英国工会Unite调查了伦敦的265名会员，结果发现——

厨师过长的工作时间

已影响到身心健康

调查显示，44%的厨师表示每周工作时间在48到60小时之间，14% 的人则表示每周工作超过60小时。有一半的厨房员工承认他们常常要加班。而问到他们认为工时会不会影响健康时，

69%的厨师表示：

那TM还用问？

厨房里除了需要大量消耗体能，Unite组织也发现厨师的心理状态非常差。51%的厨师有忧郁倾向，78%的厨师曾因过劳而发生意外。56%的厨师有服用止痛药；27%的厨师会酗酒；41%的厨师甚至通过服用兴奋剂来撑过工作。

Unite组织并非第一个点出类似问题的机构，很多研究机构都发现——比起其他行业，在餐旅业工作的人常常饱受生理和心理健康的痛苦。Unite 的主管Dave Turnball希望能透过这项报告来敦促人们改善当前工时过高的窘境，「让雇主能够提供安全健康的工作环境。」他说。

高工时的情景当然不只发生在伦敦。

「这是全国性甚至全球性的问题。饭店和餐厅业者把厨师的超时工作视为理所当然，他们觉得厨师多做一点也不用付钱，可是一旦有什么问题，他们就怪厨师没有好好掌控自己的时间，不愿负责。」Turnball 说。

而与此同时，另一份调查则告诉大家，这个状况持续下去究竟伤害了谁。

旅游网站VisitEngland的一份在英国的调查显示，因缺乏熟练的烹饪技术人才，已导致47%的厨师职位空缺。而且在所有技术性职业中，厨师短缺就占了20%。在美国也发生类似情形，其中又以对烹饪技能要求严格的精致餐饮 (Fine Dining) 最为严重。

虽然人才短缺，新餐厅却依旧一间间地开起来，美国劳工局指出，在 2025年前，厨师职位缺口将暴增20万个。但如此劳心劳力的工作，谁会愿意做呢？

「如果我们不改善现况，事情会变得越来越糟。」Noma主厨René Redzepi说：「虽然过去的运营模式已经成熟，但长远来看，会把大家榨干。」他认为，现在厨师难寻是有原因的，这个产业大多是年轻人，但当他们岁数逐渐变大，怎可能还承受年轻时的高强度工作？「你手下有几个厨师是32到34岁？大概就只剩主厨和副主厨了吧！」

▲Noma主厨René Redzepi与团队工作的情景

然后，就有人想出一些吸引并留住人才的点子。

「就算人们想当厨师，他们不想也不该一周工作长达80小时。」英国米其林餐厅Sat Bains的主厨Sat Bains最近更减少其餐厅的营业时间，一周只开四到五天，为的就是给员工更多私人时间，提供更好的工作环境。虽然这么做会让餐厅年营业额损失18万英镑，但减少工时却维持薪资一致，吸引了更多厨师上门应征职缺。

当然，薪资也是很大的问题。一项美国调查指出，当地1200名厨师中，许多人没有应有的福利，超过50%的厨师经常忍着身体不适去工作，其中45%的人表示，会这么做是因为他们不想被扣薪。

在美国，许多厨师赚的甚至比服务生还少，而解决办法就是取消收小费的机制。美国餐饮大亨Danny Meyer为了平衡厨师及服务生的薪酬，去年开始，在他的十个餐饮品牌实施无小费制度，并把少掉的小费收入加回餐点金额里。

▲美国餐饮大亨Danny Meyer在经营的餐厅The Modern与客人交谈

前些日子，David Chang也呼吁终止小费制度，他把服务费直接算进餐点售价里，「这样能让餐饮业者弹性分配服务费，而且如果要抓住内场人才，这是一定要做的。」

不过，事情都是环环相扣的，要解决厨师人才短缺，靠的不只是餐饮业者，还有顾客。到餐厅用餐，一道菜的成本不只是食材、电力或硬设备，还有背后付出的人力。如果要让厨师得到应有的报酬，并让工作环境得到改善，还需要顾客认同与出力，