老南京心目中的过冬“本地菜”，正迎来销售的旺季，然而你不知道的是这些本地蔬菜，在选种培育、种植方式、销售模式上，正悄然变化渐渐焕发新生机。在南京人眼中，“野八鲜”不仅是好吃的本地菜，还代表着健康和有机。在栖霞区八卦洲农户张代英家的院子里就晒了一地自家种植的“高桩白”。这是白菜的一个品种，主根粗大、叶片较短，晒干腌制后，等到了春节就可以食用这脆嫩咸香的腌菜了。每逢上市季节，他把菜运到城里菜场，只要菜堆上插个“八卦洲本地自产”的手写牌子，很快就会被抢购一空。“脆爽”应该是最直接的口感形容词，无论南北方皆如此，当然在江南跟甚之。

于是水芹、莼菜、莲藕、红菱、芡实、茭白、茨菇、荸荠这八种水中生长的美味被称为“水中八仙（鲜）”，听这名字就透着一股子水嫩。实际上这“八仙”多半是夏秋之际的美味，但可两季生长的茭白却是此时也可吃到的应季之“鲜”，有点独占鳌头的意思。茭白的名字可多了，比如茭笋、茭儿菜、茭瓜，而像茭首、菰菜就颇具古风。初食茭白的口感很特别，有点像笋，但又有些软韧；有点像瓜，但又有些沙渣，还有点像山药，但却更清爽，总之鲜嫩糯滑之余又脆韧爽口。今天大叔下厨房教你做口蘑炒三鲜，希望你吃得开心~

红菱，茭白，鸡头米，青豆，玉米，口蘑，盐，糖，味精，淀粉，麻油，食用油适量

1、首先把红菱去壳去衣洗净，将菱肉切粒，鸡头米洗净，开水锅中煮半1分钟，茭白去壳去老皮洗净，茭白切小块待用即可；

2、然后把青豆和玉米各取部分，开水锅，水中放盐，水开入洗净的青豆玉米，稍焯捞出激冷，茭白同样焯水，稍焯捞出激凉，口蘑洗净用盐水泡一下，切粒洗净，挤干水分待用即可；

3、最后坐锅入油，油里放盐调味，油热先入茭白快炒，再入口蘑同炒，入青豆玉米翻匀，加糖提鲜，味精增味，入菱肉翻匀，最后入鸡头米，翻匀勾芡抱汁，淋麻油增香增亮就可以上桌开吃啦~

香气扑鼻，脆爽鲜嫩的口蘑炒三鲜就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~

大叔小提示

1、苏州人在中秋前后吃水鲜，历来有之，今天吃八鲜中的三鲜；

2、中秋前后时鲜菜首推苏州人崇尚的水八鲜，何为水八鲜那就是莲藕，红菱，茭白，鸡头米，荸荠，水芹，莼菜，慈菇这八种水生植物。

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