鲁菜配清酒,也能越喝越有?

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川菜粤菜淮扬菜,四大菜系的其中三个依旧是统领各地美食市场的中坚力量,但是好像唯有鲁菜逐渐式微。

一说是鲁菜为官菜,粤菜为商菜,川菜为民菜,淮扬菜是文人菜。随着反腐反贪力度的增强,鲁菜中极尽奢华的表现形式与时代背景格格不入。

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另一说是鲁菜味型的精髓——高汤、海肠粉等一系列提鲜增味的调味品最终被人工合成的香精味精击溃。食客的口味已经被养刁,很难再体会其中的传神之韵。

鲁菜泰斗王义均先生提及八大楼时期鲁菜的精髓:“酱油料酒醋,咸盐糖蒜味之素。”彼时的味精还是昂贵的舶来品,鲁菜也曾一度寻求向工业提鲜上的转型。但是贯穿菜系始终的“欲速则不达”理念恰恰与工业量产的趋势南辕北辙。

风格上的殊途可以同归,但与时代发展背道而驰的结果注定是踽踽独行。

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民国时期的北平八大楼,如今仅剩三家。2005年北京开业,专做鲁菜的净雅大酒店一度被称为“京城美食头等舱”,在几年辉煌之后也黯然失色,更年轻一些的北京人甚至都不知道当年净雅为重现鲁菜荣光打出的漂亮一役。

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正如泰戈尔的诗句所写:世界以痛吻我,要我报之以歌。用心钻研鲁菜的老师傅们并没有破罐子破摔,反倒愈挫愈勇。就这样,一家由年富力强厨师组成的团队在安贞门重整——“鲁采”餐厅就这样诞生了。

鲁采之名,是来自“鲁菜”二字的谐音:既是山东人对他们身份认同感的一种耿直表达,也是对“博采众长,以寻复兴之道”的深信不疑。

进入大厅时所见的金色迎客松最能象征山东人的好客,没有亭台轩榭小桥流水,阶梯上和屋顶的诗文倒是风雅至极。鲁菜中最负盛名的孔府菜是由儒家思想引发的对菜品的哲思。

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“一箪食,一瓢饮,在陋巷,人不堪其忧,回也不改其乐。”大道至简,才是真君子。

在这样一个风雨不动的氛围中,我们本是更愿意独享而不愿大操大办,但转念一想,或许做一场“简谐式运动”的小规模晚宴能让这个环境凭添一份情趣——用同样简洁雅致的清酒去搭配鲁菜,如何?

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我们请来了“竹野酒造-弥荣鹤”的年轻杜氏(酒藏中带领酿酒团队的最高责任人)行侍佳树为这里的菜品搭配清酒。

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竹野酿酒公司位于京都,是创立于明治时期的酿酒厂,1944年战争期间经历过停业,但是在几代人的共同努力下恢复了昔日荣光。如今的竹野酒造在日本国内外的各种品评会上大放异彩,获奖无数。此段经历无非是鲁菜当今面临困境的先行词。

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山东沂蒙六味大煎饼选用日照的虾皮、临沂的香椿酱、威海的鲅鱼酱、菏泽的鲜辣椒酱、枣庄的芝麻盐、济宁的玉堂酱菜丝六种配料一同卷入干香又富有韧劲的饼皮中,在初秋时节摒弃山东所产的章丘大葱,大胆选用新鲜小葱制作。

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食材皆是最佳,一口咬下去,并没有哪种食材喧宾夺主,非常和谐。煎饼中极少量的水分是新鲜小葱的汁液,生青的杂味被涂抹得干干净净,连一款煎饼都做得如此用心,实在不易。

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搭配精米步合50%的超龟再合适不过。将龟乃尾大米打磨一半之后酿出的超龟在酵母和大米的香味上达到完美平衡。去粗取精之后的平衡感与六味煎饼一样包容并蓄。

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“驴板肠”是驴八珍之首,过去民间甚至有“宁舍孩子娘,不舍驴板肠”之说。酱驴板肠搭配蘑菇叉烧肉同盘上桌,一个韧滑有嚼劲,一个黏牙且丰腴。酱汁咸甜适度,火候不多不少,这种微妙的平衡就像正中靶心的飞镖一般精确。但若多吃两口这道菜,依然会觉得有些许油腻,唯有点到即止才能心有戚戚。

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搭配一款风格奇异的清酒解腻也是奇招——旭藏舞是这道菜的绝佳搭档。它所用的酒米由酒厂亲自培育,精米步合60%。刚开瓶的时候有刺激的香蕉水味,但当这种浓烈的气息散去,风味就开始接近温和的乳酸菌,再放上一会儿,李子味就出来了。

古法烧海参配乌米菌这道菜为鲁采首创。选用五年的威海野生活刺参搭配高粱上的可食用菌——乌米菌。浓油赤酱将海参烧到软糯,再用米饭将烧汁吸尽,配合乌米菌的借味特性,呈现出饱满丰腴的特质。

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吃罢这款海参,意犹未尽之时,趁着余味不注意,赶紧小酌一口30%精米步合的“-if-”,让优雅的酒香接力,留白无限的可能性。

所谓无限的可能性,源于该酒厂的杜氏在酿制这瓶酒时进行的压力实验。这款酒每年只产一千瓶左右,每瓶后面的数字都代表了酿制这款酒时调试机器的压力值。压力值的选择完全仰仗于杜氏的丰富制酒经验,所以每瓶酒都是独一无二的存在。

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海盐焗烤高白鲑严格意义上不算鲁菜,所用高白鲑来自中国新疆的赛里木湖。高白鲑在赛里木湖中被发现的历史并不长, 1999年,时任新疆维吾尔自治区水产局局长的杨文荣发现赛里木湖湖水略咸,常年水温在7摄氏度左右,和俄罗斯贝加尔湖非常相似,于是投入200万高白鲑发眼卵试养,近几年终于收获硕果。

鲁采的高白鲑值得一提的原因是捕捞之后直接速冻快马加鞭运往北京再解冻,没有造成任何风味的流失。盐烤之后的高白鲑肉质极其细嫩,油脂被四周的海盐块牢牢锁住,去掉鱼皮之后汁水丰腴,吃上一口,鱼肉裹挟着当地风土在口腔中分毫毕现地还原。

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和“-if-”一样表达酒厂实验性风格的两款作品是“-in/ei-”和“-ni-”,这两款酒同样是30%的精米步合,也同样选用了龟乃尾酒米,但呈现的风格却截然不同。这三款就整体的思路源自于行侍佳树对于世界各地酒种中间空白区域的探索。

整场晚宴的高潮出现在最后的主食,这是让人始料未及的。鲁采的炝锅面汤底和遵循了传统山东炝锅面的做法,爆香的葱段经过荤油、鸡汤的熬煮,呈现在舌尖上已经是香浓不锐辣的模样。

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比起汤底,鲁菜炝锅面的面条更值得注意。做面条的师傅只做面条一样东西做了十年,其中匠心和一家传承有序的清酒厂同样值得尊敬。

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在鲁采,我们找到了鲁菜配酒行之有效的方案。这场晚宴,用李白“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱”的诗句来形容再合适不过。

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我们有理由相信鲁菜只是在经历它的阵痛期,食材的探索和技法的精进终会帮助这个古老的菜系重获新生。周而复始的背后是一代代人的努力。

好在把酒言欢的夜里我们不为任何事殚精竭虑,好酒好菜好朋友,足矣。

文:大口君

图:大口君、杨彬彬

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