我妈在上世纪末，去过新加坡——上世纪末，新加坡工业园在无锡新区招人，我妈去应聘当了个什么主管。先在无锡，然后去了新加坡一段，回来跟我绘声绘色吹嘘。

当时别的无锡阿姨爱吹新加坡多么繁华，“好过上海”。我妈却做了很合我家风的举动：

“天气很多变，走在路上就下雨，下半分钟雨就会停——夜市很热闹，好逛得很！——哦哟，东西很好吃！”

我爸逗她：“比无锡好吃？”

“不是一个味道——味道嘛，更加南方！”

我笑她，“新加坡本来就在南方嘛！”

我妈一瞪眼：“我说的是味道很南方！——你长大了就晓得来！”

我后来去过了广西，去过了贵州，去过了广东，去过了海南，明白了何谓南方。

再之后，去过了东南亚某几个地方。回想起来，我妈说得很对，“味道很南方。”就是很南方。

我长一辈江南人，自诩是南方人（相比于华北东北西北），总觉得“南方人吃格味道，蛮温和的”，但再往南方，味道就凶烈起来。

大概，越往南方，血液温度越高，味道越凶越夺人，勾人心魄，直抵灵魂吧？

比如，就说粉。我小时候，无锡人一般吃面，吃粉，也就是汤粉，很清淡。

广东人会铁翻飞、油香扑鼻、“镬气”、“干身”，做出干炒牛河来。

桂林米粉，我吃的一般只加酸豆角，味道清鲜，每家米粉店门口都蹲着卖龟苓膏和凉粉的；柳州螺蛳粉味道则凶烈得多。

贵州山里有些县，粉极清冽，下料却更酸辣。

三亚的抱罗粉，大肠螺蛳鱼丁不提，粉极滑，如加了油。

当地岛民吃蒸粉，分我一碗：辣椒、鸡蛋、鱼露，香得呛人。

现在想起来，新加坡的夜市，难怪我妈妈惊讶。本来我妈妈理想中新加坡依然是富裕国家、文明都市，理该大家冷艳高傲才是。

但我去新加坡的夜市，只觉得喧腾沸闹、锅铲横飞，又比我们那里热闹得多。

细想来，还是跟温度有关。意大利有建筑学家说过，越是接近赤道的地方，国民越喜欢户外活动。在亚洲，就体现为越热的地方，大家夜市越折腾得晚。

也难怪，比如12月的吉林，我一般都直钻路边大屋，掀起厚帘子、脱去羽绒服，去吃铁锅炖了；但12月的三亚和12月的新加坡，人民还在户外吆五喝六，吃野生鱼类呢；如果嫌凉，最多加点辣！

——说起来，新加坡给我最深的印象，就是热辣。

咖喱鱼头，看着很淡雅，真吃起来，凶猛得很。

看着绿油油的，其实下头藏着青辣椒。乍看不辣，以为是青椒那样的口味；一口下去，辣得我全身一抖，冷汗立刻就下来了。我一个重庆女婿，也算什么辣都吃过，但新加坡的青辣椒，还是出我意料。

不只是辣椒。新加坡的鱼露、沙茶，味道都格外凶猛。巴黎的东南亚超市，买得到各色鱼露沙茶，我也拿回去做菜。做个沙茶牛肉之类，不觉得厉害。真在新加坡夜市，才知道味道可以多凶——跟在斯里兰卡吃咖喱似的，新鲜调出来的香料，味道超乎想象。

这时才真理解，为什么香辛料老专家会认为，嗅觉与味觉应该并重：江南菜讲究婉约，广东汤讲究醇厚。新加坡夜市这种大摇大摆的凶，真也让人吓一跳。

以前有部老新加坡电视剧《小娘惹》，我看了，印象深刻；去新加坡，也要吃娘惹菜；人家老板教导我说，娘惹菜其实不是新加坡的——是中国+马来文化的产物，既然我是中国人，大概吃得惯。

看时，果然。芒果沙拉、鱼肉泥、粽子、卤肉，这些在广东也吃得到。只是下料更加富有想象力，而且香蕉叶裹鱼肉粽这样子，就更接近自然食材，或者直白点：更野。

街市上常见的，是蜂蜜青辣椒卤肉糯米饭，我这个爱吃甜的无锡人都觉得口味重——在他们却习以为常。据说这种糯米饭是老挝风格——我没去过老挝，但按新加坡人的说法，糯米饭用肉炖入了味，加一些我不知道是什么的香料，就是老挝风味了，也不知是不是真的。搭配糯米饭的有一种茶：有些像重庆的油茶和湖南的擂茶混合之后的奇怪做法：蒜干、虾米、芝麻，辣椒、花生、茶叶和其他我不知道的调味香料。吃起来夜市五味杂陈。

哪怕一份最家常的菠萝饭和咖喱，口味也比在海南时要凶猛些。

既然说娘惹菜其实是中国+马来风味，大概马来自身风格比新加坡更强烈些？

——的确如此。

到马来西亚，印象最深的，便是这里水多、蚊子多。被蚊子盯着，抱着一碗粉吃，吃得稀里哗啦。

马来西亚好像什么都可以加椰浆，酸甜苦辣，仿佛法国人下黄油、希腊人下橄榄油似的。

吉隆坡路边有些奇怪的小食，样样看着都古怪，细吃又很有趣。我印象里最厉害的，是盐扣了肉来烤——这个做法好像叫盐釜，法国人用来对付野味，但马来西亚人鸡鱼都能拿来拾掇。大胆粗放，然而好吃。

我自己也曾试过用椰浆调理咖喱，但做不到吉隆坡街边这么顺溜好吃。当时百忙之中来不及问，是后来到了曼谷，一边吃一家泰国咖喱米粉——老板写的法语菜单叫“水晶面”，真会用词啊——一边问诀窍，老板淡淡地说：没有诀窍，就是椰浆不能煮滚，滚了，味道就不好吃了。

原来如此。

深圳有道菜叫椰子鸡，甜鲜并作，但甜不夺鲜；吉隆坡做椰浆鸡肉粉，就敢让甜压过咸，真是微妙，还特意用椰浆调和了辣味，用花生碎来激发，真是神奇。

曼谷给我印象最深的，是蔬菜和水果。似乎处理食材的凶辣，泰国不及马来；但蔬菜水果的鲜活，泰国好得多；水果个个都像经历了外星科技，硕大无比，让我觉得自己以前吃的水果都是小人国出产的。

除了大，还有甜。泰国的水果甜得不对劲，是那种吃了一口，能让人齁住、仿佛一口吞下了阳光的甜。比如其他地方吃饭后甜点，我可以吃两个芒果；在曼谷，用勺子挖了半个芒果，我就心悸不已（心跳加速那种心悸，嘴被粘住，寻思留点余地吧。

能让爱吃甜的人知难而退，就是这么甜。

我是在曼谷学会的徒手开榴莲——先去了蒂，看蒂下有条缝，徒手一掰，咔嚓，开了。掏出来就吃。吃了两三个就饱了，卖榴莲的大叔看我是游客，还送我保鲜膜。

榴莲是水果之王，吃过才知道为什么：泰国的榴莲，气味尤其芳烈。我开了一个，吃了四块，剩下的用保鲜膜装好，塞进冰箱——可依然满房间都是榴莲味道。赛过熏香。

卖榴莲的大叔拿英语说荤话：一定不要跟爱吃榴莲的姑娘私通——老婆肯定闻得出来。我下次去跟他买榴莲时，跟他点头，“味道真是厉害。”大叔笑哈哈地说：“要不然，你让老婆也爱上吃榴莲就好啦！”

听着都像是有故事的人。

巴黎人爱吃越南粉成狂，以至于自称世上最好的越南粉在巴黎。可是真在越南吃到了，还是得承认：越南粉毕竟还是在越南。

巴黎人口味不敢冒险，吃越南牛肉粉最多吃个半生牛肉，还得靠汤来烫熟；西贡的越南粉却凶猛得多，说是半生牛肉，我看简直是全生，吃的就是个牛肉鲜味；巴黎一般越南粉馆子，会给个中号盘，装豆芽、薄荷、辣椒和柠檬，自己酌加；西贡的粉就差给你一脸盆豆芽了，香草分量也重得多。

巴黎的越南粉吃个清甜鲜，西贡的越南粉更有一种亚洲式的勃然鲜味——蔬菜、牛肉、香辣料，吃一口，要忍不住呵一口气：青辣椒灼人哪！