青胡椒田鸡

主料：田鸡400克。

调料：高汤200克，青胡椒20克，料酒、鱼露各10克，青红椒片共8克，大蒜子（炸香）、洋葱各5克，生抽、蚝油、青柠汁各5克，柠檬叶、香茅、泰国芫荽、炸蒜蓉各3克，糖、味精各2克。

制作步骤

1、青胡椒泡入50℃温油中浸泡15分钟，待胡椒味融入油中备用。

2、田鸡宰杀，去皮洗净、改刀成块，加料 酒、鱼露、青柠汁抓匀腌制10分钟。香茅改刀成圈、芫荽切段。

3、锅入浸泡青胡椒的油30克烧至三成热，下入浸泡过的青胡椒略煸后打出，再下入柠檬叶、香 茅、芫荽、大蒜子、洋葱、青红椒片大火爆香，放入腌制好的田鸡块，倒入高汤，加糖、味精、生抽、蚝油调味，大火收汁，下入炸蒜蓉轻轻翻匀即可盛出。

制作关键：

1、田鸡炒制前不滑油，可保持肉质鲜嫩。

2、爆香青胡椒时油温不能太高，否则易糊。可用低于60℃的温油浸泡15分钟，再用此油略煸青胡椒。

3、由于田鸡肉易散，因此炒制时不能用太大力，应轻轻翻炒。

水煮田鸡

原料:牛蛙3只（约1千克，出净肉700克）。

调料:干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，黄瓜15克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。

制作:

1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。

2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。

3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。

泡椒田鸡

借鉴这种烧鲢鱼的手法，用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡，成菜颜色红亮、口感细嫩，是一道重口味家常菜。

制作流程：

1、田鸡宰杀治净，斩去头、爪，去净皮和内脏，约得净肉500克，纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味，再放蛋清浆抓匀，下入三成热油滑散。

2、罗汉笋100克斜刀切成段，洗净沥干，与蒜瓣60克一同拉油备用。

3、锅入底油烧至五成热，放郫县豆瓣酱15克炒香，下入葱段10克、红泡椒段20克，倒入罗汉笋段、蒜瓣，加鲜汤350克，调入料酒8克、酱油5克、盐3克、味精、白胡椒粉各2克，放田鸡块中火烧3分钟，撒蒜苗段10克，勾薄芡，浇入醪糟15克翻匀即可出锅。

太史田鸡

正版的“太史田鸡”，有冬瓜、田鸡腿、干毛尾笋、干蘑菇、金华火腿、姜汁酒、上汤、姜、葱等。冬瓜切块非常讲究，去皮后要裁成一只只直径3厘米、厚2厘米的小圆块，像一只只象棋的模样，很考刀功。蘑菇水发洗净，与冬瓜分别用沸水烫过，为了去除冬瓜的青味，烫的时候放一小块陈皮，烫完过一下冷河。笋尖要用冷水泡浸30分钟，用清水灼过。田鸡只取大腿部分，用姜汁捞过，入油镬稍爆。然后各料汇入炖盅，上笼炖40分钟便成了。

主料：冬瓜一斤，田鸡一斤，瑶柱二两，生菜二片。

调料：盐，味精、糖、二汤各适量。

制作步骤

1、先将冬瓜去皮去核，切成如棋子形，略滚片刻，放进窝里留后用；

2、田鸡一斤宰净，约得8两，斩碎件焯水后同放下窝里；

3、窝内下二汤，瑶柱用手撕碎放入，盐、味、糖同时放入调好味道，即行炖制2小时，即可开吃。

韭菜花爆田鸡配海鲜菇

主料：野韭菜花，干巴菌，海鲜菇，田鸡，辣椒粒。

辅料：鸡汤，盐，生粉，酱油。

做法：

1、将野韭菜花、干巴菌分别洗净、切粒，与辣椒粒混合拌匀，腌制成韭菜花干巴菌酱备用。

2、将海鲜菇入加有盐的鸡汤中煮熟，捞出码盘。

3、田鸡治净，切丁，加生粉、酱油腌至入味，入热油快速拉油，捞起控油备用。

4、起锅炒香韭菜花、干巴菌酱，入田鸡丁炒匀，装盘即可。

玉米棒剁椒蒸田鸡

主料：养殖田鸡300克，速冻的熟玉米棒2根

辅料：剁椒100克，盐3克，味精2克,鸡精2克，葱10克，姜5克,料酒5克，色拉油20克

做法：

1、田鸡宰杀后泡在加了盐的葱姜水中，封保鲜膜入保鲜箱腌制（当天腌的当天用完，否则不新鲜；田鸡要避免冷冻，以防肉质变柴），使用时将田鸡取出汆水后，加料酒、盐、味精、鸡精、葱姜稍腌，玉米棒切段待用。

2、将腌好的田鸡放入大圆盘中，上面铺层剁椒，玉米棒放盘边，覆膜上笼蒸约8分钟取出，撒葱花，淋热油即可。

仔姜田鸡

主料：田鸡

辅料：仔姜、小米椒、泡椒、姜、蒜

调料：盐、料酒

做法：

1、田鸡杀后用盐、料酒码味；仔姜切丝，小米椒切丝。

2、码味的田鸡下油锅拉油。

3、锅内下少量泡椒、姜、蒜炒香打渣后下入田鸡烧入味，下小米椒、仔姜丝起锅即成。