四川串串香火遍全国，不仅是它麻辣鲜香的味道令人垂涎，丰富多样、百菜百味的菜品也是一大无可比拟的因素。在串串香的世界里，能入口的皆是菜，无论是山间野菜还是家禽肉类，无论是干货还是水货，只要放进锅里一烫，看似平淡无奇的东西摇身一变，成为人间美味，我们无不赞叹串串香锅底的神奇功能。

川小妖是成都蓉城攻略品牌管理有限公司旗下的串串品牌，川小妖用锑锅作为载体，让食客去体味老成都的味道。专门选用了来自4种不同产地的辣椒，而且除了花椒等天然香料外不做其他的添加。不添加任何多余的化学调味剂。

川小妖所有菜品都是采用新鲜的食材精心制作加工，荤素搭配，口感更细腻、入味。那么，该如何选购食材呢？不同的菜又改如何处理和保存呢？

一、正宗串串香菜品的种类

（一）干货产品

海白菜海带素食玉兰笋火锅粉土豆粉蟹肉棒淡水鱼丸包心鱼卷广味香肠虾丸王中王豆筋皮火腿肠午餐肉脆皮肠鹌鹑蛋鸡蛋干笋干黄花鸡油干木耳火锅粉。

（二）荤菜

牛肉牛肉丸猪五花肉猪里脊肉牛心牛舌牛板筋腊肉排骨（中排为佳）子骨鸭心或鸡心（切片为佳）掌中宝君干君巴子鸡皮鸡爪鸡尖鸡肉鲜鱼猪肚猪皮肥肠猪肺鸭舌泥鳅鳝鱼鱿鱼腰片猪鞭甜肠脆皮肠烤肠兔儿肚羊肚羊肉鱼头毛肚梗牛蜂窝毛肚去骨鸭脚皮鸭胸脯肉猪腰。

（三）素菜

王中王豆筋豆筋皮卤豆腐干熏豆腐干豆腐皮米豆腐黑豆腐芋头油炸豆腐干土豆莴笋尖水果番茄黄花黄瓜菠菜空心菜（素食产品）萝卜莲花白大白菜茄子苦瓜红苕玉兰片鲜笋平菇香菇玉黄菇折耳根四季豆花菜木耳土儿瓜冬瓜韭菜南瓜蒜苗青菜豆芽鲜猪血芹菜香菜山药红甜椒大青椒丝瓜软姜叶洋葱鲜黄花扁豆豌豆尖泡菜。

（四）点菜

红虾带鱼肥牛君巴子鸭肠绿色毛肚鲜毛肚千层肚黄喉鳝鱼泥鳅香豆腐鱼丸虾丸包心鱼丸虾饺鱼皮脆耗儿鱼火锅皮蛋天堂去骨鸭掌蟹肉棒牛肉火锅粉土豆粉金针菇鲜猪血豆腐脑花脆皮肠开花火腿午餐肉豆芽豌豆叶等。

二、特殊肉类处理技巧

1、猪肚。制作时，碱发的时间一定要达够时间，用开水冒出来后，用手要掐得动，吃着要脆，而且要把碱退来没碱的味道。君巴子（书名：鸭腺胃食管，一般山东六和的为佳）也如此。

2、猪鞭。颜色深的话，先用盐水把生的猪鞭泡2到3小时后把尿精排出来再煮。

3、猪五花肉。（生切成片形，少许红油腌制上色）。

4、牛心、牛舌、牛板筋。这三样最好上大红色后为佳。

5、君干。鸭肫，新鲜产品为佳，质感更强

6、富含胶原蛋白多的东西以及不好保管的东西，每天做菜最好根据销量来做，不然易腐败变质。（如：鸡爪、鸡翅、猪腰、鲜鱼 鸭舌等

三、冷冻产品保存要求

1.（如：鱼丸、虾丸、虾饺、鱼皮脆等务必冷冻），不宜在保鲜柜中长时间摆放，若出现表面发腻、变质，请停止销售。

2.肥牛、带鱼、耗儿鱼、虾子等表面有冰的产品，也得注意，不宜长时间呈保鲜状态。冰化后份量变少，易变质。

3.鸡翅、鸭翅、鸡爪、鸭舌等富含胶原蛋白产品，易变质变味，请尽量保持冷冻状态，每天按需所取用。

四、荤菜选材技巧

1.牛肉：后腿（外包）肉，筋少为宜

2.牛心 牛舌：卤过的为宜

3.牛板筋：（卤过上色的为宜）

4.牛肚：又名：蜂窝肚，买回来就煮好的最好，刨片串签

5.排骨：软边最好，中排

6.猪皮：煮好后去毛、去除肥肉，刨片传签

7.鸡尖（翅）：购买时无毛、大小均匀为宜，使用前需检查无毛

8.猪黄喉：尽量表面无油。若油多，买回后刮去油皮，选稍薄一点的。若摆盘，斜切摆放效果好些，但是切后的黄喉也得侵泡在碱水中。

9.毛肚：选择软硬适中，没有底板（梗）、扇叶大些的最好。根据每个地方不同，可以适当选择销售袋装毛肚。