达白安，董建中
明人高濂在1591年提及辣椒的辣，是中国人对辣椒的最早记载。而最早具体提及辣椒作为调味品的例子，是1621年（明天启元年）刊行的《食物本草》：“研入食品，极辛辣。”尽管这本书更可能归类于医学书籍，但正如其书名所示，在中国文化实践中往往难以将食品和药物分离开来。
本文所利用的许多资料，将物产依类别归于不同的部分。例如，方志的物产部分通常包括蔬菜、香料、药材、矿产以及各种动物等分类。而医学文献经常使用相同的分类。一些含有辣椒的早期文献，将辣椒归类为一种“味”，包括1621版的《食物草本》以及陕西最早见到辣椒的方志——1694年（清康熙三十三年）版《山阳县志》。
一“椒”多名
“食谱”无疑是分析辣椒作为调味品的很好体裁。然而，直到十九世纪中叶辣椒才出现这类作品中。这一时间上的延迟，可能是由于以下的原因，十七、十八世纪时，食谱往往是江南地区精英为款客筵宴时依样烹饪的用书。这类烹饪强调的是轻淡口味。此外，乾隆皇帝（1736年~1795年在位）特别喜欢这类烹饪，文学也随之反映朝廷的偏好。而辣椒则对于下层阶级寡淡、多含淀粉类食物的味道添加特别重要。总之，在当时，出现在食谱中的菜品，是不需要添加辣椒使其变得更为美味可口的。
最早含有辣椒的食谱是《调鼎集》（约1820年~1860年），通常认为作者是扬州盐商童岳荐。该书在讨论具体的食谱之前，对于重要原料的简短讨论。在这个概述中，作者强调了辣椒乃调味品，包括将辣椒研末入酱油、甜酱内蘸用。在为数很少的用到辣椒的食谱中，提到辣椒酱两次，辣椒油一次。一个例子，他提出用“大椒炒”，却是作为甜酱的替代品。考察这些食谱，可以了解一些辣椒作为调味品的情况，但在追踪早期的辣椒使用上，它们不比地方志更有用。
一些地方志，包括概述了辣椒的味道，有数个还提供了更具体的使用。十七世纪晚期和十八世纪的一些地方志中，对于辣椒味道有所记述。方志中对辣味的强调，从地理分布看，覆盖范围很广，其更具体的使用与后来的童岳荐的《调鼎集》记述相同。辣椒用作酱油、食醋、油等其他调味品的添加料。另外，它们也直接作为调味品，用于腌菜、汤及其他菜肴。
人们为引入中国的植物所起的名字，往往既强调它们是外来的，也标出它们的最重要用途。例如，胡椒起源于印度次大陆热带地区。最初输入中国，是在后汉（25年~220年）。汉朝时，“胡”是指非汉人群，也指包括了印度在内的所谓西域地区。“椒”是中国的一种土产香料，产自低小的花椒树（属于芸香科花椒属）。到了后汉，“椒”已借用于一种引入的、味道浓郁的香料。晚明著名的植物学家、医学家李时珍说：“胡椒，因其辛辣似椒，故得椒名，实非椒也。”在许多辣椒的中文名字中，也可以看到类似借用土生植物名字的情况。
辣椒不同的名字，常常反映它们在一地的最初使用情况。例如，辣椒有时用作其他香料的替代品，被取代之物的名字能从辣椒的用名中得到反映。在中国古代，花椒是一种重要的辛香料和药材。花椒的干燥球形种子（果实）有一种浓郁、独特的辛辣味。外壳也有着麻木或麻醉的功效，中文称为“麻”。“椒”的组词通常是通过添加一个修饰用字。“花椒”是描述带着茎的种子绽开时的形状。“川椒”的“川”指的是四川。“秦椒”意思是说来自秦地的辣椒。这一词被认为是起源于古代秦国的地界（大致相当于现在的陕西省）。最后“辣椒”超越了花椒，成了一种通行的香料。
南北风行
辣椒最早的书面名字——“番椒”，显示当初中国人对于这种植物认识的两个重要方面。“番”意为外来的，高濂意识到了辣椒不是土生的。清中叶文人汪绂重复了李时珍关于黑胡椒的记载，强调名称中的“椒”与味道有关：“番椒……一名辣椒，非椒也，以味得名。”辣椒强烈的味道，很明显引发了这种外来香料早期食用者，想到了四川花椒的相似味觉。尽管这位最早提到辣椒的作者，几乎可以肯定不是他自己食用或药用辣椒，因为“椒”字之前已被借用成为这个新来植物的名称，很可能一开始有人使用它就像使用花椒一样。
辣椒与花椒命名上有着重叠，在王象晋的《群芳谱》中变得更是“纠结”。王象晋指出，“番椒，亦名秦椒”。在“番椒”条目下又增添了这一“亦名”。而在“花椒”条目下再次用到，“椒：一名秦椒，以产自秦地故名。今北方秦椒另有一种。”因此，秦椒可以指称各种各样的起源于秦地的花椒，或在北方种植的辣椒。“北方”是个模糊的用语，但往往意味着黄河流经或是以北的省份。
根据地方志资料，秦椒是在几个北方省份最早指称辣椒的：盛京、直隶和山东。王象晋的辣椒条目，番椒是主名，秦椒是第二用名。他选择番椒作为主名，可能是与高濂看齐。书中两个不同的地方包括了秦椒，反映了北方包括他的家乡山东省的命名方法。可以说，王象晋的描述，为辣椒沿两条路线进入中国提供了证据。江南地区的“番椒”表明，人们意识到是外国人将辣椒传入中国。而“秦椒”作为辣椒的名字，似乎首先在盛京出现，这也支持它们是由朝鲜半岛进入中国东北的看法。
秦椒已是一种香料的名字了，那么在盛京为什么要用秦椒称呼辣椒？首先，对于辣椒来说，使用一个先前文献中已有的名字必定有着强大的动力，且要与强烈的调味功能有关。其次，秦椒在盛京，应该不会广泛地指称花椒。事实上，“花椒”好像更常见。最后一点，一种产品可能是逐步地由农民传播到农民，从朝鲜北部引入盛京南部，如此，就不像外来（“番”）的。
意指辣椒的这些名字，用于食品的方式，与花椒相同，从数部地方志可以清楚地看出这种关系。花椒原产中国，不属于政府专卖，可在市场上买到。比黑胡椒和盐便宜许多，也应比能在家里的菜园种值的辣椒贵许多。明末文学家、书画家陈继儒，在他1639年（明崇祯十二年）左右所写的农业手册中指出，辣椒“可充花椒用”。已知最早包含有辣椒的地方志，是1671年（清康熙十年）刊行的《山阴县志》，里面也提到它们“可以代椒”。这两种早期文献，加上一些早期名字的选用，证明了辣椒替代花椒作为调味品，发展迅速。整个中国内地，都将辣椒与花椒联系起来；辣椒最早的名称，在内地二十个省中有十八个都包括了“椒”（台湾单独计算，不包括在福建省内）。
辣椒代盐
辣椒又被描述为盐和黑胡椒的替代品。然而，对于这两种调味品的替代，似乎限制在特定的区域。盐的生产、开采和销售，要经明清政府的许可才能办理。晒盐主要是在沿海岸线地区，还有规模小许多的西北的盐湖。食盐开采的重要中心在四川和云南。盐课为明清政府带来了可观的收入。在内陆多山省份如贵州和广西，似乎最难得到盐。最早的辣椒代替食盐的材料来自贵州。清初诗人、藏书家田雯于1690年关于贵州的记述，指出盐在那里并不常见，辣椒（他称之为狗椒）是作为盐的替代品。他继续说：“（狗）椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舍耳。”田雯清楚地知道作为盐的替代品，辣椒不怎么样。他暗示，辣椒并没有提升食物的味道，只是骗人而已。鉴于这种轻蔑的语气，像他这样的人是不可能食用这种替代品的。
后来的贵州地方志作者更明确地指出是哪些人食用辣椒代替盐：
1722年《思州府志》： “土苗用以代盐。”
1741年《贵州通志》： “苗用以代盐。”
1818年《正安州志》： “土人用以代盐。”
十九世纪中叶以前非汉族人群构成了贵州人口的大多数，但汉人是富有阶层的主体。此外，在十八世纪，贵州还是边疆地带。少数民族有时会发现很难通过专卖体系购买食盐，这就一点也不奇怪。在邻近的广西，用辣椒替代食盐，同样与非汉民族人群相关，尤其是苗人和瑶人。
辣椒也用来替代黑胡椒。黑胡椒进口而来，相对昂贵。因此，辣椒替代黑胡椒强烈受经济因素的影响。陈淏子在1688年（清康熙二十七年）所写园艺的著作《秘传花镜》中指出，“人多菜用，研极细，冬月取以代胡椒”。陈淏子与高濂一样，是杭州人，也显然没有到江南以外的地区有过什么游历。因此，中国中部沿海地区可能有时用辣椒替代黑胡椒。只是一本1765年（清朝乾隆三十年）印行的地方志《辰州府志》明确评说了辣椒作为黑胡椒的替代品，但一些辣椒的名字，暗示了这样的替代。
番椒、番姜
辣椒的这些名字中都包括了“胡椒”，表示这些是作为调味品使用的，以及在形状或味道上的可比性。“大胡椒”几乎肯定是辣椒果实比胡椒粒大。“赛胡椒”表明了比黑胡椒更辣。“土胡椒”的来源，可能在于认识到了，辣椒种植比胡椒胡椒藤更贴近地面。
所有的这些材料都来自内地，在这里胡椒应该比沿海地区更稀见，更昂贵，沿海地区的胡椒是由南亚运过来的。辣椒作为胡椒的替代品，似乎在长江中流地区最盛行，尤其是湖北和湖南。
辣椒在台湾最早的名称，提供了又一区域接受辣椒的情形。1746年（清乾隆十一年）对于台湾动植物的调查之书《台海采风图考》说：“番姜藤本种自荷兰。”这本书的编纂者指出了“内地名番椒”，主要使用“番姜”的名字，支持了台湾是辣椒引入点的看法，因为这里的居民自己命名了辣椒。这个名字的选择，也表明台湾将辣椒纳入烹饪，作用同姜一样，而不是花椒、胡椒或盐。
实际上，“番姜”在台湾的闽南话中，现在依然是辣椒最常见的叫法。在台湾，“番姜”一名最早出现在1746年，而与台湾隔海相望的泉州最早出现是在1757年（清乾隆二十二年）。可以说，在这些泉州地方志中包括“番姜”这一另名表明，关于辣椒的认识极可能是从台湾传入福建的。