高妹之前为您揭秘了酱酒工艺密码：12987545，但是你知道主流香型浓香型和酱香型白酒酿造工艺到底区别在哪？

高妹为大家整理分享揭秘1236、12987匠心工艺如下：

浓香酿酒密码1236

【1】单粮酿造

高粱，以其富含支链淀粉而当选为酿造中国白酒的最佳原粮，这是高粱品种历经数万年物竞天择进化的自然法则，更是大自然的恩赐！故高粱酿酒、油菜籽榨油，各守其职、各尽其材。这便是为什么历代百姓更亲切地称高粱为“酒高粱”，将所酿之酒称之为“高粱酒”。这也是为什么国内几大主流典型香型的高端白酒都是用高粱单粮酿造的原因。

【2】连续发酵周期+单排发酵期最长

①连续发酵周期最“长”千年老窖万年糟。一是“泥窖生香”，由于窖泥独特的质地结构，使微生物可以在窖泥缝隙中生长栖息，代代繁衍、时间愈久，微生物种类及数量愈多，所酿出的酒体也愈香。二是采用独特的“续糟配料”工艺，每次蒸酒的时候取窖帽的1/4蒸馏取酒，然后丢弃此窖帽部分母糟；剩下的3/4部分老糟加入新的1/4新粮，混蒸混烧，如此老糟配新粮，年复一年，周而复始。正如庄子在《庄子?天下》篇中所描述的“一尺之捶，日取其半，万世不竭”。再加上老窖池具有“不可间断、不可复制、不能迁徙”的特点，所以越老的窖池，酿出的酒越香，价值越高；②单排发酵期最“长”浓香型白酒非常重要的特质，在世界酒种中是单排发酵期最长，泸州老窖普遍在90天到180天以上单排发酵，这在世界所有的酒中唯有浓香型的单排发酵期最长。浓香型白酒由于单排发酵期长，还多一个“生香”的过程，这就是“浓香”的由来。

【3】三中|中温大曲+中温发酵+中温馏酒

【6】六分

分层投粮+分层发酵+分层堆糟+分层蒸馏+分段摘酒+分质并坛

浓香酒窖池粮食

高妹再来解说：酱酒12987工艺

【1】一年一个生产周期

酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次结束，至少要花一年的时间。在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个生产周期需要一年的时间。

【2】下沙和糙沙两次投粮

酱香酒每年即一个生产周期内只投粮两次，酱酒酿造用的高粱俗称为“沙”即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。

　第一次投料在重阳节称下沙，即阴历的九月初九。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。

第二次投料称糙沙，时间一般为第一次下沙后的一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不再加高粱。

【9】九次蒸煮，周而复始

九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙后清蒸一次，糙沙（二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

【8】八次反复发酵

酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

【7】七次取酒，各不相同

酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发(原载于中国白酒杂志第201906期)酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香白酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。

【5】封坛五年以上漫长时光

新酿造的酱酒必须经过五年上的存放陈化才能进行勾调。封存的酱酒必须使用陶坛，因为陶坛的透气性好，氧气能进到坛内与酒产生微氧循环，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。

“12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。该工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

另外，酱香型白酒的原酒必须经过三年以上的存放陈化才可再进行勾兑，所以酱酒必须经过“长期储存”这一道工序。酱香型白酒也是所有白酒香型中可以保存时间最长而不变质一种香型酒，即便是成品瓶装白酒只要贮存保管方法科学，放上五六十年打开喝也好喝，而其他有的普通香型瓶装白酒，时间只要稍稍有点长酒味就会变得寡淡减弱。

近几年，酱酒处于“炽热期”，喜爱酱香白酒的人群逐渐增多，酱酒价格逐渐飙升，值得收藏。