20190729 周一

含有中草药提取物和低聚果糖的富含抗氧化剂的冰淇淋：制造、功能和感官特性

Food Chem (IF: 5.8，2区)

内容介绍

●研究背景

冰淇淋除了被所有年龄段的人所接受外，还是乳制品甜点中消费量最大的产品。冰淇淋是一种从脂肪和蛋白质乳剂中提取的食品，添加或不添加水、糖和其他经过冷冻的成分和物质的混合物。越来越多的关于食品与健康之间关系的知识和研究，加上对创新的技术需求，产生了新产品，其中一些产品具有有益于人类健康的功能潜力。消费者希望购买含有较少人工成分和增强生物活性(即更多酚类和抗氧化活性)的冰淇淋。传统药用植物可作为多种生物活性化合物，特别是酚类化合物的来源，可用于开发新型食品。富含酚类化合物的饮食与降低多种非传染性疾病(如2型糖尿病和动脉粥样硬化)的风险有关。一些富含抗氧化化合物的植物提取物在模拟体外消化后已经显示出抗氧化活性，表明它们有可能被纳入食品中。植物提取物正被越来越多地用来代替食品中的人工化学产品，并增加抗氧化化合物的含量，特别是在高脂肪食品中。考虑到对更多天然乳制品的日益增长的需求以及在高消费食品中使用药用植物，本研究的目标是：(i)基于总酚含量和化学抗氧化能力优化草药的混合物；(ii)就酚类成分、抗氧化剂、抗菌、抗增殖和抗高血压活性，对优化的草药提取物进行表征；(iii)开发和表征添加了草本提取物的冰淇淋配方；以及(iv)研究储存对冰淇淋中总酚含量和抗氧化活性的影响。

●研究方法

本研究旨在优化巴拉圭茶叶提取物、蜜蜂花精华和柠檬草等植物富含酚类化合物的水提物及其潜在的功能特性。冻干提取物被用于冰淇淋的研制。采用响应面法对不同组合的中药提取物的总酚类、FRAP、DPPH、Folin-Ciocalteu的还原能力和总还原能力进行了测试和建模。同时进行优化以最大化提取物中的生物活性化合物，并将冻干的最佳组合添加到冰淇淋中。冻干提取物含有槲皮素-3-芦丁苷、橙皮苷、异槲皮素、咖啡酸和5，7-二羟基黄酮。

●研究结果

与对照冰淇淋相比，优化后的提取物在体外显示出抗高血压，抗糖尿病和抗氧化活性，增加了总酚和抗氧化活性。冰淇淋的感官接受度指数为83%。贮藏72天(−18°C)后，总酚类物质和抗氧化活性显著下降。

●研究结论

优化后的中药提取物在体外还显示出对血管紧张素转换酶(抗高血压作用)、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶(抗糖尿病作用)的抑制作用，并减少癌细胞和正常细胞中ROS的产生。当添加到冰淇淋中时，含有草本提取物可以增加总酚类物质和抗氧化活性，在−20°C下储存长达72天。总体而言，这些草本物种可用于开发冰激凌，并可能用于其他旨在增加一般人群酚类化合物摄入量的乳制品。此外，应该进行详细的体内方案来评估降压、降血糖、毒理学和抗氧化活性，以便验证优化的草药提取物的功能特性。