乳及乳制品

乳类（milk）包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食用最多的是牛奶。

乳制品（milk products）是以乳类为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。

乳类的营养价值

蛋白质：牛奶中蛋白质含量约为2.8%～3.3%。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。

脂类：乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。

碳水化合物：奶中碳水化合物含量为3.4%～7.4%，主要形式为乳糖。

矿物质：乳中矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。

维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季节有关。

酶类

有机酸

生理活性物质

细胞成分

奶制品的营养价值

巴氏杀菌乳（pasteurized milk）、灭菌乳和调制乳（modified milk）：这三种形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态奶，除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。

发酵奶：指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。

炼乳：一种浓缩乳，有淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种不同类型。

乳粉（powder milk）：指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可分为全脂奶粉和脱脂奶粉。

文字来源 | 食品科学与工程学院 龙芳羽副教授 各类食品的营养价值PPT

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编辑 |付梦涵 李苏陈

审核 | 郭旭升