麸曲酒是以纯种培荞的麸曲及酵母菌为糖化发酵剂酿造而成的白酒。麸曲是以麸皮为载体,经蒸熟灭菌、摊晾、接种纯种菌株,经人工控温、控湿培养而成。其接种的主要微生物是霉菌。麸曲主要起糖化作用,酿酒时需要与酵母菌(纯种培养酒母)混合进行发酵。

麸曲的典型生产流程如下:纯种菌株试管培养小三角瓶培养大三角瓶放大培养种曲培养麸曲培养。常见的麸曲培养方法有曲盘法、帘子法和通风法三种。麸曲可用于几乎所有香型白酒的生产麸曲法白酒生产的典型特点是发酵时间短,粮食利用率高,出酒率可达70%以上。麸曲技术1955年通过《烟台白酒酿制操作方法》而广为推广。但由于纯种麸曲酿造白酒风味不够丰满,生产过程中一般采用大曲与麸曲结合的酿造工艺,以保障酒体风格的丰满和完善,如芝麻昋型白酒多以大曲和麸曲混合作为糖化发酵剂。

随着对白酒认识的不断完善和技术手段的日益进步,麸曲接种的纯种菌株也从霉菌扩展到细菌和生香菌。麸曲法尤其适合在北方寒冷地区生产优质白酒。

景芝酒、扳倒井酒、梅兰春酒、内蒙古草原王酒等生产中都使用了麸曲。