“饮食康且宁，饮食亦甘馨。”河南菜又名豫菜，历史悠久，风味独特，早在宋代，就已形成色香味俱全的从宫廷到民间的风味菜肴。豫菜主要特点是：选料精良、讲究配菜、汤鲜香浓、色形俱佳。河南特色小吃凝聚了豫菜的精华，无论是仰慕中原悠久历史文化的游客，还是本地老河南，郑州小吃有着回味无穷的能量，是游客抹不去的记忆，是本地人的日日惦记的心头之爱。

御姐、女神、胡辣汤西施……这些标签道出了郑州名小吃郑老大牛牛包胡辣汤总经理王娜时尚靓丽气场十足的魅力。王娜团队的郑老大牛牛包胡辣汤店面越开越成功，与他们品质经营、吃透市场和勤恳实干的精神分不开。据了解，郑州有数千家不同类型的胡辣汤店，市民在一碗热气腾腾鲜辣爽口的胡辣汤中消除睡意，唤醒味蕾，开始美好的一天。“公子彭生红缕肉，将军铁枚白莲肤。”古诗词中的中原包子馒头令人大快朵颐，传承传统美食制作技艺的郑老大牛牛包胡辣汤在竞争激烈的牛肉包胡辣汤市场中越做越大，得到了食客的信任和热捧，他们的成功有什么样的经营管理秘笈呢？

优质出品 品位简餐

清晨步入郑老大牛牛包胡辣汤龙湖旗舰店，弥漫在空气中浓郁鲜香的牛牛包和胡辣汤味道让人食欲大开。“我们上餐的速度比麦肯还要快。”王娜从事早餐现场管理多年，早餐时段繁忙，早晨人们买胡辣汤和牛肉包的心情是迫不及待的，加速度的盛汤和递包子给客人就显得非常重要。除了加速度的赢客服务，胡辣汤和牛牛包的口感和味道也非常考验店家的真功夫，六年来，王娜在胡辣汤和牛牛包的研发和创新方面做了很多工作。因为在出品研发和真材实料方面舍得投入，门店的胡辣汤和牛牛包比普通店都要贵一点，“顾客看重的还是出品质量。”王娜说厨师每天三四点就要起床熬汤准备早餐，选料非常讲究，不仅选择优质牛骨牛肉，而且牛骨上还必须挂肉，这样的牛骨熬出来的汤才会特别鲜美，牛肉吃起来也不柴，有浓郁紧致的鲜香味。河南胡辣汤闻名天下，版本很多，各地区的胡辣汤除了肉料不同外，香料的品种和比例也是关键，这方面郑老大的胡辣汤既融合了逍遥镇和北舞渡镇胡辣汤的传统特色，又研究了郑州人的现代口味口感，出品了有自己特色的爆款胡辣汤，香味浓郁，入口鲜美，回味绵长。“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”胡辣汤中的红薯粉条久煮不烂，面筋够味而又有韧性，在长时间的烹煮中吸收了充足的汤汁变得柔、光、亮，浓稠的胡辣汤醒胃提神，让人一天充满能量。郑老大的牛牛包是来客的必点出品，牛牛包选面颇有讲究，选用的是蒸熟后微微黄的手工面，经过很多次的压面捶面方才入锅蒸制。到手的牛牛包弹性十足面香清甜，掰开牛牛包，一股诱人牛肉掺和着老面香的味道扑鼻而来，咬一口，鲜香的面团裹着的牛肉像是在口中舞蹈一样，爽嫩味美，舒心解饥。这在郑州大众餐饮重数一数二的牛牛包是怎么做出来的呢？“保证绝对的新鲜牛肉原材料，纯手工剁馅，当天盘馅，当天蒸制，筋道风味。”王娜说出了牛牛包卖得好的“秘密”。因为品牌声誉大、出品品质好和服务迅捷到位，有的90后00后甚至坐了两站地铁前来打卡就餐，店面两三条街范围之内的居民都爱来郑老大喝胡辣汤吃牛牛包。“吃早餐就像打仗一样。”早晨王娜在店里忙得不可开交，可这仅仅是一天的开始，通常王娜在店里守店时间长达十几个小时，随着顾客越来越多，分店也越开越大，新开的分店用餐环境宽敞方便了很多。因为工作繁忙，空余时间少，很多90后00后也选择了在店里吃中餐和晚餐，档口既有备好的热菜，又可以点自己喜欢的小炒，如超下饭的酸菜鱼、小炒肉，几分钟就能做好，非常适合既重视生活享受又赶时间的上班族。随着人们生活水平提高，用餐的多元化多样化需求也开始显现，郑老大的出品也与时俱进的进行了创新。店里不但有招牌胡辣汤，还根据市场行情推出了南瓜粥、皮蛋瘦肉粥等等。“胡辣汤的口味也是多样化的，如早上的胡辣汤就不会太辣，晚上的火候会更足更软糯爽滑，符合人们尚清淡的晚间养生饮食习惯，甜咸口味的都有开发。”王娜密切关注市场，满足不同口味口感都市人群对出品的需求。在最新版的牛牛包中，面皮和馅儿份量各占一半。馅儿中的肉和粉条、大葱的配比也很有讲究，肉大约占三分之二，因为这样的配比刚好能够突出牛肉的鲜香爽嫩，粉条和大葱的质感也恰到好处的调和出来，既能散发食物本身的香味，又不会太冲。豫菜讲究“五味调和、质味适中”，这在郑老大的牛肉包和胡辣汤的调制中展现得淋漓尽致，容纳四方的豫菜烹饪精髓就浓缩在一碗胡辣汤和一份牛肉包子中。说到胡辣汤，就不能不提到河南烩面，在郑老大的中餐和晚餐中都有供应。

方便快捷 匠心自信 

“我们店基本没有油炸产品，不卖过夜的包子。”王娜的生意看似平常如水，但在她心中什么该做什么不该做却是泾渭分明，牛肉比猪肉的脂肪含量低，蛋白质含量高，微量元素更丰富，更符合现代人追求健康养生的饮食理念，这成为店里主推牛肉包的缘由。王娜开店恪守简餐经营信条、守护大众健康和坚持美味适口的理念。人们对早餐简餐的需求可以概括为方便、营养和快捷，王娜是这样想的，也是这样运营的。早餐时，男士一碗胡辣汤，两个包子；女士一碗胡辣汤，一个包子带一个鸡蛋，可以在店里吃，还可以打包带走吃。晚来的顾客也不用担心买不着，因为一锅卖完，下一锅已经做好，“一团落锅一团飘，一团离面又出刀。”店里对存量和客流有充分的预估，开店和活动期间还有超级大优惠，如一碗胡辣汤送一个包子。“经营就是要让顾客得到实惠，不仅知名度高，还要是家让人开心的店面。”王娜接待宾朋时脸上总是笑意盈盈，合作交流时开心示人，展现出经营的实力和自信。由于郑老大牛牛包胡辣汤在郑州简餐市场不仅品牌响、客流多、年份长，而且老板上心负责任，引来了不少慕名前来加盟的老板。“我们的品质要求高，要求有同样质量，同样的口感。”王娜对加盟连锁经营有自己的认识，业务做起来，可能连王娜自己也未曾想到，因为当初不过是受朋友影响就从服装跨界到餐饮，刚开始和朋友经营时，店铺比较少，现在则将社区店扩大到120平方米左右，而且为了保证品质和服务，坚持直营，限制开放加盟业务。随着郑老大牛牛包胡辣汤的商业模式逐渐成熟，王娜对品牌连锁经营业务也越来越有信心：“新店需位于稍繁华地段，人流量可观，覆盖方圆两三条街。新开盘小区、商务楼都是不错的选择。”据市场研究，简餐快餐已成为国民餐饮的主力业态，而且有着带动餐饮市场增长的重要作用，在都市化和城镇化发展进程中，简餐快餐是朝阳产业和高频刚需。快餐行业销售规模已超万亿，年复合增长率超15%。快餐业在全球餐饮中占据的比例都不低，美国为35%、欧洲为30%、日本为20%等。而在中国，即使在北京、广州、上海，这一比例也在10%左右。对于追求生活品质品位的都市人群而言，简餐快餐不仅是一门生意，更是一种文化，“快餐文化”、“速食主义”、“懒人经济”等用不同的形式阐述着现代简餐快餐文明。成熟成功的简餐快餐也有着连锁化经营的必然趋势，随着这些年中式简餐快餐的沉淀和发展，借助于互联网电商平台，做好店铺经营，积极发展外卖业务，注重品质、做好服务、坚持营养健康绿色出品的快餐必将迎来快速发展期。

以梦为马 创新不止

早年，王娜曾经开过服装店，“每天打扮得光鲜亮丽。”至今依然有着华丽不俗衣品的王娜在人群中一眼就能被认出，而且还往往被认作是时尚产业人士。尽管工作中有挑战，但王娜认为既然是自己选择的，就要坚持下来。或许受服装业不断更换潮流的影响，王娜认为在传统早餐的基础上，店里要保持增加新品种的尝试，既是为了满足大众口感，也是为了保持顾客的新鲜度，如店中新推出的牛肉疙瘩汤、鸡丝土豆汤等以滋补鲜美的口感就留住了很多老客户，也吸引了很多新客户。创新没有止境，郑老大牛牛包胡辣汤还会有更多的新品等待大家来品尝。“未来还会进一步完善职工和福利待遇制度，市场好，员工付出多，员工的待遇就应更好。”

新的一天到来，胡娜又是天没亮就起床，到店里检收面粉、牛肉等食材，踏踏实实的工作，做好每一碗汤，每一个包子，真心服务好每一位顾客，店面的品牌和声誉也是在这样一个个平淡而又紧张的日子里积累起来……

后记：“花明柳暗绕天发，上尽重城更上楼。”王娜说，和做服装店时相比，可能做餐饮没有那么时尚，但是这份服务人们一日三餐的工作让她踏实，也可以让她充分展示自己的经营才华，本来可以选择靠脸吃饭，她选择了靠勤恳、聪慧和实力。