蛋糕坯的配料是以鸡蛋、糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。

蛋糕坯原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：

（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；

（2）湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；

（3）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等；

（4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。

（二）强性原料与弱性原料

强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海绵蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。

（三）高比率蛋糕坯

高比率蛋糕坯即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%∽140%（糖量）和140%∽160%（液体量），在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性极强的高比油脂。

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