#@大董大懂 一日一菜（161）#

澳门福临门和香港福临门是一家。菜品不一样。澳门福临门的招牌菜是招牌乳猪和杏汁炖佛跳墙以及十五年陈皮红豆沙。

我们进门就看菜单，要吃的杏汁佛跳墙和红豆沙都在。心里就像哑巴吃凉柿子——踏实了。

头盘，酒醉番茄、香糟黄鱼、椒麻蛏子王。

可圈可点的是香糟黄鱼，黄鱼是一小圆球状，鱼皮晶莹剔透的在肉上顶着。好看。椒麻蛏子王的椒麻汁很地道，是用鲜花椒皮调的味儿。和北京大董家的椒麻牛肉手法一样。

一桌的朋友还有四川绵阳人邱伟师傅。好朋友好久没聚。邱伟是四川绵阳史正良大师的弟子。说起当年九寨沟还没有通高速，邱伟和史正良师傅，带我们去九寨沟。从成都到九寨沟要走一天的路。这些都是过去的故事了。

大家嚷嚷着要喝茅台。三天的行程，第一天就要嗨。人生一世，转瞬就到。能快乐就要快乐，能喝茅台，就喝茅台。

菜和气氛一样高。招牌乳猪，带猪饼、猪酱酸萝卜。乳猪皮麻麻渣渣，酥酥脆脆，猪皮绛红。服务生特意放了砂糖。猪皮配白糖，是我熟悉的味道。也有酱和黄瓜泡菜。猪皮上的气泡是烤乳猪的技术指标之一。这乳猪烤得好。

银河大老板九十多岁了，就爱吃佛跳墙。杏汁炖海鲜，别有滋味，甜香而鲜。潮州有杏汁猪肺汤。涂师傅把它改成杏汁佛跳墙。

这和传统佛跳墙不是一个概念，另辟蹊径，妙思巧用。

一般店做佛跳墙应该用干鲍，现在为降低价格改用鲜鲍鱼，品位就低了。澳门福临门的杏汁佛跳墙，我倒是认可用鲜鲍鱼，杏汁可配鲜鲍鱼，反而不能用干鲍鱼。杏汁是香艳而鲜。

杏汁用了两种杏仁，国产“南北杏仁”香而后口苦。美国“有衣龙王大杏”，则甜而香润。两种杏仁按比例调配、互补。

广东人煲汤都要用南北杏仁。说是醒目润肺。

菜单还有“鲍汁山瑞裙边扣柚子皮”。涂师傅让服务生拿来给我们看。柚子还没有长肉，像大男人的拳头。柚子皮很粉。柚子皮入菜在广东是传统。可以和很多食材相辅。像佛手瓜焖柚子皮。柚子皮焖的多汁粉嫩。

有中文名的意大利餐厅总厨也来了，我问“What's your name?”，他掏出名片递给我，高雷雅，说是他的香港媳妇给他起的，(⊙o⊙)哇，这个名字用广东话说有意思。去年我们和他一起在意大利餐的亭苑吃饭。

菜单上还有：清蒸珊瑚鱼，姜葱炒乳猪，虾松炒生菜。

八宝酿鸡翅，三个女生从嗓子里转了三圈发出一声嗲，“哇哦～”。

期待中，陈皮红豆沙上桌了。

陈皮红豆沙是澳门福临门的三大招牌，用正牌十五年陈皮小火熬日本红豆。红豆绒绒沙沙，陈皮味浓郁。

我们曾来向涂师傅学习陈皮红豆沙的方法。我们买的十五年陈皮，价高味淡。

价格里面有时间、经验、货品。主导价格最主要因素是稀缺。稀缺什么，都会让你付出代价或成本。不太懂买陈皮时，被欺负了。生意场上，处处是坑。成功就是跳进一个坑里，再爬出来，再跳进去，再爬出来。最终爬出来的是成功。

澳门福临门

菜单

头盘

大董和邱伟师傅

大董 涂师傅和娜斯

大董和高雷雅

招牌乳猪

杏汁佛跳墙

鲍汁山瑞裙边扣柚子皮

虾松炒生菜

柚子皮

姜葱炒乳猪

八宝酿鸡翅

陈皮红豆沙

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.