大家好，我是卢诗翰。

半月前，我发布了一条微博，这是一个在业内流传已久的传说，没想到引起了极大的讨论。

事后，我询问了双方，才发现，其实大家的说法都不太准确。

因为东北早期做麻辣烫的人，居然都是一个村里出来的，多少有点关系，于是传着传着就走样了。

这个神奇的村子，就是——哈尔滨宾县。

哈尔滨宾县是麻辣烫行业的集聚地，除了张亮和杨国福诞生于此，还诞生了许多其它麻辣烫品牌，比如，真正和杨国福先生关系近的汆悦麻辣烫。它的老总，是杨国福的弟弟。

总之，目前市场上你见到的大部分麻辣烫，都是源自宾县，在当时的宾县，“一个村子，有人干，大家都跟着干，麻辣烫这个行业就起来了”。

可能就是宾县的这种传奇性，导致了后来的无数坊间八卦。

但在八卦背后，我发现了一个问题——

为什么东北的宾县会诞生如此多的麻辣烫创业者呢？

01 麻辣烫战争

在许多人眼里，尤其是近两年的各类文章中，我们都能看见这样一个东北人的形象，

“保守，迂腐，憧憬体制内，认为稳定大过天”，

甚至还有各类“交20万进体制内当临时工”的新闻。

大家也普遍认为，东北人喜欢铁饭碗，不适应市场经济。

所以，当我得知，哈尔滨一个宾县除了杨国福、张亮，还有那么多敢想敢做，自己创业做麻辣烫，甚至出现“一个村子，有人干，大家都跟着干”这样非常浓厚的经商氛围时，我是非常吃惊的。这完全不是我印象中，体制大过天，稳定压倒一切的东北人。

而在研究了杨国福张亮等东北麻辣烫品牌发展史后，我的感触更加深。

东北麻辣烫的起步，其实非常非常艰难的。

因为他们一开始面对的，和许多创业者不一样，不是一个蓝海，

而是一场打到家门口的保卫战。

以杨国福麻辣烫为例，他早在2003年就开始做麻辣烫，算是东北麻辣烫最早的一批创业者。但在采访中他告诉我，即便是他，最开始研究麻辣烫，也不是凭空想出来的，而是在吃了四川麻辣烫之后的启发。

一个东北人，在家门口吃到了四川麻辣烫，这是什么概念？

从西南的四川一路开到东北哈尔滨，光看地图你就能感受到当时四川麻辣烫有多强势。

四川麻辣烫的背后，其实是川菜的扩张。

川菜以麻辣重口味闻名，非常符合现代国人的口味追求，因此在过去的二十年里横扫各大菜系，肆虐全国，无数川菜馆开遍了全国各个县市。

麻辣烫发源地就是四川，又是川菜中的明星选手，更是所向披靡。

但杨国福在研究了四川麻辣烫后，发现了一个问题，四川菜的口味太麻太辣，在寻常川菜中，这个问题不严重，但在汤水较多的麻辣烫，尤其是蔬菜大量吸水的情况下，过度麻辣，其实导致了很多人吃不下口。

而他敏锐的发现，有一道在东北广受欢迎的菜可以和麻辣烫融合，

这道菜就是 — — 牛骨汤。

牛骨汤是东北非常受欢迎的一道菜，因为东北天气冷，而牛骨汤喝了后十分暖身，所以很多人喜欢喝，精髓更在于其中的汤里。一口滋味浓厚的骨髓汤下肚，驱寒暖身，整个人都活络了。

于是杨国福开始不断尝试，减淡汤汁麻辣度，甚至在底料中添加了冰糖和全脂乳粉。

最终终于调制出了，汤汁呈现奶白色，口味咸中带甜能入口的麻辣烫新品种。

这就是，脱胎于四川麻辣烫的东北麻辣烫。

它最显著的特点就是，味道没有那么辣，甚至汤可以喝。

这是一个颠覆性的改变，现在你见到的大部分汤可以喝的麻辣烫，都源自于此。

而传统的汤不能喝的四川麻辣烫~现在往往被大家称为~四川冒菜~

靠着更容易被大众接受的口味，杨国福麻辣烫迅速发展。

他们一边发展一边完善加盟机制，到2012年基本覆盖了整个东北市场。

2013年起，杨国福麻辣烫打进山海关，以每年开店1000家的速度在全国疯狂扩张；

2014年，杨国福将年会地点定在南京，无比明确的表明了大举南下的意图；

2016年，在参观学习完丹麦雀巢后，杨国福跑去四川建立了生产研发中心和商学院，开始准备品牌升级；

2018年 ，杨国福门店数量超过5000家，即将反推进麻辣烫发源地 — — 四川。

如果有人不太好理解5000家门店这个数字，我们可以引入几个参考标准~

融了无数钱，砸了无数补贴，刷屏了一整年的瑞幸，现在的门店数是 — — 2370家

瑞幸的追赶目标，国内随处可见的星巴克，

它的门店数量是 — — 3300家。

深耕中国31年，国民快餐代表的肯德基，门店数量是6000家。

很多人天天一说拥抱线下，就去找星巴克肯德基合作，我觉得严格来说，找杨国福这些低调的连锁品牌合作，靠谱多了~

从某个角度看，我觉得东北人真的是太实诚太低调了~他们这故事想象力比瑞幸也不差。

总之，在长达15年的麻辣烫大战后，东北麻辣烫，从东北家门口，一路反推进四川，

完成了史无前例的超级逆袭。

02 沉默的东北

在看完杨国福发家故事的那一瞬间我就在想，谁说东北人不擅长经商来着？

事实上，杨国福并不是个例，除了杨国福，近两年东北还崛起了许多别的餐饮品牌。

同出宾县的张亮麻辣烫拥有4500家门店，喜家德水饺420家、烤动力、冰城串吧、辣庄各有300多家、刘一锅1000多家、无名缘米粉6000多家，甚至开头提到的名不见经传的汆悦麻辣烫，都有500家的规模。

只是，餐饮不比互联网，可能大众关注度不够。也可能东北的餐饮品牌都比较接地气，主战场在五环外，被大家忽视了。

总之，在大家都在线上为流量红利拼的你死我活的时候，东北人早已在线下默默开始了新的尝试。

所以，开头的那个问题，为什么宾县会诞生如此多的麻辣烫创业者

现在变成了一个更大的问题：为什么东北，这样一个大家印象里不善经商的地域，扎堆诞生了如此多的餐饮品牌呢？

实际上，这样某个地域所有人集中从事某个行业的情况，并非孤例。

这个现象，叫做产业集群。

美国的硅谷，北京的中关村，杭州的电商，乃至绍兴嵊州的领带产业集群、乐清的电器产业集群、广东中山古镇的灯饰产业集群、苏州吴江盛泽镇的丝绸纺织产业集群、被授予“中国鞋都”的福建晋江的制鞋产业集群都是其中典范。

但这些产业集群，都有一个特点，他们是依赖于当地资源存在的。比如硅谷和中关村，依托的其实是周边的高校学生资源，本质上和围绕煤矿建立的化工厂没有区别。杭州电商则是建立在江浙沪大量的小商品资源上，绍兴领带，温州纽扣这些小商品，本质又是依托的长三角沿海港口资源。

这也是产业集群的本质。其实是依托大量资源建立起的产业带。

而像东北餐饮连锁这样人口往外流动建立起流动产业集群的案例，其实不多。

我知道的，只有二个。

03 打印店帝国

可能很少有人知道，在中国你所有看见的打印店，也是同一个地方的同一群人开的

湖南新化县的打印店军团，占领了全中国打印复印市场份额的85%，

几乎所有大学里那些，收费一毛两毛的小打印店，都是他们开的。

1960年前后，易代育、易代兴两兄弟跟随师傅外出跑江湖，当时他们做的，是修钢板，但在修钢板的过程中，接触到了打印机维修。

易代兴：我们修第一台机械打字机的时候，是在涪陵人民银行。我记得很简单的一个毛病，定位铃不准。已经到最后一个字了，它不响铃，它又多打一个字两个字，所以打文件就不整齐。我就坐在那看她打，就看出了问题。我就说，同志，你们有没有开水，她说有啊。她给我倒开水时，我拿起起子摇了一下，是那个问题。她回来之后，我就给她说，我们是专门修打字机的，修钢板的同时也修打字机，不过我们修打字机是包修的，所以讲清楚，不管我什么时候修好，就45元。我就拿起起子东凑一下，西搞一下，这是耍花枪给她看的，真正的就是把那个地方移个位就行了。”

这以后，易代兴、易代育兄弟就把各个单位的坏打字机作为学习维修技术的途径和平台：“我记得潼南县一个学校，我们修不好，就准备撤了，但是那个打字机给了我机会，我们拿到旅社里边，拆了又装，装了又拆，来回拆，来回装，我自己慢慢就懂了，这样到了雅安，我们就大张旗鼓地修了。”

之后两兄弟回到家乡，带出了徒弟袁锡楚，袁锡楚又教出了徒弟邹联经。这几个人，靠着老乡带老乡，带起了最早的一批打字机维修员。

1979年，新化县相关领导商量后决定，成立新化县洋溪打字机维修厂，由邹联经出任业务厂长。就这样从1979年开始，新化县的打字机维修产业走上了正规化发展的道路。到了1983年，有200多人从事这个行业，1987年发展到了2000多人，1990年发展到了5000多人。

要知道当时全国有打印机的地方都没几个，会修打印机的技术人员就更少了。而新化县不但有大量的维修人员，还形成了正规组织。

并且从业人员在地域上的高度密集，使得一旦有先行者学会了某项新技术，新化这个“地缘共同体”内部的技术扩散机制就会以不可思议的速度启动。

比如新化人龙三沅回忆，有次他偶然认识了中国第一台复印机的诞生地也就是河北邯郸汉光复印机厂的人，那个时候他们在经营日本的优美复印机。他就跟着学习，学会了这个“了不起”的洋技术后，他去西藏开拓市场时，带了二个老乡徒弟，二个老乡也就学会了这个技术。

以致于后来，北京一些国家机关的高级进口打印机坏了，都是新化人去修。

在靠着维修费完成了原始资本积累后，掌握最强打印机技术的他们，有的转型二手打印机贩卖，有的拿着打印机开打印店，占领整个打印市场，自然也就顺理成章了~

甚至2003年后，资金和技术积累都足够的新化人，已经开始试水打印机产业的研发和生产这个最上游了。

04 陌生的沙县

除了新化打印集团，还有一个，就是大家熟悉的沙县小吃了。

只是，大家熟知的，往往只是沙县小吃这个品牌，对他们背后的产业，了解不多。

1990年，沙县开始搞旧城改造，许多人加入“标会”（指当地流行的一种民间融资）融资，或盖房子、做生意，或赌博。但到了1991年，就像近两年的民间融资一样，随着资金链断裂，“标会”崩溃。许多投钱的人，只能无奈外出逃债。

这批逃债出来的人，身在异地身无分文，为了生存就开始选择卖家乡特产的小吃手艺。第一批做小吃的人，基本就是这样来的。

比如沙县人邓世奇，1992年他和老婆逃债到了厦门，打上“沙县原家小吃”招牌，开始做一块钱一碗的扁肉、拌面，“一天能卖四五百碗，第一天就有三百多的营业额”。而此时，厦门的工资水平一个月才几百块。1995年，就还清了所有的债务。

原因也好理解，那时，深圳等南方诸多城市开始出现一批批的打工者、创业者，这些人对廉价快餐的底层需求，推动着沙县小吃渐渐发展起来。

所有走出沙县做小吃的沙县人，都遵守着无形中的潜规则。

比如在外经营沙县小吃的人，都会选择抱团发展，“一般靠着家族和亲戚关系构成，十几个或几十人一伙，肯定有个头，如果谁有困难，大家就聚在一起，帮大家处理一些事情。”

每个人手上都会有数家小吃店。

通常一家店铺，当经营到一定程度之后，就会去找老乡合作，再开新店。而一旦觉得店铺经营不下去，也可以选择将店铺转给老乡，自己去开发新的市场。

在长期经营后，沙县内甚至形成了不同的分工，

比如有的人，擅长看地段，看人流，选地址。他们自己不经营，专门把店开好再转让出去，“我有个客户，他是专门找店、开店，然后盘给别人，他在东莞开发市场，两年开了两百多家小吃店。”

这个，算是扩张派。

有的人，则擅长经营，把控成本，自己接手别人开拓好的店面继续经营，甚至可以将别人手上亏损的店铺慢慢经营的扭亏为盈。

这个就算是经营派了。

还有的自己不开店，但是专门做后勤配料供给，做好配料供应给各个店铺，这个算是后勤派。

在沙县小吃走向全国过程中起了大作用的，是沙县当地的政府。

从1996年到现在，沙县政府已经换了四届，但对沙县小吃的推动从未停止过。为了沙县小吃能够打响，沙县政府甚至成立了专门的领导班子— — 沙县小吃办。

对于一些不会做小吃的人，小吃办就负责培训。从1997年开始，每年任务就是免费培训1000到1500名沙县人学做小吃。

“政府给小吃办下任务，小吃办再给乡镇小吃办下任务，分配到每个村里面。当时有些人也不愿意来，就想办法，凡是报名参加培训，县里就给几百块钱。”

倒贴钱求你去学，这样的课程，天底下估计也就这一家了。

此外，在外的沙县小吃店主也会“水土不服”，看到了一些人在外创业失败后，政府也决定派人去外协调。从1998年，沙县就开始在福州、厦门设立办事处。如今，29个城市都已经有了沙县小吃同业公会联络处。

“各个乡镇分别会负责一些城市，比如高沙镇就负责上海的联络处。镇上抽调一个副镇长这样的干部去外地，负责联络当地的沙县小吃业主，帮他们解决一些困难，选店铺、调解各个方面，包括小孩子上学等。”

出人出力的同时，出钱也成为常用的扶持办法。2004年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县政府补贴1000元。2007年，沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家店铺补贴3000元。

现如今~更是有了专门针对小吃的创业贷款。

05 东北的答案

这二个流动性产业集群中，新化可能带有一定的偶然性

但同样做餐饮的沙县小吃，和东北餐饮产业，有一个非常大的共同点。

那就是，穷。

沙县小吃是当年讨债出来的人，身无分文别无办法下，选择做小吃而诞生的。

而在 2001 年清华大学的一项调查中，50.2％的下岗人员都选择了商贸餐饮业作为自己的就业意向。

为什么？因为餐饮行业在各类产业中，是就业门槛最低的。

尤其是麻辣烫，因为不用请大厨，所以不论技术门槛还是资金门槛都比较低。

这，可能就是东北麻辣烫产业崛起的原因。

90年代初“下岗潮”出现。当时要从市场经济转为计划经济，大量生产力不行的中小型国企被淘汰，很多人丢掉了“铁饭碗“。而东北作为国企重工业大省，自然受此打击最为严重，下岗人员数百万。

这样大的就业人口群体，自然就会寻找出路。所以当时有报道，东北许多人开始摆摊。

但摆摊这个方法肯定不行，因为大家都下岗的情况下，你摆摊也没有消费者，所以这类办法慢慢的被淘汰。

而麻辣烫，本身是餐饮业，不愁消费者，门槛又低，大家可以快速入手，自然就发展了起来。

慢慢的，就诞生了强大的本土麻辣烫企业。

所以谁都可以卖的麻辣烫，只有东北人把它卖出了规模。因为只有东北才有如此多的“剩余劳动力”，足以把麻辣烫店开到全国每一个城市。东北人也很清楚，海量下岗工人撑起来的餐饮业，东北本地肯定消化不了，必须走出去，才有生路。

所以，沙县小吃，和东北餐饮这二个流动型产业集群的资源，实际上是 — — 大量的流动劳动力。

同理，东北烧烤业发展，我认为也是出于相同的原因。

不是他们选择了麻辣烫和烧烤，而是在那个一没资源二没资金三没环境，大家都一穷二白的时代之下，麻辣烫等低成本低门槛又能走出去的餐饮业，被证明是最适合的办法，其他的办法，没有走通被自然淘汰了。

甚至，纵观新化打印和沙县小吃等流动性产业集群案例，我们都可以发现当地政府在其中的大力支持。

沙县出人出力还出钱，还免费教技术，就差手把手带你创业了。

新化看似给的不多，但注意时间，他们在1979年，改革开放的第一年，就开设了打字机维修厂。我想我们不能用现在的扶持政策标准去看待当时的条件。对于一个不太富裕的内陆县市来说，这应该是当时他们能给出的最大支持了

而这样的全力扶持，在东北餐饮业的崛起过程中，似乎是不太明显的。

可即便这样，东北麻辣烫等餐饮业，依然跑出来了。

从这个角度来说，这两年很多地方，经济发展不好或工业转型的困境下强行上马旅游业，可能是一个错误的选择。

真正适合穷地方发展的产业，可能是，连锁型的餐饮业。或者说，连锁型的低门槛服务业。

只有这个办法，既能解决本地劳动力问题，又不拘泥于当地有限的消费力，可以向往要市场。

产业升级的时代浪潮来临，作为国内第一个面临产业转型问题的东北，可能已经给所有人，找到了一个答案了。

全文完

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本文首发于【吴晓波频道】

参考资料：

1.《新化复印产业的生命史》冯军旗

2.《一个县的全国生意》南方周末

3.《杨国福麻辣烫：靠脚踏实地，开出5000家门店》红餐网