文 │Arson

茱莉亚·查尔德曾经说过：“酱汁是法式西餐的荣耀与光芒”。

对很多的朋友来说，酱汁往往是摆在超市货架上的成品或是餐厅餐盘上的美味，从来都不是自家厨房可以做出来的“高级货”。

但事实上，制作酱汁并没有那么困难，今天小编向大家介绍几款简单易行的基础酱汁，一起来看看吧！

油醋汁

原料： 红酒醋 3大匙 ；第戎芥末 2小勺；

橄榄油 150ml；盐、黑胡椒 适量

步骤：1.将红酒醋倒入大碗内，加入盐、

黑胡椒和第戎芥末；

2.缓缓倒入橄榄油，同时用打蛋器

搅打直至形成乳状酱汁即可。

提示：由于该酱汁是通过搅打形成的水油混合乳化物，因此状态并不稳定，无法长期存储，建议随吃随做。

蛋黄酱

原料： 生蛋黄 1个 ；第戎芥末 1小匙；

葵花籽油 200ml ；柠檬 半颗；

盐、黑胡椒 适量

步骤：1.将蛋黄和芥末放入碗内，用打蛋器

搅打均匀，加入少量盐和黑胡椒；

2.将葵花籽油分次缓慢注入，并用打

蛋器不停地搅拌；（注意：每次注

入的油量不要超过当前蛋黄酱的

量）

3.挤入柠檬汁拌匀，并根据口味加入

适量盐和黑胡椒。

提示：1.鸡蛋的新鲜程度决定乳化的效果，

因此越新鲜的鸡蛋，成功率越高；

2.所有食材都应处于室温状态下，低

温的食材很难成功形成乳化反应。

青酱

原料：新鲜罗勒 100g；松子 50g；

帕玛森芝士 100g；大蒜 2颗；

橄榄油 100g；盐、黑胡椒 适量

步骤：1.将所有食材放入打碎机中打碎；

2.将调制好的青酱放入容器后，表

面淋上一层橄榄油后入冰箱储存

即可。

提示：1.新鲜罗勒容易被氧化，因此表面

淋上一层橄榄油可以延长保存时

间；

2.松子不用提前烘烤，新鲜松子的

香甜味道与该酱料的口味更搭。

3.家中没有打碎机的朋友，可以用

传统的研磨钵来制作这款酱料，

传统方法制作出来的酱料味道更

佳。

法式白酱

原料： 牛奶 250ml ； 黄油 15g ；

面粉 15g ；盐、白胡椒 适量

步骤：1.将黄油倒入锅内，小火加热至融

化，加入面粉，并用打蛋器搅拌

至金黄色的油糊（俗称“面捞”）；

2.逐渐加入热牛奶，并用打蛋器不

停搅拌，避免结块；

3.将酱汁小火慢煮7分钟直至呈粘稠

状；

4.加入适量的盐和白胡椒调味即可。

提示：1.黄油燃点较低，不可长时间加热，

因此黄油融化后需立即加入面粉，

且全程需小火加热；

2.从加入面粉起，搅拌的工作便不

能停止，否则容易结块，严重影

响酱汁口感。

荷兰酱

原料：黄油 250g；盐、黑胡椒适量;柠檬

半颗；白酒醋 2大匙；生蛋黄 4个

步骤：1.将黄油放入锅内煮化，再将两大

匙水和白酒醋倒入另一口锅内，

以小火收汁一半；

2.将装有水和醋的平底深锅放入炒

锅内隔水加热，之后加入蛋黄；

3.用打蛋器搅拌蛋黄直至起泡；

4.将锅离火，缓缓倒入黄油，倒的

过程中要不停用地打蛋器快速搅

拌；

5.挤入柠檬汁、盐和黑胡椒继续搅

打，至酱汁表面顺滑即可。

提示：先加入少量的水和白酒醋的混合物可以防止蛋黄快速成熟凝块，提高成功率。

番茄酱

原料：洋葱 1颗；番茄 500g；大蒜 2瓣；

橄榄油 3大匙 ；月桂叶 2片；盐、

黑胡椒 适量

步骤：1.将番茄、洋葱切丁，大蒜切碎；

2.将橄榄油倒入锅内，放入洋葱和

蒜蓉，炒至出汁；

3.加入番茄丁和月桂叶翻炒均匀，

加盐后盖锅盖煮20分钟；

4.取出月桂叶，将锅内食材倒入打

碎机内打碎，再加入黑胡椒调味

即可。