食不厌精享大味至真

脍不厌细品中和之美

《论语》是中国儒学经典，由孔子的弟子及其再传弟子编纂而成，体现了孔子的政治主张、伦理思想、教育原则及膳食观点。诸如君子依礼而食、民间饮食仪礼、膳食均衡搭配等论述，均散列在《乡党篇》、《为政篇》、《八佾篇》、《里仁篇》、《雍也篇》等篇章中，尤以《乡党篇》最为集中。孔子“食不厌精，脍不厌细”等论述，体现了儒家食礼及养生健康行为规范，被中外食学界和餐饮界誉为“孔子食道”。

子曰：

食不厌精，脍不厌细。

食㦤而餲 ，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；

失饪，不食；不时，不食；

割不正，不食；不得其酱，不食。

肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。

沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。

祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。

食不语，寝不言。虽蔬食菜羹，必祭，必齐如也。

鼎鼐春秋

孔子食道影响深远

鼎鼐春秋，时光流转，孔子创立的儒家学说影响了华夏民族两千多年。对于儒家学说中孔子的一些饮食观点，我们从以下六个方面来解读。

一、讲究精细之道

“食不厌精，脍不厌细”。在这里食即饮食，脍为料理，也是切配的意思。对“精细”二字的理解，不能脱离一定历史时期的生产力状况和物质条件。春秋时期“食”和“脍”的品种和要求与现代食材与烹饪料理无法相提并论。需要借鉴的是古人智慧，丰富其内涵，逐步满足大众日益增长的品质生活需求。

二、重视食物安全

“食㦤而餲，鱼馁而肉败，不食”。意为久放产生异味的饭食、腐败变质的肉食、没有熟透的食物，都不要食用。类似的话还有“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣”。在孔子看来，食物的新鲜和安全最为重要，即使参加国君祭祀典礼分到的肉，也不要留到次日。过去祭祀活动一般持续三天，祭祀用过的肉，时间一长容易腐烂变质，超过三天就不能再吃了。

三、注重饮食规律

“不时不食”。膳食有规律，按时进餐，过晚不宜再进食，这也是现代营养配餐的基本要求。先秦时期生产力低下，日食两餐许多人仍然满足不了按时进餐，导致“时而不食”，危及健康和生命。所以《吕氏春秋》有“食能以时，身必无灾”之语，这是对“不时不食”的丰富。

孔子还主张“食不语”，意思是吃饭时不说话或者少说话。因为吃饭时说话，食物容易误入气管，也不利于食物消化吸收。现在讲餐桌上适度交流，是避免飞沫传播污染菜品。

四、把握食物优劣

“割不正不食”、“不得其酱不食”。不把分割处置不当的食物、没有调味、烹饪不充分的食物提供给客人。这既是职业基本要求，又是对客人和食材的尊重。

“色恶不食；臭恶不食；失饪不食”。发现食物变了颜色，味道或烹饪失当、熟制不充分的食物不宜食用。现代烹饪注重的色、味、形、质、养均可在此寻根溯源。

五、膳食营养均衡

“肉虽多不使胜食气”。意思是在进食米粮、肉类的数量上掌握好比例。米粮为主，肉类为辅。现代营养配餐讲究膳食的营养均衡，主食占总热量的60%左右。孔子注膳食养生，可以说是中国历史上提出主副食合理搭配理论的第一人。

六、饮酒适度有节制

“唯酒无量不及乱”。是说饮酒要适度，要有节制，不可以因酗酒伤身，误事坏事。对客人也不要过度劝酒，更不要因酗酒昏乱神志性情，违法乱纪。

“沽酒市脯不食”。发酵时间短、质量差的酒不喝，从外面买回来的肉干发现质量不可靠不吃。“虽蔬食菜羹，必祭，必齐如也”。此言既反映了孔子对宴饮、斋膳礼仪的态度，又将儒家食礼提升到了伦理道德层面。

疫情过后

如何规范餐桌行为

“民以食为天”！饮食和其它生活方式不同，关系到每一个人的生存，一日三餐，日复一日，谁也无法回避。餐桌行为不仅关系到你和他人的健康，还影响着自身形象和社会交往。

疫情过去工作恢复正常后，尽量减少不必要的聚餐，把“回家吃饭”当作一种值得推崇的、健康的生活方式。但是职场中人常常身不由己，在外就餐的机会相对频繁且无法回避。那么选择什么样的餐饮酒店吃饭？饮食中应该注意那些方面？如何规范餐桌行为？这是所有食客和餐饮从业人员都需要面对的问题——

餐桌饮食陋习有那些？

以上解读了部分孔子的饮食观点，接下来梳理一下你和你的身边有哪些饮食陋习，或者说是餐桌上的饮食陋习。

1、餐桌上吸烟，导致狭小的就餐空间环境污染，害人害己。

2、餐桌上大声喧哗，就餐时长时间发表“个人演说”，导致飞沫横飞污染菜品。

3、就餐时随地吐痰、随地乱吐乱丢食品垃圾，或者用餐巾纸吐痰后放到餐桌上。

4、就餐时不加回避或遮掩，在餐桌前用牙签或手指剔牙，不仅不雅观，影响他人胃口，还容量污染菜品。

5、餐桌上备好的公用筷或公用勺不用，拿自己使用过的筷子或勺子给自己或他人取菜。

6、为图虚荣和面子，过度点餐且掌握不好荤素搭配，肉类、海鲜类“硬菜”过多，造成食物浪费和营养不均衡。或餐后将被众人污染过的残汤剩饭打包带回食用。

7、以占便宜的心态吃自助餐，导致过于饱食损害健康，或一次取食过多造成菜品浪费。

8、频繁光顾无经营资质，卫生条件不达标的所谓特色小店或流动性摊位就餐。外出旅游热衷于品尝稀奇古怪的食材，甚至出于猎奇尝鲜野生动植物。

9、为了所谓“宁肯肠胃喝出洞洞，不让感情留下缝缝”，不顾及个人酒量和他人承受能力，过量饮酒劝酒，导致健康隐患和矛盾冲突。

新起点呼唤新思维

新业态带来新期待

疫情过后，消费者对就餐环境和食品会有更高的要求，餐饮经营者对此应有清醒的认识，同时这也是食客选择餐饮酒店时比较在意的地方。

餐饮空间保持开窗通风和新风系统正常运行；餐桌之间保持安全距离，一般餐饮包房不铺设容易造成污染的地毯。

没有菜品传送通道的酒店，上菜时宜采用食盒等封闭式传菜，避免菜品暴露在外造成污染；后厨上菜掌握节奏，改变图省心一股脑把菜上齐的习惯，以保证就餐过程中菜品的新鲜度和口感。

引导自助餐客人取菜和餐盒保持一定的卫生距离。推广实行中餐双筷制、分餐制。

掌握食品烹饪的时间和温度，提供安全美味食品。烹饪加工过程时注意生熟分离。

选择具有合法资质的供货渠道，落实食材原料采购各环节索证制度和团餐、自助餐留样制度。严禁烹制、售卖野生动植物。

每天对餐具、炊具和地面进行严格清理消毒。餐饮从业人员保持良好卫生习惯，烹饪料理时严格佩戴口罩和工作帽并形成制度。

历经2500年

孔子饮食观点日久弥新

梳理人们饮食生活会发现，孔子所倡导的“食而有节”、“食而有道”，旨在揭示健康科学的饮食关系，改善和提高人们落后的饮食观念，以达到“饮德食和、万邦同乐”的理想境界。这与现代膳食营养、烹饪料理、餐饮文化修养等许多方面异曲同工，彰显圣贤智慧。

尽管受限于当年历史条件，孔子的观点无法涵盖和涉及到现代饮食生活的全部，只是道出了经历中的些许感悟。但见微知著，现在读来依然受用。寥寥数语搭建起中国饮食文化体系的框架，与中华传统文化中的哲学、艺术、伦理道德等一同发挥着“修齐治平”的作用。重温圣贤经典，以新思维应对新业态，倡导并规范人们的健康饮食习惯和餐桌行为，为餐饮产业升级发展注入新活力！