乡愁里的猪肉炖粉条、烤地瓜、鱼煮红薯粉条

与北方朋友,尤其是东北朋友聚餐,一个必点的菜是猪肉炖粉条。

肉是五花肉,少女一样白,已被炖得肥而不腻,沾牙即碎;粉条是土豆粉条,又细又长,极有嚼劲;正宗东北猪肉炖粉条,还放有半腌过的大白菜,调味、去油、化腥、开胃。

这道东北名菜,我也喜欢,因为似曾相识。小时候过年,母亲也做,味道还要更上一层楼。回味起来,母亲做的猪肉炖粉条有四个地方要比东北的猪肉炖粉条强:一是放了辣椒,在湖南农村长大,吃的菜里少了辣椒,味道就天然差了;二是粉条用的是红薯粉条,比土豆粉条更有味道,更有嚼劲;三是那时候的猪是没放饲料养,全是扯的猪草养的,肉质更好;四是在家做,烧柴火,炖得要久一些,肉质松软,更入味,与东坡肉极其神似。

不过,总觉得老家做法与东北做法异曲同工,存在某种无法割裂的关系。百度一查,果然得到了印证。原来东北的猪肉炖粉条发源于四川,是大唐王朝名将薛仁贵的最爱。后来薛仁贵被发配到东北,就将这道菜带了过去,逐渐流传开来,经岁月沉淀,就成了今天“东北四大炖”中的第一炖。

前面啰嗦了这么多,其实只有一个目的,那就是抛砖引玉,来聊聊湖南乡下老家的红薯粉条——想当年,薛仁贵最爱的猪肉炖粉条,还在四川的时候,用的应该也是红薯粉条。

老家那地方,地少人稠,土地贫瘠,可有几样特产闻名遐迩。邻镇的砖塘槟榔芋和生姜,远销东南亚,是当地华人的桌上最爱;而祁东的黄花菜和红薯粉条,却有世界地位和声誉,在华人圈倍受欢迎。我的最爱与薛仁贵的如出一辙,就是那碗青色透亮的红薯粉条。

红薯粉条是红薯深加工后的产物。红薯,北方人叫地瓜,南方人叫红薯,生吃熟吃,味道都不错。在北京,年轻人最喜欢的一种吃法,就是烤地瓜了。行走在北风凛冽的街头,从路边的小摊上要一个烤地瓜,剥开皮,一口咬下去,热呼呼的,又香又甜,暖暖的,直钻到心里面,那份寒冷立刻被驱赶得无影无踪了。

烟花三月的江南,淫雨霏霏,万物生长,正是红薯播种时节。父亲在前一天下午,扛着一把楼梯,提着一个竹篮,带我们去了一里之外的地窖——那时候家家户户都挖有地窖,用来储存红薯、土豆、芋头等,全村的地窖都集中在一起,密密麻麻地布满矮坡,地窖口高高凸起,以防渗水,窖口上覆盖着一块又大又平整的青板石。掀开青板石,放下楼梯,就可以下地窖取东西了。

父亲把七八个窖藏了一冬的红薯种取出来,再在一个雨天的早上,将红薯种进地里。吮吸着春天的阳光和雨水,三五天后,薯苗就破土而出,长出新鲜的嫩芽。随后,嫩芽生长就像进入发育期的少女,有点儿野蛮,不可控制,不到一个月,地上就爬满了青葱翠绿的红薯藤。

梅雨季节,父母戴着斗笠,披着蓑衣,来到地里,将藤从根部处剪断,挑回家,放在堂屋中央。一家人,拿着哈蟆凳,围藤而坐,人手一剪,将藤剪成成千上万段,每段都要留有三五片红薯叶。剪完后,父母挑着藤,来到事先翻好的地里,左手用小锄刨坑,右手将薯苗放地坑里,培上土,将根埋下。种下的薯苗初看是蔫的,可只要是雨天,或者多浇水,过一两天就恢复了生机,开始野蛮生长,土下长果,土上长藤。

夏天来了,红薯地里一片葳蕤,满眼青翠,铺满厚厚的红薯藤。到了秋天,就可以收获了。割掉藤,顺着藤眼,一锄下去,将土翻开,一个个又长又大的红薯就被翻了出来,娃娃一样可爱。赶紧捡一个,揩去泥土,迫不及待地一口咬下去,满口生津,皮都舍不得吐。

红薯可生吃,汁多渣多;也可熟食,无渣。熟食,可煮,可蒸,可煨,可烤,都美味可口,又香又甜,又滑又糯。

现在,即使在农村,由于疏于耕种,红薯也成了稀罕物。那时候,家家户户都要收获成百上千斤红薯,堆放在堂屋角落,小山一样,蔚为壮观。快接近冬天了,才被放进地窖储存。地窖温暖,不易冻坏。那时候,红薯是仅次于稻谷的主食,出了冬,在青黄不接之际,稻谷被吃空,红薯就升级为桌上主食了。

红薯这玩意儿,偶尔吃,味道不错,可天天吃,餐餐吃,就容易腻了,美味不再——由于小时候吃得太多,腻了,我到很少吃烤地瓜。当然,有一种红薯深加工出来的东西,永远没有吃腻的时候,那就是红薯粉条了。

红薯粉条很神奇,可炖,可煮,可炝,可炒;可单独食用,煮熟了加油加盐,放点葱花和辣椒味道最美了;也可与猪牛羊肉一起炖。可我认为最美味的,就是与鱼一起煮。用来炖红薯粉条的鱼,可以是大的青鱼、草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲤鱼,也可以是小的鲫鱼、白条、河虾,还可以是大小不一的黄鳝泥鳅。将鱼两面煎透了,放上水,水开后,放进红薯粉条,炖上十来分钟,即可出锅。汤是乳白色的,就像牛奶一样;那粉条又细又长,又香又糯。吸了味儿的粉条,好吃极了,夹一筷子,放进嘴里,用嘴一吮,刷地一声,就滑进了嘴里,嚼起来,甭提味道有多美了。往往碗里粉条没了,鱼还在那儿。

红薯粉条好吃,制作过程复杂。那时候,家家户户都做红薯粉条。

村东头有一个公共粉碎机,粉碎机旁边用砖和水泥砌了一个沉淀池。粉碎的东西,从粉碎机嘴里落下来,就直接掉进了池子里。

池底部有一个小孔,用来放水;用布块堵住,就可以储水。孔边往往竖一块红砌。淀粉结块后,将砖抽掉,即可将废水排出。池的四角,各插有四根粗细均匀的木棍。一块大大的纱布,四角固定在四根木棍上,用来过滤淀粉。

将红薯去根,洗净,喂进碾碎机,发动马达。在惊天动地的轰鸣声中,一个个红薯被碾得粉身碎骨,从粉碎机嘴掉进纱兜里。粉碎完红薯,用布堵住池孔,从不远处的水井里挑来水,倒进池中。井水往往要挑数十担,才能将沉淀池填得差不多。两天后,沉淀池分成清浊分明的两层,上层是浊浊的废水,下层是白白的淀粉。将纱兜取出,抽掉堵在池孔的红砖,滤干水,剩在池里的,就是一层厚厚的淀粉。将淀粉刮下来,挑回家,放在背风向阳的地方晒干,就成了粉末。

沉淀完淀粉后,红薯渣也没浪费,有人拿回去喂猪,我们家拿回来,一半喂猪,一半喂人。红薯渣没有什么味道,难以下咽,也不易消化。可饿慌了,还是啃得津津有味。

有了淀粉,就可以做坨粉了。坨粉与粉条味道一样,著名的是安化坨粉,我们祁东的坨粉不出名,可能是没有大规模推广的缘故,在我看来,祁东坨粉比安化坨粉强。

将淀粉泡进水里,溶化,搅均;将锅烧热,放油,将淀粉液倒进锅里;抓起锅柄,在灶火上方,轻轻晃动。淀粉液渐渐凝固,颜色由白变青,锅底出现一层褐色的皮——根据个人喜好,皮可薄可厚。这层皮,老家有一个很土气的名字,叫和(huo)煎皮子。将和煎皮子揭下来,放在砧板上,切成块状。可炖肉煮鱼,也可素做。即使素做,味道也是极好。我更喜欢素炖。在锅里放少量水,水开后,将和煎皮子倒入,炖上十来分钟,水渐渐没了,放进少量油,放点辣椒酱和葱花,就可以出锅了,那味道比东北的猪肉炖粉条美。

制作红薯粉条,原理与制作和煎皮子差不多,主要有打浆糊、漏丝、晒丝三个环节。

将淀粉与冷水按1:5掺和拌匀,然后放进锅里煮沸,不断搅拌,八九成熟即可,打成浆糊,再放进四五倍的淀粉,然后漏丝。粉团温度以30~42℃为宜。备两口锅,两只冷水缸,一只漏勺,漏勺最好是中型的,有48个孔。漏丝时,浆糊要搅匀,边搅边加温水,以50℃为宜。

抓起淀粉,让其通过漏勺,在重力作用下自然垂落,掉进下方的开水锅中。丝条沉入锅底,待其浮出水面,即可出锅,经冷水缸降温,用手理成束,再经一次冷水缸降温,不断摆动,直至粉丝松散。待粉丝冷透后再拿到室外晾晒,晒丝要在背风向阳处,晒干后就可以包装或者储藏了,想吃的时候再拿出来。

那时候,家家户户都做红薯粉条。秋天的阳光里,房前屋后都挂满了晾晒的红薯粉条。晒红薯粉条最简单实用的装置往往是三根木棍,两根短的,插进地里,约有一个人高低,那根长的,横在中间,用绳子固定两端。将红薯粉条搭在横木上,密密麻麻,就像一道道门帘,蔚为壮观。

红薯粉条可以长久存放,不用添加防腐汁,是纯天然食品。现在都讲究食品安全,健康饮食。那红薯粉条富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等多种微量金属元素,有显著的抗癌功效——那时候,老家那儿,癌症患者相对较少,不得不把功劳记在红薯头上。

红薯粉条味道好,不是我一个人的认知,有市场为证。现在老家有好几家上规模的红薯粉条加工企业,将家乡的红薯粉条推向国内外市场,其中最大的叫康旺食品。我曾去参观过,康旺食品是一家完全实现了机械化生产的规模企业,厂区内停满十吨大卡。据创始人肖展新介绍,一天可产数十吨红薯粉条,产品远销海内外。

美中不足的是,家乡的红薯粉条企业,自主品牌没有做起来,主要为其他品牌企业代工,好几个酸辣粉的大品牌就是由康旺食品贴牌生产的。贴牌企业,自己辛苦,赚得也少。看来,农产品加工企业,如何实现品牌化经营,建设面向海内外市场的自有销售渠道,是中国农村特色企业的一道迫切课题。

现在是移动互联网时代,世界人民在地球村里混迹,为“引进来,走出去”消除了地域障碍,希望在互联网+时代,农村企业解放观念,跟上形势,做大做强,让奔波在外的人,吃得到家乡美味,化得了浓浓乡愁。

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