# @大董大懂 一日一菜（125）#

北京泰富酒店日本料理“道”，由一个日本老师傅“都所宁”主理。老爷子八十一了，八三年来中国，那是中日两国建交后，日本政府在北京做交流项目，都所宁和他的二十个同事来，只留下他一个。

都所宁和小野二郎一样，动作流畅得像四十岁——二十岁刚学徒，练习二十年，才行云流水，灿若夏花。六十岁动作会有凝迟，有垂暮之感。

老先生的手细腻、油润。他听懂了，说是每天抹鱼油——蓝鳍金枪鱼的大楠鱼油。

他的动作像是抚摸婴儿，轻柔。我是做爷爷的人了，知道那个动作，有暖意，婴儿踏实。他递给你握寿司时，眼神慈祥。

老先生六十年前向师父学得手艺，六十年间不断精进，心手合一。我们吃到的形状是六十年前的貌样，味道没有多大改变。

老先生还是很传统。现在都说新东西，但老先生沉醉在老手艺上。

当问及是不是需要创新呢？老先生说，我一直在学习新东西，但这个变化是缓慢的。现在看，日本料理在近代确立了大致面貌以后，就成为日本料理的基础。日本料理的特点非常明显，坚持传统，又特别能吸收西方烹饪艺术，尤其在食材、技法上。这些在日本新一代厨师身上，表现特别明显。尤其是和法餐的结合，演化成日本现代新流派——新日餐。

吃饭吃什么？吃食材，吃味道。食材、味道是什么？是时间。老先生是时间的缩影，也是时空的隧道，我们能吃到六十年前日本的食物的做法。

我们口中的蓝鳍金枪鱼是什么味道？我吃出时间的况味，它混在肥腩的油脂里，叫基因。鱼的躯体是基因的载体，也是时间的载体。

我的师父王义均先生八十有六，高寿。人精精神神的，和任何人都是彬彬有礼。时间在他的人生里留下足够多的味道，让他品味。时间也让他老而弥香，弥足珍贵——今年老先生拿到建国七十周年荣誉勋章。这是对老先生为人为表为事的国家肯定。我们做徒弟的脸上有光。

记得老先生给我们讲过去的事，过去的味道：北京风味里，多以山东命名菜肴，像山东海参、山东丸子，其实在山东老家，是没有这些菜的。这都是山东厨师，到了北京以后，给北京人吃的山东味道。

山东的味道是什么呢？山东丸子就是北京汆丸子里面加了鹿角菜和香菜。鹿角菜和香菜是山东沿海居民的日常味道。鹿角菜对于北京人来讲是山那边的味道。

山东海参是把海参片了加鸡蛋皮子，用胡椒粉和醋调味儿的汤菜。胡椒粉和醋是海那边的人家做鱼的味儿。

师父就用这些味道，向北京人传说山东的味道；传说过去的味道、时间的味道。山东丸子和山东海参，承载的是时间的窑变。

过去餐馆有“三名”：名店、名菜、名厨。这三名互为因果，名店有名菜或有名厨；名菜必是名店招牌，去名店吃饭必吃名菜；名厨有手艺做出名菜，有名菜一定是名店。

1960年代，有一个专门吃厨师的苏州文化名人，大美食家周瘦鹃，每月要召集他的编辑部编辑和一些好美食的朋友。每人出4元，到松鹤楼吃一顿。他和别人吃饭不一样。他是先到饭店和厨师订好，如果他相中的大师傅不在，他要等。他说：到饭店吃饭，不懂吃的人是“吃饭店”，懂得吃的是“吃厨师”。

我赞赏周瘦鹃的话。

到餐厅吃饭要吃名厨。名厨的手艺是时间转化而来，是时间精粹出来的。名厨一般好琢磨，人勤奋，得师父衣钵。名厨做出来的菜和一般厨师做出来的菜，味儿不一样。

周瘦鹃还说：到饭店吃饭不是吃饱，只是“尝尝味道”，要吃饱的到面馆吃碗面就行了。

味道是什么？是废弃海港一隅的长条椅子，看过无数远航的船只。和期望船归的人们一样，看天边的一缕霞光，看地平线刚露头的桅杆。长条椅生锈了，那是时间的痕迹。

人之将老，我曾悲秋。怨时间残酷，不留情面，让我弹指而过一生；我又庆幸，几十年，体味时间的滋味，酸甜苦辣咸，五味醇香。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.