蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风蛋糕。今天指南君带大家了解一下面糊类蛋糕。
面糊类蛋糕
面糊类蛋糕所使用的的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织。
此类蛋糕含有成份很高的油脂，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用。
配方中油脂用量如达到面粉量的60％以上时，此使用的油脂在搅拌中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量的60％时，就需要使用泡打粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。
一般蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
在烘焙蛋糕方面评判蛋糕的好坏是根据蛋糕的外表、内部等情形来检讨。下面为面糊类蛋糕在烤焙过程中的情形与失败原因总结。
面糊类蛋糕内部部分
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蛋糕组织粗糙、颗粒不均匀
原因：
①搅拌不当，采用糖油拌合法时搅拌速度太快
②面糊进烤箱前表面结皮
③搅拌缸底部原料未曾拌匀
④泡打粉与面粉未拌合均匀
⑤配方内柔性原料如糖、油等用量太多
⑥配方内水分用量太少，面糊太干
⑦泡打粉用量太多
⑧面糊装盘不小心，使包覆空气气囊
⑨烤箱温度太低
⑩糖的颗粒太粗
解决方法：
①②③④注意搅拌的正确步骤，面糊拌好后应马上进炉，避免表面结皮；
⑤⑥⑦注意配方平衡；
⑧面糊装盘及搬动时应小心，尽量避免碰撞；
⑩做蛋糕应选用细砂糖，颗粒不宜太粗
Q
蛋糕韧性太强、组织过于紧密
原因：
①配方中膨胀剂用量不够
②使用泡打粉属于快性反应，面糊在进烤箱前已开始作用，进烤箱后无力膨大
③配方中水分太多
④面粉筋度太强
⑤使用过多转化糖浆
⑥配方内糖和油的用量太少
⑦面糊搅拌过久或速度快，使面粉出筋
⑧蛋超过油的用量太多
⑨烤箱温度太高
解决方法：
①②③④⑤⑥注意配方平衡，并选用适当原料；
⑦注意搅拌事项；
⑧配方中蛋不要超过油量的10％；
⑨视蛋糕的体积大小厚薄决定烤焙温度
面糊类蛋糕外表部分
Q
表皮颜色的过深或太浅
原因：
①配方内糖的用量过多或水分用量太少
②烤炉温度过高尤其上火太强
解决方法：
①检查配方糖的用量与总水量是否过当
②降低烤炉上火温度
Q
蛋糕在烤焙过程中下陷
原因：
①面粉筋度太低
②配方中水分太少，总水量不足
③蛋不新鲜
④面糊中柔性原料如糖和油的用量太多
⑤蛋糕在烤焙过程中尚未完全烤熟，因受震动而下陷
⑥烤炉温度太低
⑦面糊中膨胀原料如泡打粉的用量太多，或是糖油拌合时间太长，使面糊中拌入太多的空气
解决方法：
注意配方平衡，选用适当和新鲜原料，采用规定的搅拌方法，注意烤炉温度，蛋糕在进出炉火在烤焙过程中应小心搬动。
Q
蛋糕体积膨胀不够
原因：
①配方中柔性原料太多
②面糊搅拌不适当
③面糊进炉前温度太低
④鸡蛋不新鲜
⑤油脂使用不当，包括融点太高或太低，可塑性不良，融合性不佳
⑥面糊搅拌后未马上进炉，致表皮凝结
⑦面糊温度过高或过低（正常为22°C±2°C）
⑧烤炉温度太高
⑨化学膨胀剂用量不够，或是贮存时间久受潮结块，失去效用
⑩面糊装盘量少，没有按规定比例装盘
解决方法：
①检查配方平衡有无问题
②注意面糊搅拌数量，与搅拌方法
③④⑤使用新鲜与适当的原料
⑥面糊搅拌后应马上进炉，如因故无法进炉而耽搁，在进炉时用手将面糊稍予搅动
⑦⑧⑨⑩注意搅拌面糊温度、烤炉温度与面糊装盘的正确比例。
Q
蛋糕表皮太厚
原因：
①烤炉温度太低，蛋糕在炉内烘烤的时间太久
②面粉筋度太低
③配方内糖的用量过多或水分不够
解决方法：
①使用正确烤炉温度，原则上蛋糕在可能范围内应尽可能使用较高炉温，缩短烤焙时间
③注意配方平衡与使用适当的原料
Q
蛋糕中央部分有裂口
原因：
①烤炉温度太高
②搅拌不当致使面粉出筋
③配方中柔性原料如糖、油、泡打粉，其中之一用量不够
④面粉用量太多，或是筋度太高
解决方法：
①②使用正确烤焙温度及搅拌方法
③④注意配方平衡与使用适当原料
Q
蛋糕出炉后收缩
原因：
①配方内糖或油的用量过多
②配方内水分太多
③面糊温度太低，而烤炉温度过高
④面粉筋度太强
解决方法：
①注意配方平衡与选用适当原料
③注意烤炉温度和搅拌后面糊温度
Q
蛋糕表面有斑点
原因：
①搅拌不当，部分原料未完全搅拌均匀
②面糊内水分不足
③糖的颗粒太粗
④泡打粉未与面粉拌合均匀
解决方法：
注意配方平衡与原料选择，并留心搅拌时缸底未能拌到的原料，在搅拌过程中应随时拌匀。