□汉口 钟正和

一碗汤甘醇、雪菜脆、鱼肉嫩的雪菜黄鱼汤，既是日常的家常菜，也是年节时很上得了台面的宴客菜。

作为汤菜中的经典，雪菜黄鱼汤用料讲究。记得早年奶奶烧此菜，一条新鲜的，最好两斤以上的东海大黄鱼必不可少。与别地产的的同类相比，东海大黄鱼的肌肉纹理更明显，口感也更细腻。那一块块呈蒜瓣的肉质，既爽滑多汁，又香韧耐嚼。将大黄鱼去鳞除鳃剁去腹背鳍，不用剖鱼肚，除鱼鳃时拉出鱼肠即可，洗净后沥干水分，在鱼身两面各剞三刀待用。

除了东海大黄鱼，雪菜也是成就这道汤菜的主要原料。雪菜，学名雪里蕻。新鲜的雪菜经腌制后质地脆嫩，鲜美可口，且有一种无孔不入的特殊香味。

印象中，奶奶处理雪菜并不用水泡，而是用流水冲洗几遍，切成末，另将冬笋焯熟去涩味后切片。点火热锅，倒入熟猪油，等油温六七成热时，下大黄鱼煎至表面略黄，烹些绍酒，加盖略焖，增香去腥后，随即倒入清水，放姜片、葱结，用大火将汤烧到浓稠呈乳白色，加入雪菜末、冬笋片烧沸，用微火续煨约10分钟，至雪菜出鲜味，大黄鱼的鱼眼呈白珠状，鱼肉能自然脱骨时，再改用大火烧1分钟，最后调入盐、味精、白胡椒粉，雪菜黄鱼汤便可出锅矣。

热腾腾地端上桌，端详下，但见汤色乳白，金光灿烂的鱼肉上布满了细碎的雪菜，熠熠生辉。忍不住先夹一块鱼肉入嘴，滑嫩到在舌尖转瞬即逝。再连菜带鱼喝上一口汤，雪菜有鱼鲜，黄鱼含菜香，加上味浓汁醇的汤汁，腌与鲜混合出来的奇妙鲜味余韵延绵，齿颊留香，让人啧啧称赞。

雪菜黄鱼汤，也称雪菜大汤黄鱼。这个“大”字，应该与扬帮菜中的大煮干丝是一个意思——水多汤宽、味浓料鲜。所以烧制此菜，汤要多，吃时舀了一碗，再来一碗，方觉过瘾。

现在，野生东海大黄鱼已难寻，好在市场上人工培育、养殖的大黄鱼多且价廉。虽说其肉质略显水嫩寡淡，但每当我在厨房操持这道雪菜黄鱼汤之际，思绪仍会摇摆到生活的另一个片场中。那恰是小时候熟悉的，如今依然在脑海里无法抹去的亲人笑脸及时光故事。