肥肠粉在成都的地位是很高的。
火锅、串串、肥肠粉......如果不拿出来说，很多人可能都不晓得，打开大众点评必吃菜，老成都肥肠粉排第3。作为成都三大必吃美食之一，仅次于火锅、串串这两位老大哥，在小吃品类中，超过兔头、钵钵鸡、蛋烘糕、锅盔......这些“大明星”，赫然屹立在排头。
“天色微明炉火熊，桥头贾客路匆匆。肥耙汤滚加椒水，一碗银丝暖融融。”这首19世纪末的成都竹枝词，描述的就是在早期成都码头，来往商客吃肥肠粉的情景。
码头、挑担、立匾、传承
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关于肥肠粉的起源，众说纷纭，但大致可以确定它最早起源于清朝末年的成都，至今已经有100多年的历史。
那时候，成都东门、北门的水运业十分发达，当时码头边售卖的肥肠粉还叫肠肠粉。“走，上北门吃肠肠粉”，成了很多老成都挥之不去的记忆。
东门水码头
北门大桥
1912年，一位唐姓师傅在芷泉街开了一家售卖肥肠粉的川味小吃饭店——紫东颐饭店。
1931年，一位9岁的少年拜到唐师傅门下学习肥肠粉的制作方法。那时候的紫东颐饭店，常常可以看到个子小小的他，整天来回在灶台和餐桌之间奔忙。虽然偶尔打烂盘子会被严厉的师傅责骂，但少年踏实肯干，三年学得手打鲜粉技艺及冒节子方法。他就是如今甘食记成都肥肠粉主理人甘乐的爷爷——甘家林。
甘家林
1935年，为了让家里人的生活过得好一点，甘家林决定到码头挑担卖肥肠粉，或许他自己也没想到，这一挑就挑了近20年。
随着肥肠粉的客源逐渐稳定，生意也越来越好。1952年，甘家林卸下扁担，在芷泉街立匾开店，店名简单明了——“甘记肥肠粉”。
后来，甘家林的儿子甘志贵，继承了父亲的手艺。几经辗转，在1988年将店铺开在了马鞍北路。那时候，甘记肥肠粉已经小有名气，每天中午，排长队等着吃一碗肥肠粉的人不在少数。
到甘乐这一辈，手打鲜粉技艺一脉传承已逾百年，而甘家人经营肥肠粉已经是第三代。甘家的小辈虽然吃着肥肠粉长大，但大多都有自己的事业，对于家族肥肠粉的传承，甘乐感到了一种前所未有的使命感。
甘家三代合影，第二排右四为甘家林，第一排左三为甘乐
2008年，甘乐正式创立甘食记，因为国内不允许注册纯姓氏商标，所以甘乐将品牌取名为“甘食记”。
2016年，甘食记发展成为全国连锁品牌，至今已经成立11个年头。这期间，这个成都本土品牌几乎没有对大众发过声，一直在默默地进行品牌打造和品牌价值的挖掘。
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“我利用服务了多家上市公司和连锁企业的经验，回头来传承家里这碗肥肠粉时，第一初衷就是做连锁，把成都肥肠粉推向全国，肥肠粉是成都几代人的回忆，如果不能将它传承下去将是我一生的遗憾。”
2019年
甘乐做了一件大事
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2019年，老甘家迎来了最浓墨重彩的一年。甘乐提交的非遗申请被通过，非遗发布会顺利举办，甘食记正式成为非遗品牌。甘乐离当初创立甘食记的目标更进了一步，老祖宗留下的东西以更好的方式被传承着。
9月30日，甘食记非遗传承店开业了，开业当天，也是非遗发布会举办的日子。现场举行了第一届手打红薯鲜粉工匠赛决赛，6位甘食记打粉师傅在比赛中为现场的观众和评委展示了手打鲜粉的8个步骤——这也是甘食记之所以成为非遗项目的核心技艺。
甘乐也在业内餐饮人和媒体的见证下，接过了由国家级水墨艺术大师胡绍中教授题词、 成都市非物质文化遗产协会会长吴维代表授予的牌匾——“非遗肥肠粉。”
第一届手打红薯鲜粉工匠赛决赛
成都市非物质文化遗产协会会长吴维（左）和国家级水墨艺术大师胡绍中教授（右）共同为甘食记授牌
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“希望有华人的地方，就能看到这碗来自成都的肥肠粉。2016年最困难的时候，我们的信念是'活下去'，现在，我们的使命是'再活一百年'。”
非遗店位于东风路4号，在市中心东风大桥边上。这里是成华区政府和万科联手打造的旧城改造项目“上下猛追湾”的精神堡垒所在地，也是甘乐从小生活的望平街口，更离甘家林1952年立匾经营肥肠粉之地只有百米之隔。
走近了，出现在眼前的不是非遗店的店门，而是聚集在门口“看热闹”的叔叔嬢嬢些，明显就是住在周围出来遛弯的老成都。其中一个嬢孃看了一眼“甘食记”的招牌，恍然大悟的样子：“哦~甘食记啊，我吃了好多年他们家的粉哦。”
甘食记非遗传承店
明档厨房窗口旁有个四人座，是看打粉的绝佳C位，不过坐在这里嗦粉，要小心师傅突然喊起的号子吓掉了你手里正在夹肥肠的筷子。
几个年轻人，边吃着粉边和朋友聊着最近的新鲜事。还有打扮精致的夕阳红姐妹团，口音一听就不是本地人，落座便好奇地四处张望。肥肠粉上桌后，就再也顾不得什么，注意力都落在粉上。
店门口坐着个穿着粉色睡衣的大姐，估计是住在附近的老街坊，一个人点了碗肥肠粉，油点子还溅了几滴在袖口上。唆完粉正在喝汤的时候，甘总走过来和她摆龙门阵，大姐尖着嗓子说，“年轻那会儿，重庆的朋友过来，都喊我带他们去吃粉儿，这个肥肠粉，就是我们成都嘞！”
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“如果我不做肥肠粉，我就没有做餐饮的理由。要做就把这个品类做好，做新一代年轻人认可的成都美食名片。”
传承老祖宗留下来的美食
最好的方式是创新
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过去几年，在挖掘甘食记品牌和肥肠粉品类价值的过程中，甘乐逐渐明白一个道理：创新，就是最好的传承。
从唐师傅那一辈算起，手打鲜粉的技艺已经传承了106年。
手打红薯鲜粉技术，传统的学习方式都是通过言传身教，为了让门店的后厨更精准地学到这门已经流传上百年的技艺，甘乐将制粉的步骤分为简单明了的8步：筛粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、捞粉、泡粉、冒粉。
制粉的工艺是通过师傅教徒弟的方式，无偿教授给在体系内部的人。师傅不仅指导徒弟的技术学习，也有师徒情深的情感纽带，在工作、生活及人生规划中，师傅能代替企业给予更多关注与关怀。
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“我们现在认为，对于甘食记来说，唯有师徒制，能够让我们突破传帮带的形式。”
粉条的粗细同样会在很大程度上影响整体的口感，甘乐将祖辈的27孔铝粉瓢改良为21孔紫铜粉瓢，目的是为了让鲜粉加粗后有更筋道的口感。
內厨每天进行五炉定时的手工打粉。店内明档式的厨房，把师傅打粉的全过程展现在顾客的面前，打粉的师傅还会带头喊号子：
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“欢迎来甘食记吃肥肠粉，粉团和好后，铜瓢握在手，上下拍打有节奏，粉丝锅里漏。嘿嚯嘿嚯~~~”
为了保证顾客无论什么时候到店，吃到的肥肠粉都是老味道，甘食记的调味调料都是通过中央厨房统一配送到门店。在制粉工艺上，甘食记并没走任何捷径，严格按照制粉的8步骤每天定时在门制作手打鲜粉。
传统的肥肠粉只有红白两种口味，红味放红油辣椒，白味放胡椒和盐。
甘食记研发出麻辣、酸汤、藤椒、大骨原汤4种口味的肥肠粉，并在4种口味的基础上，衍生出8款产品。
甘食记肥肠粉选用的是安岳红薯基地种植的天然红薯，用这些日照充分，淀粉含量高的安岳红薯制成的手打红薯鲜粉，疏松、柔和，营养丰富，吃起来也更鲜滑入味。
招牌肥肠粉有红、白两种味道，白味高汤鲜美，红味汤底鲜麻。招牌血旺肥肠粉是甘食记肥肠粉系列中的豪华版，血旺、油豆腐、炸鹌鹑蛋....丰富满当。极品酸汤肠头粉，份量超大，独特的酸爽味，加上麻香的藤椒味点缀，让人吃完还有点上头。牛肉火锅宽粉用手打宽粉制成，口感比手打细粉更有嚼头。
图一为血旺肥肠粉，图二为牛肉火锅宽粉
另外，还有老成都素粉、肉臊酸辣粉、干拌碗杂粉、牛油火锅素粉可以选择，辣度也可以提前跟点餐员沟通好。
除了肥肠粉，还搭配了成都地道小吃三鲜冰粉、龙抄手、鸡丝凉面......让顾客能在甘食记吃到更丰富的一餐。
当然，甘食记的创新远不止于此。把老祖宗留下来的美食更好地传承下去，需要热血、需要创新、更需要格局。
让老成都的肥肠粉不会因时代的
变迁和餐饮市场的激烈竞争而消亡
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肥肠粉很多时候被当作小吃，好吃却并不那么受关注。
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“我觉得有一个很可怕的点，我也喜欢吃它，我也知道它很好吃，但是你要让我想不起来，我可能真的会想不起来。如果楼下的店没有啦，外卖没有啦，春熙路没有啦，我真的可能会忘掉它。”
大众点评后台的数据显示，成都肥肠粉店的总数是逐渐在减少的。过去可能有上千家，而去年的数据显示，成都只有485家。
事实上，在成都，我们身边的这些肥肠粉店子已经越来越少了。这也意味着，如果不加以运作和保护，肥肠粉这个起源于成都的民间美食会面临濒危。
而且，成都的肥肠粉，大多是夫妻小店，能叫得出名字的品牌是很少的。夫妻店面临当下与时俱进越来越高的房租、人工、食材等，没有能力去建设品牌，没有能力让用户去输出有价值的信息、没有能力去巩固研究产品和品类去提炼出价值，所以没有能力涨价，肥肠就切得越来越细，都切成丝了。
甘食记打破夫妻合营的小本经营模式，建立肥肠粉的连锁品牌，通过肥肠粉口味、搭配小吃、制作工艺等方面的创新，实现了良性的品牌化运作，让越来越多的人开始关注到肥肠粉，而这，还只是第一步。
一个品类的发展、复兴，从来不是一个人、一个品牌所能完成的。老祖宗留下来的东西要一起才能守得住。
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“我们已经初步走出连锁这样一个状态，作为一个相对有意识的传承人吧，希望能够推动这个品类从相对的低谷走上来。”
甘乐与自己的师傅及技术总监常开会至深夜
在接下来的规划中，甘食记不仅要把门店开到全国，也会不断无偿培养门店掌握“手打鲜粉”技艺的手工匠人。同时，甘食记将邀请行业专家，梳理行业标准，携手同行做大品类，让老成都的肥肠粉不会因时代的变迁和餐饮市场的激烈竞争而消亡。
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“我们做这个事情的目的，是作为一个头部品牌，让更多的人加入进来做肥肠粉。大家一起来做大这个品类，从西南走向全国，让更多的人知道老成都肥肠粉。”
—终—
从甘食记近三年的数据报告中可以看到：全国30家门店，每天新客进店率超70%，35岁以下顾客群体超75%。
在非遗传承店，也有很多打扮时髦的年轻人和外地游客自拍打卡。正如李宁、回力、大白兔等品牌的国潮复兴，老成都的百年美食亦呈现复兴之象。
成都作为有着近三千年历史的美食之都，有太多类似肥肠粉这样的民间美食需要被关注和传承，而这离不开专业的品牌化运作，这对相关从业者来说是挑战也是机会，就像肥肠粉之于甘食记。
有发展，有传承。好的东西在不断的发展中历久弥新，也是成都这座城市在日新月异中始终保留着自身独特韵味的原因。
（来源：有点编辑部 ）