形式狂飙突进，雕刻时光所做的，更像是一种坚守。

对雕光，赵珂僮有许多自己的想法，希望能够做胶囊咖啡，做小型咖啡厅，希望能够将雕刻时光放到云端，希望能够将咖啡豆业务做好，希望能够和出版社合作，将雕光塑造成一个文化品牌……

但如今，她一直强调，她需要更多的自主权来做这些创新，这也将是一场持久的博弈。

|访谈|

经济观察报：2017年，你重新回到雕光，都做了哪些工作？前面的10年和后面再回来，有什么不同？

赵珂僮：2014年我一走，雕刻时光的加盟就都停了，断臂断得太快，从整个公司的调整上看，你可以把业务缩小，但一旦断了现金流，就很容易陷入危机。断了现金流之后，品牌的美誉度就没有了，一些人认为雕刻时光可能就不做加盟了，这会给公司带来损伤。

除此之外，当时雕刻时光除了咖啡馆之外的周边业务也被砍掉，例如当时雕刻时光有一些移动咖啡馆。

我回来之后，雕刻时光做了一段时间的“瘦身”，这个过程很痛苦，但这是公司在这个状态下需要采取的决定。

经济观察报：你执掌雕光这么多年，有没有为它注入一些自己的元素？

赵珂僮：之前三联书店与雕刻时光结合，开创了书店与咖啡跨界合作的先例，让大家看到一种新的且更具意义的商业体，书店与咖啡馆相融合的经营理念，也让咖啡馆更具魅力。这些年，雕刻时光不断发展，咖啡、图书、阅读一直是不可缺少的元素。

我有我的坚持，例如选址，我们坚持选择在大学旁边。我们家的挂耳包，我不敢说我们是最好的，但一定是最有良心的之一，里面一点点速溶粉都没有，有些品牌的挂耳包可能为了加速溶解，放一些速溶粉，但我们坚持不用。

经济观察报：很多人说现在咖啡店不赚钱，你怎么看这个判断？

赵珂僮：我觉得特别委屈，消费者花28块钱买一杯咖啡，却说咖啡馆不挣钱。房租在涨，人工费也在涨，咖啡馆老被报道“倒闭了”，我认为一个行业里一定有赚钱的也有不赚钱的，我写过《咖啡馆的梦想与现实》，我希望用自己的经验告诉大家如何经营咖啡馆，很多人看完我的书后留言，说要对开咖啡馆的事情重新斟酌一下，我觉得有这句话就够了。

不要被社会上各种舆论渲染不敢碰咖啡馆，要开一家咖啡馆，首先需要思考的是，目标是什么。我觉得开咖啡店不需要太过考究，很多人在店里摆一个8万块钱的设备，我认为没有必要，你要思考的是如何让员工更好操作，这是第一要素。

第二个要素是为客人提供的环境，我认为我很难在自己的DNA里再灌输进别的咖啡馆形态，很多客人跟我说，他们到了雕刻时光，就不太容易焦虑，雕刻时光就是朴实简单的桌椅板凳，很轻松复古的音乐，又不厚重。

很多人说，需要去迎合00后，90后，但我认为，雕光要坚守这种模式，这才是最实际的，可以一直生存下去的。只是我们会在这种大的模式方向下，做一些改变。

经济观察报：为什么雕刻时光选择加盟而非直营的方式？

赵珂僮：我们做加盟的初衷，是希望让雕光的品牌美誉度更高、渗透力更大。加盟能让你的B端客户更多，你的豆子，你的衍生品都可以变成品牌输出。我们可以更多地开展业务，例如我们咖啡豆的业务，雕刻时光应该是第一个在云南承包咖啡种植园的，我们希望咖啡园的庄主们可以活得更好，帮助云南的咖啡农让中国咖啡走出去。在这个过程中，我们就需要开放加盟，让更多的人接触到咖啡馆经营，真正地做到咖啡文化的共享与传播。

在挑选加盟商时，我们初期有一个特别的标准，我希望他是一个文艺青年，我不需要加盟商一定要有3000万资产，有100万就好了。

经济观察报：瑞幸咖啡扩张得很迅速，如何看待这些咖啡新玩家的崛起？

赵珂僮：我认为瑞幸咖啡的出现是一件好事，让很多平时不怎么喝咖啡的人开始喝咖啡了，也让更多的人喜欢上咖啡，是普及咖啡习惯。其实在中国的普洱，我们的老祖宗们很早就在种咖啡，那里的农民很多都在喝咖啡，所以不能给中国人灌输“咖啡是一个舶来品”的概念，在海南的澄迈，卖的就是我们的南洋咖啡，是用黄油炒豆子，不像美国是用机器烘。中国咖啡需要建立自己的文化自信。