单手大刀片白肉​

江湖上的真功夫,都是蕴含在平平淡淡的一招一式中的。

(李庄,网络图片)

写下这标题,自己也忍不住嘿嘿一声笑:这不是武侠小说的腔调吗?

其实我还是谈美食。话说十年前,我去成都参加一个媒体考察团的活动,之后大巴一路向南,奔向心仪已久的李庄。抗战期间,流离中的同济大学向地处大后方的偏远小镇李庄试探,结果得到当地士绅掷地有声的回电:“同大迁川,李庄欢迎,一切需要,地方供给。”于是在1939年,国立同济大学、中央研究院、中央博物院、中央营造学社、中国大地测量所、金陵大学文科研究所等知名度很高的高等学府、研究机构等陆续从北京、南京、上海等地辗转内迁李庄,直到抗战胜利后的1947年才陆续返回原地。

(李庄,网络图片)

走近李庄的那一刻,我的心情相当复杂。想象着七十多年前,这里该是何等的风光,漫步在大街小巷、或在江边抽烟闲聊的,都是星光灿烂的大师:傅斯年、李济、吴定良、董作宾、劳干、梁思成、童第周……还有老外,比如李约瑟博士。

在快速旋转的世界,小镇的基本格局却没有太大的变化,明代的慧光寺、东岳庙、旋螺殿,清代的禹王宫、文昌宫、南华宫、天上宫、张家祠等十余处古建大致无恙,即使修复也不露痕迹,于绿阴深处散发着沧海桑田的气息。位于长江之滨凸出部位的奎星阁始建于清光绪年间,原为全木结构通高三层建筑。梁思成著文说过:“李庄奎星阁是从上海到宜宾沿长江二千多公里江岸边上,建造得最好的亭阁。”

然而在那个“特殊年代”,“最好的亭阁”毁于一旦,现在所见的奎星阁是1998年重建的,被人承包开了一家附设宾馆的酒家。

我们一行到达李庄时已经过了正午,接待方赶紧招呼吃饭。就在奎星阁的门外,我看到摆着一个小摊,台板上有一个明亮的玻璃罩子,案板上搁着一块白煮肉,好家伙,长一尺,宽四寸,厚三寸,膘肥肉紧皮厚,端的是一块好肉!摊主是个精壮青年,白衣黑裤,见我左看右瞧的兴致颇浓,就乐呵呵地说:“哥,要不来一片?”

(李庄白肉,薄如纸,嫩如酥)

成都的朋友抢上一步说:“这叫李庄白肉,是‘李庄三白’之一。你知道‘李庄三白’吗?——白肉、白酒、白糕。白肉为三白之首,是李庄的名片。”

有趣的是,这白切肉不是论斤卖的,论片卖,每片八元。摊主手上有绝活,操起一柄阔板方口大刀,切入白肉表层徐徐推进,最后手一挑,肉片像一块洁白的绸布那样“飞”了起来,用竹筷挟住肉片,手腕一旋,肉片就卷成串,往蘸水里一浸,递给客人,即可大块朵颐。因为是论片卖,所以摊主必须片得足够的薄,不然就没有赚头。

馋虫爬上喉咙口,我赶紧掏钱包,成都的朋友拦住我:“我已经叫了一盘,过一会就端上楼去。”

干了第一杯李庄白酒,一大盘李庄白肉就上来了。我毫不客气地挟起一卷塞进嘴里,微辣微麻,异香满口,肥瘦不分,丰腴扎实,咀嚼之间,幸福感瞬间爆棚,再灌一小口白酒,人生更加完美。推开窗子俯瞰江面,拉开衣襟,陡然间豪情满怀。

心想,想当年梁思成和林徽因也一定吃过李庄白肉吧!再一想不大可能,兵荒马乱,人都没得吃,哪有余沥喂猪呢,再说那帮知识分子和“读书种子”,日子过得那个惨淡啊,读读傅斯年或林徽因的传记就知道了。

饭后,我们走进李庄的席子巷。小街两边都是全木结构穿逗一楼一底小青瓦建筑,沿街开了许多小铺子,有两三家甚至还残留着“特殊年代”的标语和宣传画,真让人恍若误闯了桃花源。而在树阴背光处,总有那么一两家李庄白肉的小摊,每个摊主都是耍大刀片白肉的汉子。

(李庄有许多老建筑,老街道,老庙宇) 一拐弯来到羊街,这条更觉狭窄的小巷又名羊市街,明清时为牛羊交易市场,巷首的文昌宫已经改为民居,好在还有刘、胡、王家等数个民居四合小宅院。成都朋友指着一座雕刻得还算精细的门楼说:“这里曾经是同济大学女生宿舍,是女神出入的地方啊。” 大家眼睛瞬时放光,吵着要进去看看,就把大刀片白肉的景观抛在后面了。

(一场秋宴,聚集了三位大师,名字就叫“秋锦·蜀筵”)

回上海后,我写了好几篇关于李庄的文章,李庄白肉的滋味也一直没有忘记。想不到十年后的今天,又与李庄白肉不期而遇。上周,朋友邀请我去浦东陆家嘴的荷风细雨餐厅参加“秋锦·蜀筵”,这场雅集的文化意义在于还原上世纪三十年代,一代川菜大师黄敬临先生在成都家中置办“姑姑筵”的场景。黄敬临1873年出生于四川省双流县华阳镇名门世家,有“文人御厨”之称,被誉为中国近代美食家兼烹调高手。为此,餐厅主人何女士特意请来了四川烹坛泰斗、中国烹饪大师彭子渝先生为雅集设计并主持。

彭子渝先生从业超过半个世纪,曾任成都餐饮协会秘书长,对川菜的传承与创新都有很大建树,对川菜的宴会设计也形成了自己的风格。在我恭逢其盛的这场雅集上,彭子渝亲自手书了菜单,每人一份,我从栗色的笺封里抽出来先睹为快:

四手碟:四季长青

四巧碟:樟香茶浓金鸭肥,嫩绿晓妆头闹

中盘:白玉红颜卷秋色

头汤:芙蓉豆花凤来烹,牛香须从饼中寻

头菜:牛头鸣芳红相映

热菜:宫保虾球尽鎏金,红锅炝鱼香无痕,鱼衔玉带拌饭来

清口汤:一叶知秋掌上品

甜品:熊猫巧戏竹叶青

这席菜取材都很平常,有秋鸭、牛头皮、大闸蟹、明虾、鲜带子、黑鱼等,但呈现了咸鲜、麻辣、酸辣、椒麻、糖醋、红油、怪味、烟香、鱼香、荔枝等多种味型,体现了川菜“好吃不贵”的特点。

菜单、餐具、茶具、餐桌上的花果陈列、筵席的规格和上菜程序均饶有古意,唯有中盘,被我看出一点例外。果然,它是为一道风味而特别安排的。这道风味就是李庄白肉。

没错,李庄白肉虽然是“三白”之首,却属于下里巴人的街头小吃,能不能上得筵席,我没有考证过,但以蓉城官府菜的思路,应该没有登堂入室的机会。但彭子渝先生胸襟宽广,思路开放,从宜宾请来李庄白肉非遗传人张杰先生,为我们现场展现单手大刀片白肉的绝活。

(小帅哥张杰单手大刀片白肉)

在四手碟、四巧碟之后,服务员推着小车出场,大铝盆里有三大块已经煮熟的白肉浸泡在温水中,李杰先生白衣白裤,头戴高帽,胸佩国徽,取出一块放平在案板上,操起一柄方头阔口大刀,先片去表面一层肉,弃之不用,然后正式进刀片肉,而且是单手操作,一瞬眼功夫就“飞”出一片薄如纸的白肉,赢得满堂喝彩。我上前挟起一片,手腕一抖,白肉就紧紧地卷在筷子上了,浇了蘸料,一大口咀嚼,味道真不懒啊!

再打量这不同寻常的肉片,按规定长度在20至25厘米,宽度在15厘米左右,厚度仅为1至2毫米。张杰先生在网上很有名,人称“大刀片小王子”,见我们这帮吃货围着他劈里拍拉一通拍照,干脆将肉片一端粘在刀头,让它如一面酒旗般自然下垂,后面的人影绰绰可见。

(白肉足够的薄)

我再给案板上白肉来了个特写,肥膘色如白玉,有五六厘米宽,瘦肉色呈沉郁的琥珀红,也有七八厘米宽,如此体量,才能沉沉地稳坐案板,经得起厨师单手进刀。

肥瘦之间“咬合”紧密,看来火候把控得非常好。

(这么厚的膘,你敢吃吗?)

“是的,李庄白肉选用的是四川当地的农家猪。厨师一般选用猪身上臀部去掉第一刀之后的那个部位,俗称‘二刀肉’,每头猪身上仅有三四公斤左右可选。这一部位肉质佳,肥廋匀称,无泡少筯。”彭大师说。

一起参加雅集的董克平先生从北京特意赶来,他是《舌尖上的中国》的顾问,跟他一起吃饭很长知识。他对“二刀肉”有不同的解释:“二刀肉”最早是由“湖广填四川”时入川的客家人带来的,白肉煮得不那么酥烂,用于祭祖敬神,仪式完成后祭品就留着自己分食,白肉是祭品的“大菜”,那就片去可能被香灰污染的白肉表面,切成薄片,蘸料而食,久而久之,就单独成为一道风味美食。

我又请教彭子渝大师:为何白肉的肥瘦部分连接紧密,没有断开?彭大师说:这是相当考验厨艺的,白肉煮得好,火候很重要。少一分钟不能断生,多一分钟就会影响韧劲,你看它每片白肉上的那条细细的肉皮,这个不能少,没有肉皮就会影响肉香,但它不粘牙、不滑牙,软糯适口,又不抢肉的风头。片肉也很有讲究,操作者全凭经验、感觉进刀,神定气静,一气呵成,唯有如此,肉片展开后才不会显现波折形的刀痕。这一刀绝活,没三五年的功夫练不成。白肉无味,但经由蒜蓉、辣椒、花椒、白糖、麻油等调和的蘸料一声叫魂,立马升华为天下美味。嘿嘿,江湖上的真功夫,都是蕴含在平平淡淡的一招一式中的。

这话在理!

(来源:: 沈嘉禄 老有上海味道)

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