休闲卤制食品是以鸭、鸡、猪、牛、蔬菜、水产品、豆制品等为主要原料，加入姜、蒜、盐、醋、辣椒等调味料以及香辛料，以水加热煮制而成的卤制食品。休闲卤制食品口味多样、风味浓郁，具有“色、香、味、型”俱全的特点，是我国传统美食的重要组成部分。

一直以来休闲卤制食品深受我国消费者的喜爱，因此其市场非常广阔。据了解，2010-2017年，我国休闲卤制食品的市场规模由232亿元增至767亿元，预计到2020年将达到1201亿元。其中，在18-35岁之间的青年人为该食品的主要消费群体。

我国休闲卤制食品生产企业数量高达上万家，其中全国性品牌公司主要有绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡、久久Y等。但若要说当前有谁把卤鸭食品做得较具特色的，我们就不得不提能够在卤味界三足鼎立的3家上市公司，绝味鸭脖、周黑鸭以及煌上煌。

每当走在大街小巷，吃货们常常能与其门店不期相遇。看着这令人垂涎欲滴的广告、盯着会员扫码即享优惠的宣传、闻着店铺飘香而出的卤鸭味，它们每时每刻都在不断地充斥着、刺激着我们的大脑和味蕾。

那么，在今天来看，这三家企业的“卤江湖”是如何一步步闯荡出来的？

煌上煌成立于1993年。数十年的发展使得其从“小产品”做到了“大品牌”的位置，目前公司拥有酱制、卤制、烧烤、凉拌、包装五大系列产品。而以“做食品，讲良心”为初衷的周黑鸭则成立于2002年，这是一家从事鸭类、鹅类、鸭副产品等熟卤制品生产的品牌企业，主要经营“周黑鸭”系列产品，目前已经连续4年获得了“农业产业化国家重点龙头企业”的称号。

绝味食品成立于2005年，主要专注于休闲卤制食品的开发、生产和销售。公司的绝味鸭脖非常受欢迎，曾在与支付宝联手展开“一分钱吃中华名小吃”的活动，被网络票选第一名“中华名小吃”。

在资本市场上，煌上煌起步最早，早在2012年9月就在深交所上市，被号称“鸭脖第一股”。尤其在2016年的年中，还创出了多个涨停板，让投资者们所津津乐道。周黑鸭于2016年11月在香港上市，亦在港交所上市的短短一个月内，市值就已经涨了近三成，成为“鸭脖界”一支名副其实的“妖股”。继煌上煌、周黑鸭之后，曾在2014年IPO冲关失败的绝味食品也上市了。2017年，证监会发通过了绝味食品拟登陆上海证券交易所的审核，登陆了A股主板，成为“鸭脖界的第三股”。

虽然绝味是三家企业当中最迟一个登录交易所上市的，但是它却在渠道布局、市场份额、门店运营模式以及价格优势方面成为了卤鸭界的一哥，为什么会这样？

首先，绝味有着比煌上煌和周黑鸭更广度的渠道布局。目前绝味的市场覆盖已经全国化，渠道下沉到县级等三四线城市市场。而周黑鸭市场覆盖主要集中在高铁站、一二线城市市场综合商场等高势能门店区。煌上煌主要集中在部分地区的一二线城市，少数地区（如江西、广东、福建）的县级三四线城市，由于其考虑物流运输的方便性，在乡镇市场还没覆盖。

2018年，绝味在华中、华东优势地区占比分别为26.6%、26.2%，华南、西南、华北位居其次。而周黑鸭60.2%的收入来自于华中地区，其次是华南、华东。剩下煌上煌73.5%的收入主要来源于江西、浙江（江西占比45.7%、浙江占比19.2%），华南地区主要集中在广东、福建。

接着，门店运营模式选址的差异使得绝味相较于煌上煌以及周黑鸭的门店选址以及数量布局方面有着更强的优势。绝味通过“加盟为主、直营为辅”的门店运营模式，使得自身定位更加大众化。因此其开店选址范围为社区街边，辅之以在商圈以及交通枢纽站设立直营门店，门店数量方面非常庞大，截止2018年底，绝味在全国大陆范围内门店数量达到9915家（不含港澳台），覆盖31个省、自治区和直辖市，并预计未来几年将继续保持800-1200家/年的扩张速度。

煌上煌如同绝味那样，也采取了“加盟为主，直营为辅”的门店运营模式，因此开店选址基本相似，且门店数量能够迅速开发，截止2018年底，煌上煌在全国大陆范围内门店数量已经超过3000家，其中2018年就新开了1000多家门店，门店主要集中在江西、广东、广西和福建这些市场。尽管相比于绝味食品有很大差距，但煌上煌的门店扩张仍有进步的空间，预计未来2年每年仍能保持800-1000家门店的开发。

周黑鸭基本上全部采用了“直营”的门店运营模式，主要开店区域为商圈和交通枢纽站。由于周黑鸭运营模式更加偏向于高端消费群体，导致其门店数量远远不及绝味。截止2018年底，周黑鸭在全国大陆范围内的门店数量仅有1000家，门店主要集中在华中、西部、东北等其他发达经济地区。考虑到直营模式自负成本的劣势，预计未来扩张速度较为缓慢。

不过，在毛利率方面，周黑鸭远高于绝味和煌上煌，这主要跟他们的经营模式有关。周黑鸭以直营为主，而绝味和煌上煌主要以加盟店为主。加盟商偏爱库存周转快的散装食品和鸭副产品等，利润没有出售整鸭利润高，同时加盟店难以直接管控，产品质量存在一定风险，所以直营店一般毛利高。但加盟店具有扩张快，灵活度强，市场反应力快的优势。从经营活动现金流来看，煌上煌和绝味最具优势，说明其盈利质量好，现金流充足，极具潜力。而周黑鸭在经营活动现金流方面并不占一点优势。

最后，价格和味道是决定消费者进行购买决策的主要因素。在味道方面，绝味主打辣爽口感，周黑鸭重辣，口感偏干，而煌上煌有着多种不同的口味风格。三者在味道方面都有着各自的消费群体偏好。但从客单价对比看，2018年周黑鸭客单价持续提高至近64元，而绝味和煌上煌的客单价一般在32元左右，绝味和煌上煌的客单价仅是周黑鸭的一半。因此，整体上，绝味较煌上煌和周黑鸭在购买意愿方面有着更强的竞争力。

此外，绝味相对于周黑鸭还拥有更大的采购成本优势。2013-2015年，绝味的采购量规模为8-9万吨，周黑鸭的采购量规模为3-5万吨。绝味相较周黑鸭更具备规模优势，且平均采购单价方面较周黑鸭更低。分品类看，二者鸭脖的采购单价接近，鸭锁骨、鸭掌的采购单价分别较周黑鸭低21.9%、5.4%。

2018年，周黑鸭实现营业收入32.1亿元，净利润5.4亿元。绝味实现营业收入43.68亿元，净利润6.41亿元。煌上煌集团实现营业收入18.98亿元，净利润1.73亿元。2018年，绝味在净利润方面超越了2017年最能赚钱的周黑鸭（2017年周黑鸭净利润7.62亿，绝味净利润5.02亿），成为了当前既是最能赚又是最能卖的公司。而曾经作为鸭脖界第一股的煌上煌，继去年到目前的竞争中却又掉队了不少。

卤味界的“BAT”三足鼎立的大局早已确立，当下来看，似乎绝味更胜一筹。然而市场总是不确定的，下一个爆发点又在哪？未来谁又会更牛？是绝味？还是周黑鸭或煌上煌？让我们拭目以待。

（文章来源：解析投资）