(((0)))在解决办法之前，我们得先了解为什么会把瘦肉炒老！要不然下次还会犯同样的错误！
记得有一句广告语是这样说的：让肌肤锁住水分，让你的皮肤白嫩润滑！
大概就是上面这个意思，因为对这些东西不感兴趣，所以只能记个大概，大家将就看哈！
人的皮肤水分足，就会细嫩润滑，猪肉同样的道理！保持瘦肉内部足够的水分，吃起来才会有细嫩的口感！
1：一道细嫩Q弹的肉丝肉片，首先要用新鲜猪肉，保证肉部水分充足，这样的猪肉腌制起来较为简单，且营养有保障！
2：我们吃的瘦肉是熟的！需要进行高温加热，在加热的这个过程中，肉质内部的水分一定会有所流失！为了让瘦肉内部水分尽可能少的流失，所以我们在炒瘦肉之前，都有一个腌制上浆的步骤！让瘦肉吸收足够的水分，然后在表层以及内部附着一层水淀粉，锁住瘦肉内部的水分，让它在加热的过程中水分尽可能少的流失，只有这一步做好之后，才有可能炒出细嫩爽滑的肉丝肉片！
3：腌制上浆后的肉片，如果炒的时候功夫不到位，让肉丝肉片内部的水分流失太多，那样的猪肉同样是又干又柴！所以哪怕腌制再好的肉片，依然要讲究技巧，才可能把瘦肉炒出细嫩爽滑的口感来！技巧在后面会有详细分享，包括酒店和家庭的操作方法！
下面我们先说说：怎么腌制，让猪肉吸收足够的水分！
在这里，我以新鲜瘦肉为例！
在腌制前，我们都会把瘦肉切成我们想要的形状，丝、片、丁等，在这一个过程中，我们应保持切出来的肉丝肉片大小厚薄一致！这样腌制和加热才能更均匀，不会导致有的肉还是生的，有的肉已经煳掉的情况发生！
切好的肉丝肉片腌制方法：
第一步：切好的肉丝肉片用清水浸泡3-5分钟，把瘦肉表层的血水或者细末全部洗净。
第二步：浸泡后的肉丝肉片，应该尽可能的把水分挤干。之所以要这样操作，是因为浸泡时吸收的水分太多，如果不拧干的话，后面就没办法吸收其它腌制料。也没有办法吸收水淀粉，这时的瘦肉虽然含水量大，但只要一加热，水分全部跑掉了！
第三步：挤干水分的瘦肉，加盐、胡椒粉、料酒进去，用手微微用力抓揉，拌均匀后静置3-5分钟。
PS：如果炒出来的肉丝需要添加颜色的话，建议在这一步加少许的蚝油进去，腌制效果更佳！
第四步：腌制5分钟后，大家用手去抓瘦肉，会发现有点黏手！腌制到这样是最佳的，证明瘦肉的肌纤维被全部软化了，内部结构也发生了改变！
直白点说，这时候它很渴，需要吸水！这个时候有两个方向，加水或者加鸡蛋进去，当然鸡蛋的效果更佳！而在加水的过程中，我们需要给瘦肉很好的按摩，一般为顺时针搅拌，只有将瘦肉按摩的舒服了，它才会吸收更多的水分进去。而瘦肉吸收的水分多少，是影响口感的重要原因之一！
PS：至于添加的水量，大家根据瘦肉的多少来添加哈，一般半斤的瘦肉可以加1个鸡蛋（新鲜瘦肉）！如果加水太多，瘦肉无法完全吸收，这时候就会流出来，影响后面的淀粉吸附！
第五步：添加淀粉，让瘦肉表层的水分与淀粉充分结合在一起，形成一个水淀粉层！因为水淀粉在遇到高温的时候会第一时间凝固，这样也就能更好的锁住瘦肉内部的水分，让其不再外流！
腌制最后一步：加植物油！加好水淀粉的瘦肉，在表层加入少许的植物油，它有两个作用！
第一个作用：让水淀粉包裹肉丝之后不再见异思迁！
第二个作用：经过简单的搅拌后，我们在炒制肉丝肉片的时候，可以避免肉丝肉片粘成一大坨，能很快的炒散开。
以上：就是我本人做瘦肉时的腌制方法！
总结下来就是：
切好的肉丝肉片一定要清洗干净，避免瘦肉粉末与血水混进去！
浸泡肉片的目的是清洗，所以瘦肉吸收的水分要挤出来！
用盐腌制瘦肉的目的是软化内部肌纤维结构，让其能吸收更多的水分，比如饭店用的嫩肉粉、食粉、小苏打都是这个效果！
淀粉的目的是让瘦肉表层与内部形成淀粉层，一定要附着于瘦肉上面才行，如果这一层淀粉层脱落，那么基本上可以认定为腌制失败！
最后加植物油的步骤，我个人认为比较重要！当然不加也是可以的。
接下来说说：怎么让腌制好的瘦肉不脱水、不变老、不沾锅！
一般我们在酒店炒肉丝肉片，都会有一个滑油的过程！这个过程直白的讲就是一大锅油，烧至4成油温130度左右，将肉丝焯水（滑油）至熟的过程！因为酒店火力较猛，所以油温可以持续保持在130度左右。
为了保证不粘锅，我们在加油入锅之前，一般都会有一个炙锅的过程！简单讲就是把把锅洗净烧热，一般这一过程锅底温度在260度左右，然后倒入植物油，烧至3-4成130度左右，下入肉丝肉片，滑熟即可！正常情况，滑油的这一过程大概在20秒左右。
PS：这样滑熟的瘦肉，因为下锅时温度在130度左右，第一时间就把腌好的瘦肉表层的淀粉层凝固了，避免内部的水分流失，炒出来的肉丝肉片自然细嫩Q弹！
相对来说，大家在家里面炒肉丝肉片的难度要更高！
家庭的火力要更小，很多时候肉丝肉片下锅后，直接就与锅底沾住了，还有可能火力太小，温度一直升不起来，瘦肉内部的水分流出来后，才上升到合适的温度，这个时候再想挽救是真的很难!
那么在家里炒瘦肉应该怎么操作呢？
第一步：依然是炙锅！而且家庭炙锅的作用更加重要！
炙锅的办法也很简单，锅洗干净放在火上烧就是了，以家庭的火力，想把锅底烧红都是一种奢侈的想法！如果能把锅底烧到250度以上是最佳状态，一般来说把锅烧至微微冒烟，这时的温度在220度左右，也差不多可以了。
第二步：分两次添加植物油！第一次加少许植物油，把锅底全部润滑一遍，之后再加植物油（适当的多加一点），烧至150-170度之间即可！
之所以家庭炒肉温度要更高一点，是因为家庭的火力确实太小，如果也是130度左右，瘦肉下锅的第一时间，油温就会下降到100度以下，这个时候瘦肉表层的淀粉层就没办法凝固了，小火慢煮的过程中，瘦肉内部的水分自然流失，油内也会含有一定的水分，导致升温更难，炒到最后，瘦肉水分流失，口感变柴，油水混合。
第三步：当瘦肉炒至8成熟时，即可把多余的油倒出来！加入小料煸香后加其它辅料。与辅料一起加热的过程会让瘦肉全熟，同时也会让水分少量流失！所以避免长时间在锅内翻炒！否则炒出来的瘦肉也有可能水分流失，变柴！
总结下来：
炙锅的作用是让锅底温度更高一些、更滑一些，避免沾锅！
瘦肉下锅时的油温必须保持在120度以上，要第一时间让其表层的淀粉层凝固！所以家庭炒瘦肉时温度要适当的提高一些！
避免长时间翻炒，避免水分流失！
接下来，我们来说说炒老的瘦肉应该怎么处理？
简单直白的讲，已经炒老的瘦肉想让它变嫩是不可能的！就像让一个60岁的女人的皮肤，变成18岁时那样，那根本就不可能！有些东西是不可逆的！
那么这里说三个解决办法！
第一个：把瘦肉挑出来，剁碎！加姜蒜与酱料，炒成杂酱或者肉末！可以做成杂酱面、烧肉末类菜肴使用。比如肉末豆腐、肉末茄子等。
第二个办法：把瘦肉挑出来，清洗干净！之后直接油炸，炸干炸枯，做成香辣瘦肉干！
第三个办法：瘦肉挑出来后，清洗干净！裹上一层鸡蛋，沾上一层淀粉，直接油炸，之后淋上酱汁即可。但是这样做出来的肉内部依然很柴！
PS：不建议做这些无意义的解救！
最后说说：我们做菜的时候，每一步都很重要！但是如果做失败了实在无法解救，那么可以换一个思路，可不可以做成其它菜肴？
