“江南名城”赣州的美酒传说

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大罗言酒

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“虔城”赣州,这里是辛弃疾词中郁孤台下的清江水畔,还是珠江、赣江的发源地,更是江西省的四分之一。

赣州地区建城的历史悠久,公元前214年,秦发大军分五军戍五岭,其中一军守庾岭之界,置南壄县,九江郡,赣南有行政建制始于此时。

赣州是一座国家级的历史文化名城,全城的古代遗迹星罗密布,被誉为“宋代博馆”。它的饮食文化又是怎样的呢?让我娓娓道来。

在赣州,年初一吃羹汤,正月二十“天穿日”做米果糖食,二月十五日花朝吃擂茶,惊蛰炒豆子,清明染青精饭,立夏酿豆腐吃米粉肉,端午节粽子鸭蛋,六月六烧酒狗肉,新谷登场荐新,七月七乞巧吃瓜果,中元节杀鸭祭祖先,八月中秋花月饼剥芋头,重阳薯苞米果,十月初一糯米油糍,腊月初八腊八粥,二十四送灶神过小年,除夕油炸糍粑……

除了这些烘托节日气氛的传统美食,日常民间也有不少好吃的。

鱼饼

鱼饼有上千年的历史。相传在上古时期,舜帝南巡,深得他宠幸的潇湘二妃陪伴左右。由于旅途劳累,二妃茶饭不思,日渐消瘦。无奈中舜帝便寻名方,仍不能缓解。

后来一个名叫伯的渔夫,奉上他精心制作的鱼饼,潇湘二妃吃后,顿觉精神倍增,旅途劳累一扫而除。爱民如子的舜帝,见鱼饼如此神奇,遂令伯将制作方法传与众人,自此鱼饼广为流行。

鱼饼以浙江温州鱼饼、江西赣州鱼饼和广东顺德鱼饼最为有名。赣州鱼饼是“赣州三鱼”之一,鱼饼,圆圆的外形、元宵大小。其做法颇为复杂,先要将草鱼去皮剔骨留肉,用刀剁碎或者用木槌捣碎,加上红薯粉、鸡蛋清、盐等配料,手挤成鱼丸子,下锅里用油炸成金黄。

鱼饼可以趁热吃,也可以用来汆汤,与肉丸一起做汤,炸过的鱼饼会吸收汤汁的鲜美,又不会散开,好吃更好看。

荷包肉

因用荷叶包扎而成,故又名荷包扎。据说是1778年(乾隆四十三年)大余人戴衙亨喜中状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每人带一只荷包扎回家,让家中老人品尝。所以一时之间,“荷包扎”又称为状元菜。

戴衙享,与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝,合称南安四戴。和他们家往来,而且得到敬老的食品,自然影响广泛。之后,南康、上犹、崇义、大余都受到其影响。

荷包扎,不但配料讲究,而且制作的时候还得需要一些手上功夫。因此南康因手工制作分成了两派,一派为发源正宗地"大余荷包扎",另一派为"南康荷包扎"。

两派区别是:大余荷包扎和肉的时候耨米掺的多,米粉掺的少,这样用荷叶包的时候就更容易成型,吃的时候比较有嚼劲。南康荷包扎和肉是,基本用米粉,糯米掺的很少,包的时候手法要求快和准,要不然很难成型,这样做出来的“荷包扎”,肉香十足,入口即化。

赣南小炒鱼

赣州的一道传统菜。相传,赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的做法和口味,深得王的赏识。

有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,于是就随口应道:"小炒鱼",这菜也就因此得名。

赣南小炒鱼,在赣州的本地特色菜馆里基本都能尝到。除了主料草鱼,辅以生姜、葱、红椒、酱油等作料烹饪而成,色泽金黄、味鲜嫩滑。

另外,陡水湖全鱼宴、客家酿豆腐、蝴蝶鱼、蛋菇汤、兴国鱼丝、竹筒粉蒸肠、民间瓦罐煨汤、豫章酥鸭、四星望月等,也是赣州美食之旅不容错过的地方特色菜肴。

赣州的酒文化源远流长,有上千年历史,并且留下了许多在当地广为流传的故事。

其中,"杨救贫十字街口开井,缢颈卢王"的传说,更是家喻户晓,传说的真伪并不重要,而由此产生的意义更为重要,就像这则传说里的“东门井”一样,它如何产生的不重要,而他千百年来滋润着虔州百姓却是不争的事实。

说起这“东门井”,与赣州的白酒有着密切的联系。

民国时期,赣州城流行"大码头的水,二城门的风,营角上的嘴,忠节营的鬼,东门井的酒……"等"赣州之最"。"东门井的酒"说的是“万源酒栈”生产的佳酿。那时,东门井,水涌如潮,甘洌可口。借着井水的美妙,做出的酒清醇滋润,非常好喝,也因此赣州白酒的名声开始传遍全国。

赣州,群山苍翠,碧水长流。洋溢着浓郁的南国风情。当地现代风格的高楼大厦与保存完整的古代建筑交相辉映,使这座千年古城充满勃勃生机。

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