文 │Arson

牛肉作为世界上最受欢迎的肉类之一，无论是在顶级餐厅的餐桌上还是日常饮食的餐盘里都不乏它的身影。那么，如何选择新鲜优质的牛肉呢？不同部位的牛肉又该如何烹饪呢？别着急，听小编给大家一一道来～

牛肉的购买

买肉时，应该选择货源渠道可靠、流通量大的商店购买，这样可以保证牛肉的新鲜程度。好的牛肉闻起来气味新鲜，肉质看起来整洁，要避免购买带有菌斑、有异味的肉。牛肉的新鲜切面看起来应湿润，但不应该过于潮湿、黏滑，过多的水分说明这很可能是一块注水肉。

由于脂肪更容易腐败变质，因此我们可以通过检查肥肉的紧实程度来判断肉的“保质期”，新鲜的牛肉，脂肪会呈硬质坚挺的状态。

牛肉的烹调方式

不同部位的牛肉口感差异很大，因此，选择合适的牛肉，并以恰当的方式烹调尤为重要。一般来说，瘦肉适合用高温快速烹调的方法，从而可以保持水分，形成鲜嫩多汁的软嫩口感；而纤维较粗、较老的部位则适合长时间、慢火加热的烹调方法，以此来使肉质酥烂、易于咀嚼。

肩肉或前腿肉

（Chuck or Blade）

烧、炖、焖

临近骨头的大块瘦肉，上面带有些结缔组织，优质的肉会带有大理石花纹；

里脊

（Fillet）

烤、煎、切片快炒

这是牛身上最软嫩的部位，几乎不含有脂肪，因此在烹饪过程中很容易变得干柴，要注意火候和时间的把控；

肋条肉

（Primerib）

炖、焖、烤

优质的肋条肉肥瘦相间，外层脂肪厚度均匀，西餐烹饪中常选用带骨肋条肉；

腿肉

（Topside）

炖、焖、烤

这个部位的牛肉以瘦肉为主，肌肉纤维较粗，但容易吸收香料的味道，适合调味烹煮；

牛腰肉/西冷

（Sirloin）

煎、烤

肌肉纹理间带些大理石花纹，外层脂肪层次均匀，是制作牛排最受欢迎的部位之一；

胸肉

（Breast）

炖、焖、烤

肌肉纤维较粗，外层有薄而厚度均匀的脂肪，适合长时间烹饪。

肉馅

（Minced Meat）

制作馅料、肉丸、肉酱等

浅色的肉馅表示脂肪含量较高，颜色较深则说明瘦肉较多；

介绍了这么多种牛肉，当然少不了要分享两个菜谱让大家在周末的时候可以大展拳脚啦！

今天小编分别从中、西餐中各选取了一道简单易学的牛肉料理分享给大家，看看中西文化的碰撞，哪款让你更中意吧~

番茄牛腩

图 | Arson

烹饪步骤

牛肉切块，冷水下锅，加葱、姜、蒜、香叶、料酒焯水，捞出洗净血沫；（注意：洗净牛肉上附着的血沫时要用热水不能用冷水，否则肉遇冷会收缩，导致干柴）

锅内放少许油，将土豆、胡萝卜切滚刀块入锅炒至微焦后取出备用；

番茄一半切小丁，另一半切大块备用，锅内加油，加入姜片爆香，倒入番茄丁炒香，加入番茄酱翻炒均匀，烹入料酒；（番茄酱可以使颜色红亮，而烹入料酒不仅可以去腥增香，还可以使茄红素的颜色更加鲜艳）

锅内倒入牛肉，加糖和生抽炒匀，注入热水没过牛肉，大火烧开后转中小火，炖煮40分钟；（一定要加热水，冷水会使牛肉纤维收缩，变得干柴难嚼）

加入土豆、胡萝卜、番茄块，继续小火炖煮10分钟；

加入洋葱和盐，翻炒均匀，关火盛盘即可。（由于盐会使蛋白质凝固，过早放入会让肉变得不容易软烂成熟）

泰式咖喱肉丸

图 | Arson

烹饪步骤

洋葱、熏肠切丁，蒜、干辣椒切碎；

锅内加少许油，倒入切好的洋葱、熏肠、蒜和干辣椒，炒匀后放凉备用；

牛肉和猪肉馅混合后加入盐和黑胡椒调味，面包渣中加入牛奶调成糊状与肉馅混合，再加入炒好的洋葱熏肠，搅打上劲；

锅热后加入适量的油，将肉馅团成丸子煎至两面金黄且微有弹性；

转小火加入咖喱块，待它融化后加入椰奶和适量的鱼露调味；（从这个阶段开始务必要保持小火，否则会有焦苦的味道，影响菜的品质）

酱汁浓稠后挤入少许柠檬汁即可。

这两款牛之料理你更喜欢哪一个呢？欢迎大家在留言区分享你的美食体验~