丨本文由百匠茶学院原创

丨首发于大风号：百匠茶学院

丨作者：林方致

宁静致远，方得始终，我是林方致。

临近年底，却有很多的茶友想来我的茶园实地考察，上次带山东茶友上山之后，我特地寻了我们几处荒野茶树的地址，他们蹲下看茶树上的苔藓，然后询问我树龄，其实我要说一下：苔藓作为监测空气污染程度的指示植物之一，有苔藓地衣共生只是无污染原生态茶园的一种呈现。但是一些茶友会把茶树上的地衣当成树龄长的一个判断依据，甚至一些茶商会把地衣当成噱头，美其名曰：没有人工干预，自由生长，才有这么多天然的伴生物。

甚至很多茶类会以地衣为买点，比如岩茶、普洱茶，价格也会更高点，但其实将地衣作为树龄的一个验证标志还是有点单薄。苔藓地衣大多发生在老茶树上，一般在10年以下的不发生或者发生很轻，在20-30年的茶树最容易发生，这主要是由于老茶树的枝干皮层粗糙，新陈代谢不旺盛，抵抗力差，才让苔藓地衣附生在上面，虽然说看苔藓辨别树龄有些依据，但并不能全盘概之。

苔藓还跟茶树所处的小气候、温湿度、地势有关，本身茶树就是一个喜阴的植物，对于漫射光很是偏爱，所以盛产好茶的地方大多较为潮湿，日照短且云雾长，在这样的环境下，生长苔藓地衣也不足为奇。上次我和几个好友去爬太姥山时，看到“太姥之心”都震惊了，一层厚厚的地衣包裹着一颗心型石头，盘根错节的树根几乎缠绕整个“心脏”。

另外一个茶友最喜欢问的问题是：你家茶园海拔有多少米？茶友们都很在意海拔这个点，但很多同行（茶园茶、台地茶主产的同行）却会抨击一个点：海拔是一种宣传手段，700米原料和100米原料成品茶试喝对比没什么不一样。甚至还有同行是这样说的：很多茶友说高海拔的茶喝起来香，我笑了香能说明什么？如今的机器什么香味制作不出来？用机器提香或者放一点香精就可以当高海拔的茶卖了，可能你还当宝一样储存。

那都在聊海拔，你真的知道海拔与茶叶品质之间的关系吗？高海拔对茶有什么影响？很多跟随我多年的茶友都会知道，我家的茶青全部来自于自家管阳天顶山650米以上的高山茶园，少量与老制茶人合作推荐的茶品也是来源于磻溪、柏柳梅山、太姥方家山这样高海拔的茶园，对于高山茶，我是认可的，从这些崇山峻岭中制出的茶品有天然的优势，我举个例子：磻溪镇海拔600-1000米，年平均气温19.7度，年均降水量1600毫米，全年无霜期280天以上，土层肥厚且多为酸性黄壤、红壤相间，晨昏云雾缭绕、正午日照充足，这里的茶有生长速率慢、发芽迟、品质佳的特点。

那真正高山出好茶的原因是什么？

1、远离人烟，污染少。老话说“高山云雾出好茶”，海拔越高，整个生态环境都会比较洁净，远离人烟和城市生活污染，茶叶生长中吸收的杂质越少，对于没有任何繁琐加工的白茶而言，更能品味自是天成的白茶滋味。

2、温差更大，内质物更多。高山茶园的整体气温会比平地茶园更低一些，而且昼夜温差更大。这种温度差异让茶叶的呼吸作用变得缓慢，呼吸消耗减少了，茶树的营养物质就能得以更多的积累和存储，这也是为什么高山茶内含物更加丰富的原因。当然，也会更加耐泡。

有机物含量越高，能让茶汤变得越饱满，口感更莹润，更有浆感，喝在嘴里更有饱和感，整体更为舒适、妥帖。另外，在一‌定条‌件下，越‌是气温较低，产出的茶叶越‌是品‌质好，天‌气越‌冷，光‌照越弱，茶‌树叶片中的胶质越‌厚（为了抵御恶劣的环境而增加自己的防护层），可以让茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老，所以我们时常观察春茶会更嫩叶片更厚。

3、漫射光多，滋味更甜。高山地区云雾多，早晚云雾笼罩，平均日照短，茶树受到较多的漫射光作用，多酚类含量随海拔升高而减少，所以苦味的物质变少了；氨基酸随海拔升高而增加，所以鲜爽度提高。进而增加了“茶氨酚”和“可溶氮”的香甜口感。

4、山区低温，高山茶香。高山的低温环境造成茶梢生长缓慢，这也是形成高山茶香的主要原因。另外，茶叶中的不少芳香物质也随着海拔高度的提高而增加。这些香型物质会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化产生一些特殊的香味。如苯乙醇能形成玫瑰香、茉莉酮能形成茉莉香、沉香醇能形成玉兰香、苯丙醇能形成水仙香等。许多高山茶之所以具有某些特殊的香气，道理也在于此，不过树种自带的香气就另当别论了

5、土壤更好，肥力更高。高山茶园土壤石砾较多，肥力较高，而且通透性较好，丰富的有机质和而各种矿质营养元素满足茶树所需的养分和水分。平地茶园土壤较为粘重，有些是红壤黏土，很容易板结，肥力也较差。另外，高山茶园较少人工干预，枯叶或者茶树周边的自然环境都给茶树提供了充足的有机营养，山壑里的荒野茶，更有原始高大乔木树遮挡了强烈的阳光，构筑了茶树生长的天然大棚，使高山茶叶持嫩、显毫，外形更加美观。

高山茶的优势在哪？

1、更耐泡：这一点不用多说，不然说明你没仔细看前面的内容，高山的氨基酸、茶多糖及微量元素和芳香物质比较多，内含物丰富自然茶更耐泡一些，相比台地茶和茶园茶，高山茶10泡有余。

2、更洁净：高山茶园有自己的小气候区，基本保持了小山地的生态平衡，再加上昼夜温差大，不利于病虫害的繁殖生长，远离城市污染，所以整体品质更干净。

3、变化空间更大：本身内质物这么丰富，在转化的效果上会比低山丘陵平地茶生产的茶更好，平地茶苦涩度高，内含物少，转化效果欠佳。

那海拔越高，茶越好吗？成也萧何败萧何，海拔和茶叶品质关系是很密切，但并不是海拔越高，茶品质就越好，海拔是一个相对概念。

中国名茶产区虽然几乎都位于山上，但却集中在一定的高度范围中。比如海拔1600米及以上被认为是最适宜普洱茶古树生长的海拔，黄山毛峰、庐山云雾茶、台湾高山茶等一般产自平均海拔在400-1000米的茶，而白茶的生长海拔平均在600-700米左右。

冬天低温易受冻害，夏天高温易受旱害，而且很大程度上影响茶叶内含物质成分的合成，造成茶汤口感不佳。所以，高山出好茶，是与平地茶园相比较而言的，也并不是说山越高茶越好。一些生态环境良好的低山或丘陵茶园，只要具备了气候温和，雨量充沛，云雾多，温差大，以及土壤肥沃等高山生态环境因素，即使不是高山，同样能生产出品质优良的茶叶。

海拔和茶叶品质关系密切，但每个茶类都有自己适宜生长的海拔，所以也不要太盲目相信海拔。更何况海拔更多的只是影响了原料，工艺的优劣对茶叶品质同样有着决定性的影响，对于白茶来说就连仓储都是影响茶叶品质的重要因素。

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