包子和饺子是中华饮食中主要的两个种类，在华夏大地上，被普通家庭演绎的内容丰富，趣味异常。河西地区，因历史演变而形成的特色饮食文化中，包子和饺子也抒发出本地区人民典型而赋予生机的民俗语境，流传千年，延绵不断。

地处西部的金昌依靠祁连山雪水的滋养，厚植了四千多年的人类文化演变史，因充沛的水资源和福泽的黄土层，历史以来就是河西重要的小麦种植基地。“瑞雪丰、青草壮、粮满仓、牛羊肥”的祁连北麓沃野千里，千百年来传唱着“风吹草低见牛羊”的生活场景和民俗风情；在岁月厚实的承继下，金昌境内的永昌路（元代）便也成为“丝绸之路”上重要的经济、文化、物资、商贾交流的节点城市，因为入口聚集，各地饮食在此交汇、融合，便成功造就了它在河西走廊美食文明的前沿作用，加之这里独特的自然环境、民俗节气和游牧文化与农耕文化的相关交融，最重要的是农业生产力的不断提高和儒家礼俗意识形态的形成和千百年的传承、延续等等，便构成面食文化为主流的金昌民间饮食文化的主体成分。

一、“中和之美”的包子文化

包子是中国传统的食品，老少皆宜，营养健康，是所有百姓家庭生活中非常普遍且备受喜爱的食品。

在金昌地区，普通百姓家包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。在中国特色地方美食中，比较有地方特色的有天津的狗不理包子、开封的小笼包、开封灌汤包、宁夏的胡萝卜包、商丘牛肉水煎包、广东叉烧包等等。

据传，三国时诸葛亮七擒孟获安定大西南时，大军渡过泸水时，士兵遇瘴气多病倒，在南夷地方习俗需要人头祭品上供，祈求神灵护佑，诸葛亮便命人用牛马肉剁细后做成馅，外面裹上面，塑成假人头形，五官皆具，称“蛮头”，代替人头当作祭品。诸葛亮发明的“蛮头”受到士兵的喜爱，从此流传到全国，名称也由原来的“蛮头”变为后来的馒头。

包子这道特色地方美食的是从“馒头”演变而来。永昌清河地区把无馅的馒头也叫做“馍馍”。元末明初的《水浒传》，写的是宋代的故事，也是用馒头来指称包子。近年来，考古研究中的汉画像石庖厨图以生动写真的画面,再现了汉代饮食烹饪状况。晋朝文学家卢谌在《祭法》一书中有对馒头的早期记录，“春祠用曼头（馒头）、饧饼（发面饼）、髓饼（开封名饼）、牢丸（饺子），夏秋冬亦如之”；唐至五代时期包子均被“馒头”所代替叫之。一直到宋代《东京梦华录》才有了“包儿”在叫法，那时的“灌汤馒头”就是如今的“灌汤包儿”或“灌汤包子”。

到清代以后，“包子”名称开始被特之，北方许多地区把有馅的那种地方特色面食，叫做“包子”，而没馅的，反倒叫做“馒头”。不过在江南、上海一带，一直到今天，仍然把包子叫做“馒头”，比如“南翔生煎馒头”，其实就是“生煎包子”。

面食是北方地区重要的饮食原料，面食的可塑性很强，仅仅金昌地区有有数百种，品相万千，花样无穷，堪称中华饮食文化集大成。

据永昌崔氏宗谱记载，嘉庆二十五年县城茶楼、茶社、茶坊就有百余家；民国初期，县城大、小商号四百多家。当时，一日三餐的饮食习惯中午餐多以臊子面、大卤面、包子、羊肉揪面片、羊肉窝窝饭、水煎包子，羊血发菜汤、爆炒猪下水、米饭炒菜、醋卤子行面、肉汤泡馍、洋芋面搅团等。尤其是县城内东大街的德盛楼酒家，北大街的侯家油馓子店、王宝娃的包子店和王贵的糖酥饼就极负盛名。

就金昌东、西河流域，原料先有小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等，花样上则有饧面、刀削面、拉面、饸饹、转拨面、拨鱼子、窝窝子、灰面、猫耳朵，口感也各有区别。光是一个饺子，就能玩出上百种花样，称为“百饺宴”，一饺一形，百饺百味。就连我们自己家中，也能包出“老鼠”“元宝”“盒子”等不同样式。

金昌特色面食文化中，“包子”便是一道重要的美食。王宝娃羊肉包子曾经作为一道永昌特色美食享誉河西走廊。据《永昌县志。民俗志》记载，清嘉庆二十五年，永昌人口达到二十九万人，清乾隆至嘉庆二十五年是永昌最为兴盛的年代。当时，永昌县城经济繁荣，外来商人蜂拥而入，县城商家上千，商贸繁荣、商贾交流频繁，南来北往的商户在此居住留根，大车店歇脚的商贩也把外来的食品带到永昌县城。“南甜北咸东酸西辣”相互调和，并根据时令节气和民俗礼仪的特定意义，按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

永昌百姓始终遵从着“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食习惯，特别重视进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。因肉类和蔬菜的不同，包子作为金昌特色面食，其中的“馅”均不同，春季以白菜、土豆为主，有白菜粉条肉馅、土豆麻腐馅、萝卜羊肉馅，胡萝卜牛肉馅等；夏天以绿菜为主，有韭菜鸡蛋馅、沙葱鸡蛋馅、香椿馅等；秋天蔬菜丰盛，而且羊肥牛壮，包子制作便多以肉类居多，羊肉类的包子是首选馅类的搭配，其中素食类的豆沙包、糖包子是这个季节的特色；油煎、蒸烤、灌汤、发面等多种形式的包子成为百姓家庭饮食的一道靓丽风景线。

金昌人爱吃包子，一个包子，不管其馅儿的内容是肉、是菜、是菇、是粉，打碎柔和以后就不再是肉、不再是菜，也不是菇、不是粉，就是馅。他们都“在那一张皮子里边，相互影响、相互作用，让五味调和、五味共融，以异求同、和而不同。”金昌人认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在清明节、七月十五、十月一、冬至时节，在祭祖、祭天时都要严格遵循阴阳五行之说，也有着“十月一，麻腐包子送寒衣”的谚语。

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。《礼记·中庸》说道：“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”。包子的味在于“和”，一个小小的包子制作过程融合了蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等不同饮食制作过程，“和由相合而来，原料物性的温热寒凉、甘酸苦辛咸得到调和。” 这种调和不是搅和而是中和，让酸、甜、苦、咸、辛等五味在包皮之内达到共和，体现的就是两个字——包容。包子内容固然重要，“包”也不可或缺。品尝包子，一口下去总是有皮之味、馅之味，在口中混合之后的味道才是包子味。包子的味“和”、型“和”、神“和”恰巧便是天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置一种“中和之美”。

二、饺子是“年味”的传承基因

饺子在我国有2600多年历史，儒家经典之一、西汉戴圣编纂的《礼记》，是专门研究秦汉以前多种礼仪的论著，载道：“稻米二、肉一，合以为饵，煎之”。

据传，东汉南阳名医张仲景，潜心钻研古代医书，广收有效方剂，著成《伤寒杂病论》，被历代医者奉为经典，对祖国医学发展功勋卓著。他在长沙任太守时，理政三年不忘大堂行医，诊病施药后为民行医。在一个冬天行医中，见百姓寒冷，耳朵都被冻裂，他便搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮，熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”再煮制成“祛寒娇耳汤”，每人两只娇耳一碗汤服后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消，冻耳很快治好。

说起饺子，这种特色美食的历史沿革经历了漫长的渐进过程。明末清初著名学者张自烈曾经作了这样的说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿”，北齐文学家颜之推在其文集中说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。

从唐太宗“牢丸说”到张仲景“娇耳说”，最后到如今的“饺子说”，都是读音读讹的缘故，说来也有数百年历史。食饺最盛在清朝，流传到今的老字号有清道光九年河北任丘人边福于创建的，名扬中外的“老边饺子”；还有，1929年在哈尔滨创立“老都一处”饺子馆，更为光绪年间，天津三岔河口“白记饺子馆”做的“铃铛饺”，鲜美可口，肉馅抱团，用筷夹起来摇晃通通作响，味道、工艺令人叫绝。 鲁迅曾说“旧历的年底毕竟最像年底”。金昌百姓都把春的播种、夏的耕耘、秋的丰收、冬的收藏一起酿成浓酽的喜悦与香甜、四季企盼和期待都浓缩在这一天，父母把积攒了一年的快乐和盘托出。出门在外的儿女们不管阳光明媚、薄寒轻暖，还是大雪抹平江河、坚冰封盖山川的雨雪霏霏、风刀霜剑，哪怕天涯之远、咫尺之近，都要“奔年”回家吃团年饺子。

北方地区春节“年夜饭”多以饺子为主，它也是金昌百姓最讲究、最为看重的大年除夕这顿饺子(也叫“年夜饭”)。据《明宫史·史集》记载：“五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”这是对除夕吃饺子情景的一段详实的注解。

旧时在永昌城郊地区，这顿“一夜连双岁、五更分两年”的除夕饺子，讲究甚多。一是馅必清素，不能放荤，寓意素净、顺利;二是包必人多，能干活的人都凑前，寓意亲和人气旺；三是烧必秸秆，不用风箱吹，只能用芝麻秆、棉花秆等秸秆烧，意为生活节节高；四是吃必守规，依辈分次序吃，辈分高的先吃，吃时吃偶数不能吃奇数，奇数不吉利，吃前先放炮，意为除邪驱恶，吃时尽量缩短时间，杜绝差错，饺子盛在大盘里，家人相拥而就，吃时不蘸汁，小孩不上桌，寓意稳妥、平安、吉祥。因“饺子”形如元宝，金昌地区百姓在包饺子时都把这道美食赋予了谚语“金元宝、银元宝，年年元宝，年年宝！”，在百姓心理上吃饺子就有招财进宝之意，符合人们祈求财富心理。

春节是最富诗意的节日，既喜悦又神圣。金昌百姓都把春季之始作为一年的开头，迎接新年也就是迎接春天。春节回家“吃饺子”这是金昌地区百姓们祖祖辈辈血脉里传承下来的文化基因。全家人其乐融融在一起吃年夜饺子，以示来年财源茂盛、平安吉祥、幸福康健、人丁兴旺等美好期望与祝愿。永昌人过节的饺子必须有馅，馅心内容千变万化，各式各样，一家人围案包饺子，把面皮放在掌心，圆圆的皮上放上馅，是一种变化和神秘，表达一种祝福，远比永昌清河部分村庄百姓吃长寿面要复杂、热闹。全家老幼上炕围着热气腾腾的饺子，品味着祖母、母亲的辛苦，共同体验时光流逝。温暖、祥和的气氛烘托着家园意识，亲情的感召力比食物的诱惑力大得多，吃下去的不仅仅是美味，更重要的是享受亲情和母爱。小小饺子，包着乾坤，包着金昌百姓对来年幸福、平安、吉祥、希望的心理，是新一年丰收与收获的象征，它与中国传统文化完全融合，也铸造了金昌百姓厚重的精神寄托。（作者：肖永晖）