柴米油盐酱醋茶，对于中国人而言，开门七件事儿都关乎一个“吃”字。民以食为天可是实打实的，这些与饮食相关的日常，每一样都能构成一个百亿、千亿级的产业。
酱油是除了必备的食盐之外，中国人最重要的两种调味品。酱油是中国的传统调味品，在东方的饮食习惯中，酱油有着悠久的使用历史。它五味杂陈、鲜香味美，形成一个复杂的味道载体，自诞生以来就与东方人的饮食习惯密切相关。
数据来源：公开资料、前瞻产业研究院整理
作为我国调味品行业的第一大产业，酱油行业产销量和企业规模均居调味品行业首位。根据中国调味品协会公布的数据，酱油类在调味品中占比为43%，是调味品规模最大的品类，“老大”地位多年来也是越坐越稳。
我国现在已具备人均GDP增加、健康诉求提升、饮食简便化等外部条件，酱油的消费升级可参考日本酱油的发展趋势。
日本酱油的消费升级之路
我国酱油呈现多元化趋势，逐步靠拢日本成熟市场。我国复合型酱油的技术门槛较低，起步相对健康酱油更早。目前市场上复合型酱油品类多，主要定位于用途和人群。在细分用途上，有凉拌、红烧、拌面、蒸鱼酱油等产品；在细分人群上，有儿童酱油、铁强化酱油等。
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健康酱油更具发展潜力
随着“清洁标签”认可度的逐渐提高，消费者健康意识的不断增强，消费者在购买酱油时越来越关注所购买的酱油产品是否具备安全性和健康性。我国酱油行业正在经历从其他酱油—黄豆酱油—老抽—生抽—功能化酱油的发展阶段，逐步向“零添加”和有机酱油等健康化酱油发展。
图片来源：青山资本
在消费升级的时代，任何品牌都必须在产品生产的优化升级中寻求出路。从酱油产品演变来看，酱油消费遵循老抽-生抽-鲜味酱油-零添加酱油-有机酱油的发展路径。随着生活水平不断提升和健康意识逐步增强，消费者越来越注重调味品的营养与健康，以零添加为特色主打产品，更加符合未来消费升级的发展趋势，具有长期发展潜力。
消费者购买调味品关注的因素对比
来源：益普索咨询
酱油含盐量一般在12%—14%之间，我国居民平均每天酱油摄入量为8.9g，是膳食中钠的主要来源之一。低盐酱油由于含盐量低，而鲜味不减，能提升菜肴的风味，成为消费者最新追求的选择，正在迅速发展。
消费者消费水平不断提高和健康意识的增强，加之近些年食品安全事件频发，食品安全已经成为消费者在选购食品时的重要考虑因素。在一项调味品购买考虑因素的调查中，消费者认为最重要的五项因素都是与安全有关，分别为“不含防腐剂”、“不含色素”、“用非转基因原料制成”、“不含鲜味剂”和“有机”。
数据来源：英敏特
在未来，受益于消费者消费水平的提高以及对健康关注度提高的推动，酱油行业的发展将趋向健康化发展，各大酱油厂商已开始迎合消费升级趋势，布局零添加和有机酱油。
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功能性酱油是新时期的增长动力
功能性酱油能够满足消费升级背景下消费者复杂多样的需求，使烹饪更加简便，且随着个别菜品在全国的走红，针对这类菜品开发的酱油将随之扩大渗透范围，拓展覆盖区域。与生抽、老抽这类功能模糊、适用范围较广的酱油产品不同，功能型酱油通常以产品配方或使用场景为产品定位的依据。
根据产品配方进行产品定位的酱油瞄准不同消费者群体的需求，对产品配方进行差异化升级。例如含铁酱油中加入铁等儿童成长必需的营养元素，吸引家庭中有儿童的消费者；减盐酱油则顺应消费者逐渐提高的健康意识，为消费者提供少盐的健康饮食环境。
根据使用场景进行定位的酱油针对不同菜品或菜系进行改良，使消费者能用此类功能型酱油代替烹饪所需的多种调味品，为消费者提供更加简便、精细化、专业化的酱油产品，顺应消费升级趋势下消费者对酱油品质与功能的高要求。
功能型酱油通过产品名称与菜品进行捆绑，例如蒸鱼豉油引导消费者将其与蒸鱼直接联系，加强消费者认知。
酱油的使用场景在不断细分，不同的菜系、料理用到的酱油也各不一样，根据使用场景的不同，有了豉油、海鲜酱油、凉拌酱油、红烧酱油、火锅酱油、拌面酱油等功能型酱油。
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各地酱油品类的认知以及烹饪中的应用
广东地区：厨师对酱油有比较清晰的分级概念，对于不同道序的酱油，一般只会使用头抽（特抽）。形成这种氛围是因为广东饮食文化中酱油点蘸的用法较多，食客对酱油鲜味要求较高。
西南地区：西南地区以川菜为主，与粤菜讲究食材的本味鲜所不同的是，川菜讲究复合味，常用酱油与多种调味料调制复合调味品，在这些复合调味品中比较典型的有辣鲜露。
北方地区：北方特产的酱油“酱香味”比较突出，这类酱油适用于酱爆、抓炒等北方特色口味。
华东地区：讲究复合鲜味来自食材，厨师会用新鲜食材加酱油来熬制类似于蒸鱼豉油的调味品，口感鲜甜可用于蒸鱼或炒素菜等。
酱油作为日常生活中最为熟悉的调味料，除了常见的生抽、老抽，你可知道其它品种的酱油呢？
有机酱油
有机酱油是一种真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全酱油。有机酱油原料是来自于已建立的或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品。有机酱油的原料、配料种植成本相对高，制成的酱油售价也较高。
蒸鱼豉油
广东人爱把酱油称作豉油，和普通的酱油一样，没什么区别。但有一种叫做“蒸鱼豉油”的豉油，它是酱油的衍生品，多用来作为蒸鱼的调味料。蒸鱼豉油的最大特点就是，它比一般的酱油还要鲜的多，味道也比一般的生抽好。
煲仔饭酱油
一锅煲仔饭美味的灵魂，第一是饭焦（锅巴），第二就是煲仔饭酱油。热腾腾的煲仔饭，淋上一圈咸、甜、鲜的煲仔饭酱油，香味更加丰盈。
卤水汁
卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，是一种以多种香料煮成的酱油。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
鱼露
“鱼露”也被称作“鱼酱油”，是我国广东、福建等地以及东南亚地区最爱的调味品，没有之一。鱼露是用小鱼小虾通过生物酶解制作出来的，上好的鱼露非常清澈，虽然腥味重但味极鲜。鱼露中所含的氨基酸非常丰富，同时起到的作用也和酱油一样，可以提鲜、增香和调色。
Tips
思宾格酵母抽提物可以用在生抽、老抽、蒸鱼豉油、味极鲜、煲仔饭酱油、鱼露、捞拌汁等各种酱油中，可以帮助减盐、提鲜、增味，平衡异味，实现产品风味多样化，帮助企业开发和定制各类高端酱油产品，满足企业多元化的发展需求。
数据来源：思宾格酵母抽提物（ID：Eur-biospringer）
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