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丨首发于大风号：百匠茶学院

丨作者：林方致

宁静致远，方得始终，我是林方致。

今年是我国著名茶学家、制茶和审评专家，中国近现代十大茶叶专家之一的张天福先生诞辰110周年。前两天，“第七届张天福茶学思想研讨会”在福建福安召开，再一次深切敬前贤，高天上流云，落地化甘霖。

回顾过去，张老一直从事茶业教育、生产、科研、制茶、机械研究和名茶审评，成就斐然。人们尊称他为“茶仙”，缘于张老品茶了得。据说，福鼎同一块茶园的两边园子，因着灌溉和阳光照射不同，而制出来的茶叶味道有些微差异，张老却能在现场直接品鉴出来。茶友惊叹于他异常敏锐的味觉和嗅觉，他不以为尔，却道还学得不够！

张老一生待人谦逊有礼，更让福建人民津津乐道的是张老与闽茶的情缘。1939年11月，张天福临危受命，到闽北崇安（今武夷山市）筹办福建示范茶厂。1941年，张天福还成功研究设计了中国第一台适合茶农和小型茶叶加工企业使用的手推式揉茶机，结束了中国茶农千百年来用脚揉茶的历史。

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张老还为福鼎白茶正名过，其在《福建茶史考》说：“白茶由福鼎创制，当时银针采自菜茶(闽东北的原生茶树种)树上鲜叶。福鼎大白茶品种原产于太姥山，古老茶名绿雪芽约在1857年加以繁殖后，于1865年开始以大白茶芽制成银针，便称大白。对采自菜茶者则称土针或小白”。白琳茶厂走出的制茶名师受过张老的敦敦教诲，“福鼎大白”、“福鼎大毫”在全国的推广也离不开张老的极力倡导。

对于茶友的求教，张老言传身教，十分乐于传授审评技艺，就连慕名而来的茶人，张老在接待泡茶的时候，也会因茶面授：投茶量、茶水比、温度、出水时间、热闻、温嗅、或冷嗅、汤感、汤色、叶底、制茶工艺、年份……生长山头，品质特征如何，给多少分，价钱几何，张老都会事无巨细报出。“一叶香茗伴百载，俭清和静人如茶”是张天福老先生的真实写照。他倡导的“俭、清、和、静”茶学思想精髓，广泛影响着一代又一代的茶人。

白茶拼配就是做旧做假茶？我说，你们是不是对茶叶拼配有什么误解？

早上和几个茶友拜读雷顺号先生撰写的《张天福与福鼎白茶的特殊情缘》，受益良多。下午有一茶友拿来一款拼配的白茶来品鉴，图片一发到讨论群里，我发现茶友对于拼配白茶的态度否定偏多。

我询问了一个茶友，他认为：唯有喝纯料白茶，才可以体会到不同年份的白茶，受当年的温、光、水、气、土等外在条件的影响，而焕发出的不同的香气与滋味，不同的风格与风貌。我说，你们是不是对茶叶拼配有什么误解？？我们买白茶，特别是茶饼的时候，很多商家都会强调“一口料”、“无撒面”、“纯料”......拼配的对立面就是“纯料”，不过观现景，很多茶友对“拼配”依然诸多误解，那今天就讲讲拼配白茶吧。

白茶拼配与纯料

今天的文章，我将分为三个部分讲述：【白茶拼配与纯料】、【白茶拼配的意义】、【白茶拼配的歧途】。

首先我们要了解什么是拼配与纯料！

在普洱界，拼配这种工艺，是十分盛行的。但对于白茶来说，这种工艺少见，从《大观茶论》到《闽小记》，都没有记载过白茶拼配的案例。白茶拼配可能是借鉴了普洱，毕竟压饼也是从普洱学来的。

白茶的拼配主要是五种拼配法：

①树种拼配：

福鼎白茶有福鼎大白茶、福鼎大毫茶和菜菜群体等树种。品种拼配就是指选用不同的白茶茶树品种原料（茶青）混制在一起，这种拼配方式非常常见了，花色等级拼配，白牡丹跟寿眉拼配这些，对于白茶的等级是没有限制的。而且除了福鼎，还有政和、建阳的白茶也可以用来拼配，互相弥补一下缺点也不错。

②茶山拼配：

在福鼎就有管阳镇、磻溪镇、太姥山镇、点头镇和白琳镇这五大白茶主产区，茶山拼配可以认为是地区拼配，如磻溪地区的茶叶跟管阳茶叶拼配在一起，或者点头镇的整个产区的茶青整体卖出给其它地区等等。

③工艺拼配：

白茶制作工艺主要是萎凋、干燥，具体有传统、新工艺等之分；萎凋方式有日光、复式和室内加温，干燥方式有炭焙、机器焙等，工艺拼配就是指不同萎凋或干燥方式之间的拼配。

④季节拼配：

白茶有春茶、夏茶和秋茶，季节拼配就是将这三个不同时段采摘的茶进行相互拼配。

⑤年份拼配：

指把不同年份的半成品茶拼配在一起，如今年的新茶与去年的存茶拼配。不同年份的白茶，通过以老带新的形式，提高了茶饼整体的品质，优化了品饮体验。

普洱茶的拼配，是为了提高茶的口感。在这个良好的大前提下，把不同山场，不同工艺，不同季节，不同等级，不同存放年限的普洱茶，按比例拼配在一起，成为一款口感绝佳的好茶。那白茶拼配的意义在哪里？

白茶拼配的意义在哪？

白茶拼配的出发点是不同产区、厂家茶叶之间的“优劣互补”。不同区域所产的茶叶内含物质等均有不同，加工等人为因素又会造成不同茶叶口感的巨大差异。如果采用合理的拼配工艺，不仅能赋予白茶更丰富的层次感，也会全面提升白茶的综合品质。

那纯料茶呢？

所谓的纯料茶，指的是用同一片茶园（甚至同一棵树）、在同一天采制、属同样的等级的茶青，由同一个做茶师傅用同样的工艺做的茶叶。不过福鼎白茶资源与产量有限，市场这么大，茶农或茶企每天生产的茶叶产量有限，必须进行适当的拼配才能有量产商品茶供应。如果有茶商跟你说，我家茶完全是纯料茶，没有进行拼配，那你得问下他家的茶园有多大了。

纯料白茶相比拼配白茶确实能够更准确地表现地域、品种的特点。但是相对来说：滋味更单一，口感层次就没有那么丰富了。那有科学依据说纯料白茶一定比拼配白茶好吗？暂时还没有哦，而且我在这里要说一点：有的茶友一味的追求纯料和原产地的茶，其实这是心理误区，反而让茶商有了炒作的噱头。而且，拼配白茶也不是那么好做的！

拼配是门技术活！

茶叶拼配是一门讲究的技术活，不是随随便便把两个茶叶混合在一起就叫拼配。将两个产地相邻，口感滋味相近的混合在一起也不叫拼配，只能称作和堆。拼配白茶制作工艺技术要求高，必须有具备丰富经验的拼配师，特别是针对高端白茶的制作，几乎可以说是达到“定制”的程度了。

首先需要研究出好的配方，只有通过科学而严密的拼配，加入优质的原料才可能获得品质稳定、质量上乘的成品茶。同时也对制茶师拼配技术有一定的考验，有经验的茶人通过研究不同茶的特性进行选料，用自己的感官经验和制作技术将有一定共性但形态各异的茶种拼配在一起，弥补茶的短处；或者提升茶的美感，香气；又或者丰富茶的颜色、味道。

好的拼配技术可以提升茶叶的整体品质，让各单品取长补短，花香的花香，味醇的味醇，大多也不会让干茶叶底显得太过杂乱，如果一款茶的茶底太杂乱，应该就是小厂出品的拼配茶。拼配技术不到位，不仅香气会串味，同时各个单品的滋味没有很好地融合，喝起来显“味杂”，让整个品饮体验大打折扣。

拼配的歧途

最后说一下拼配的歧途，也是现在为什么这么多喜好白茶的茶友对于拼配白茶避之不及的原因，是因为做旧做假白茶里的一种手段——撒面：将劣质茶表面铺一层好茶，以次充好。还有是荒野茶与台地茶拼配，高山茶与平地茶拼配，再高价卖出。拼配之后，产量大增，比如原来只有500斤的荒野茶，一下子就变成了1000斤，所以就出现了一百块买了一斤5年陈的荒野白茶事件。

所以，纯料有纯料的魅力，追求的是一种始终如一，原产地原生态的享受；拼配有拼配的妙处，追求一杯百味的乐趣，没有谁优谁劣之分。你不应该瞧不上拼配白茶，真正厉害的拼配白茶也是难得，该警惕的是不良商家的弄虚作假。

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