普通清酒在酿造完成以后会进行两次火入（巴氏杀菌），杀掉酒中残存的酵素以及可能存在的火落菌，让酒质更稳定，不惧常温运输和储存。

那么火入会对酒质产生影响吗？

答案是有影响的，它会杀死清酒刚酿好时那种饱满丰富的水果香味。

以至于，很多人第一次喝到不经火入的生酒时，会万分惊叹：清酒竟然可以有如此强烈的风味，我以前喝的清酒都算啥呀！

但是生酒也有致命缺点——酒更脆弱一些，经不起长时间的常温存放。

在恒温货柜被广泛应用之前，生酒甚至基本没办法出口。

因此也就慢慢多了一些生酒的替代品，酒质的稳定性和风味的新鲜度都处于普通清酒和生酒之间，算是求得某种平衡的折衷产品。

比如，从两次火入变成一次火入。

一次火入的酒有两种，分别是生贮藏和生诘：

生贮藏酒，酿造完成以后不火入，在生酒状态下直接贮藏，直到装瓶前才火入杀菌一次。

生诘酒，酿成已完成以后火入，贮藏，略过第二次火入，直接装瓶。

此外，除了减少火入的次数以外，也可以通过调整火入的方式，减少的酒质的伤害。

比如，正常的火入方式，是把酒注入加热过的管道，从管道的一端到另一端，时间长达数分钟；

（正在瓶火入的清酒。）

而轻一点的做法，则是“瓶火入”，把酒装瓶以后，再整瓶浸入热水中数秒至数十秒，即取出，然后在瓶身上洒冷水，极速降温。

所以，把“一次火入”+“瓶火入”这两种方法的结合，无疑是常见的方法里，能把酒质做到最接近生酒，同时又保持稳定性的做法。

这种结合的酒通常是生贮藏酒，因为瓶火入只能发生在酒装瓶以后。

当然，以上都是理论，必须经过实践的检验。

然而实践的机会却非常少。

因为要考察瓶火入生贮藏酒是否接近生酒，最正确的方法是，用同一缸酒，一部分不火入，做成生酒；另一部分只做一次瓶火入，做成生贮藏。而且要在同一天装瓶。

排除米、精米步合、酵母、酿造方式等其它所有因素的干扰，屏蔽一切变量，才能得到最真实的结果。

但现实中酒厂很少会这么做，因为太麻烦；消费者拿不到这样的素材，也就没办法考察了。

今年，日本最有影响力的女酿酒师今田美穗小姐，特地做了这样一批酒，让大家感受生酒和瓶火入生贮藏酒的区别：

（酒标左边有条形码的是生贮藏酒；另一瓶则是生酒。）

两款酒出自同一缸，在同一天装瓶，一部分瓶火入，一部分是生酒（连酒标都很像，背标有写明一个是生酒一个不是）。

这是你了解生酒和瓶火入生贮藏酒之异同的最好机会了。

这两款也是我们今天的好酒推荐：

富久长 辛口纯米酒 本生 & 富久长 辛口纯米酒 瓶火入生贮藏

品类：清酒

产地：日本广岛县

米种：麴米：山田锦；挂米：中生新千本

精米步合：60%

酒精度：15%abv

最佳品尝温度：15～20摄氏度

（本生）风味：浓郁的瓜香味，还有明显的香蕉香气；入口清爽顺滑，前味是清爽的果香，接着涌现出乳酸味和米味；余味中等偏干。

（瓶火入生贮藏）风味：浓郁的瓜香味，带有淡淡的香蕉香；入口清爽顺滑，前味是清爽的果香，略带甜味，接着涌现出乳酸味和米味；余味中等偏干。

具体比较起来，两者都有瓜香味，入口后都有酸度和米香；生酒的香蕉香更明显和饱满，甜度更低；而瓶火入生贮藏的那款，香蕉香淡一些，甜度略高一些。

有区别，但相当接近了。

全文完。

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