20190927 周五
多种外源食品添加物对W/O型乳液稳定性影响机制及乳液在食品加工应用中的研究
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (IF: 8.738，1区)
编译|朱巧梅
内容介绍
●综述背景
W/O乳液是借助疏水乳化剂的作用将两互不相容的液体分散成均一的乳化体系，被广泛应用于食品、化妆品和石油等行业中。W/O乳液可用于减脂食品配方设计并实现对水溶性生物活性成分的包埋控释。但W/O乳液是一种热力学不稳定体系，自身内部液滴的运动以及外部环境会引起絮凝、聚合、油析以及分层等失稳现象；由此引起的乳液结构、流变学特性以及储存稳定性等的变化也直接影响着乳液基食品的品质。目前，大部分研究者都将研究的关注点集中在加工工艺参数如疏水乳化剂类型、油相构成、剪切均质速率、冻融循环等对W/O乳液稳定性的影响。但是，需要注意的是，真实的食品体系是一个复杂的多组分体系，除了油、水、乳化剂/稳定剂之外，还需要考虑到其它外源食品成分的添加（如盐、糖、维生素、氨基酸以及酚酸类等）对乳液稳定性的影响。基于此，该综述对W/O乳液的制备技术及其在食品行业中的潜在应用进行了全面概述，重点讨论了外源添加的食品组分对W/O乳液稳定性的影响机制，并就W/O乳液后续的研究发展趋势进行了展望。
●综述内容
该文重点讨论了小分子无机盐、生物大分子蛋白质与多糖、以及其它食品组分如糖醇、维生素、多酚等影响W/O乳液的稳定性机理。对其稳定机理总结如下：1）提高了水相的折射率，有利于减少液滴之间的吸引力和碰撞几率；2）从界面特性来看，增加了乳化剂分子在油水界面的吸附密度，减少油水相界面张力，增强了界面膜的粘弹模量值；3）宏观上提高了整个乳液体系的粘弹性，减缓乳液滴之间的奥式熟化和聚合；4）延缓了乳液的氧化进程。
●展望
尽管一些外源食品组分的添加能够改善W/O乳液的稳定性，但保持乳液的长期稳定性对于食品工业来说仍是一项艰巨的挑战。过去研究者多采用添加高浓度的疏水乳化剂PGPR来改善乳液稳定性，但与此同时，食品安全性也面临着一定的风险。近年来，设计结构化的W/O乳液体系来增强稳定性成为最新的研究热点。基于小分子有机凝胶剂和乳化剂来构建油凝胶化的W/O乳液可显著改善乳液的长期稳定性，并显著降低了乳化剂的用量。最新研究表明，多酚晶体、淀粉颗粒等可用来制备Pickering型W/O乳液，这样就能完全避免乳化剂的使用。另一方面， W/O乳液的粒径大小及分布、流变学特性、微观结构形态等与乳液基食品的硬度、滑润口感、外观形态、味道等息息相关，且实际加工应用中，W/O乳液的感官品质直接影响着消费者对该产品的接受度。因此，未来也需要进一步阐明乳液的组成、结构与其流变、感官特性之间的关系，为理性设计乳液基功能制品提供理论基础。
原文链接
Review on the Stability Mechanism and Application of Water‐in‐Oil Emulsions Encapsulating Various Additives. Qiaomei Zhu, Yijun Pan, Xin Jia, Jinlong Li, Min Zhang
, Lijun Yin (2019)
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12482
学者简介
殷丽君
殷丽君，现任中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士生导师。担任中国农业大学食品科学与工程国家级实验教学中心、国家级虚拟仿真实验中心常务副主任，中国农业工程学会农产品加工分会理事。主要从事食品亲水胶体理论及应用技术研究，特别是针对多糖、蛋白质等生物大分子参与的食品结构化设计进行了系统的研究。在功能性乳液、凝胶等传递体系构建和应用特性等方面获得多项有意义的研究成果。先后获得教育部新世纪优秀人才、北京市委组织部优秀人才项目支持，主持国家自然科学基金项目7项，参加科技部重点研发、科技支撑计划、“863”计划项目5项，参加农业部行业科技项目1项。以第一作者和通讯作者在Food Hydrocolloids，Food Chemistry, Carbohydrate polymer等杂志上发表SCI收录文章近50篇。获得北京市教学成果奖2项。担任多个国际著名期刊审稿专家。
张民
张民，博士，教授，博士生导师，国家万人计划领军人才，科技部中青年科技创新领军人才，天津市“131”创新型人才工程第一层次人选。现任食品营养与安全省部共建国家重点实验室营养方向负责人，天津农学院副校长，兼任教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会委员，全国专业标准化技术委员会委员。主要从事食品化学与食品营养方向的教学科研工作，近年来，先后主持国家级项目8项、省部级项目6项、其它项目20余项；主持或参加修订国家标准8项；以第一发明人申请国家发明专利20余项，以第一作者或通讯作者发表SCI收录论文60余篇，EI收录论文10余篇；获省级科技奖励3项。
朱巧梅
朱巧梅，天津科技大学讲师，主要研究方向为农产品加工，研究内容包括乳液体系构建及界面稳定特性研究，蛋白质/多糖等生物大分子的改性聚合，凝胶结构设计。以第一作者发表SCI/EI论文11篇（总影响因子≥35）。