潮汕牛肉粿，是广东省粤东部潮汕地区的美味佳肴，揭阳、汕头、潮州三地的街头巷尾都满布牛肉食店。外地朋友到了潮汕，肯定会被请去吃这个。“粿条”是潮汕地区和福建闽南地区的叫法，是用米粉做成的“面条”。牛肉粿就是牛肉煮粿条汤。  

四要素：肉、汤、酱、丸  以上是对北方朋友的解释，闲话休提，迅速回到正题。我凭着几十年吃货经验，总结出了潮汕牛肉粿美味四要素：第一要素当然是牛肉，一头体重接近1000斤的土黄牛，只有不到100斤的部分可以用来煮牛肉粿，而这些肉当中，首推不到2斤重的“吊龙伴”，就是牛脊椎两边的肉。   

潮汕人对牛的认识  

不管用哪个部位的牛肉来煮粿条汤，首要是讲究“捉”，用漏勺过水不超5秒钟，迅速捞起来放进碗里，这时肉还是鲜红的，等到粿和香菜都煮好放进碗里，最后才浇上一勺热腾腾的牛骨汤，让鲜红的牛肉在汤里慢慢泡熟。只有鲜肉才是牛肉粿的真谛，熟肉已差矣。   

快将牛肉按进汤里，才够味  

第二要素是汤，牛肉店都是清晨5点多钟就上大锅煮牛骨，一些地方习惯用大鼎，将整副牛头骨放在里面煮，越煮越有味道。牛肉汤有浓淡之分，但相信我，只有清香的牛肉汤才是超一流的美食，一口汤喝下去，牛肉的香气袅袅婷婷，回味三日。   

芜荽是绝配，历史上最贵时50元一斤  

第三要素是配酱，吃牛肉没配酱如锦衣夜行，不如不吃。但配酱这东西因人而异，有喜欢辣些的辣椒酱，有喜欢甜沙茶酱的，有喜欢酱油拌大蒜头的。而且潮汕地区牛肉店的酱通常都是自己配的，没人买现成的罐装酱。所以，找一家配酱合味的牛肉店很不容易，找到了，你会几十年如一日地在那里吃。对于我来说，配酱的重要性应排第一位，比牛肉更重要。  

第四要素是牛肉丸，一碗牛肉粿条汤，一般放2个丸。不放丸就像舞台上的关公没胡须一样，总感觉哪里不对。正宗潮汕牛肉丸，是别的地方都不可能做出来的美食，一斤牛肉丸从12元到80元不等，越贵肉越足越好。   

误区：不是弹性越好越好吃  

以上四要素，大家心中的排列是什么？我的排列是酱、汤、肉、丸。您说呢？讨论一下吧。

（本文作者：阿土星）