庚子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。
本期对话人物：山东安徽人家酒店管理有限公司总经理董光
齐鲁晚报·齐鲁壹点：董总您好，现在咱们酒店是个什么状态？
董光：我们安徽人家一共6家店，5家在济南，另外1家在泰安，从年初二开始就关停了。酒店停业后员工们基本都回家了，还有一些湖北、四川的员工回不去，现在都在宿舍，员工的食宿都有专人来负责。
至于损失肯定是有的，这种情况下，所有的行业都受到了冲击，只不过餐饮行业较为突出罢了，目前来看，我们的整体损失在500万左右。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：按照惯例，餐饮业一般会在春节前储备大量的存货，对于这些储备的物资咱们是怎么处理的？
董光：刚开始闭店那几天，我看圈子里很多酒店把一些储备的蔬菜拿出来低价处理了，我们没有这样做。这些蔬菜除了给留守的员工日常食用以外，剩下的我们都免费送给了股东和一些重要的客户。
平日里客户上我们这里来吃饭，是照顾我们生意。现如今大家出入都比较谨慎，这时候我们董事长提出来要回馈店里的客户，特别是一些年龄大的客户，可能因为各种各样的原因，孩子不在身边，自己出门也不方便，这时候我们就安排专人给他们送菜上门，我们也不收取任何费用。
此外我们也做了一些公益活动，把店里的食材做成饭菜，送给工作在一线的民警、社区工作人员、志愿者等，也算是尽自己的一份责任。他们在防疫一线不停奔波，我们能做的就是让他们吃上一顿热乎饭菜。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：无论是什么时候，安全对于餐饮企业来讲都是尤为重要的，咱们是如何把控的？
董光：安全是餐饮企业的命门，也是我们最为看重的。在日常我们就把食品安全看得很重，逢会必讲食品安全。我们有自己的供应商，有完善的质量标准体系，有完善的加工流程，货物验收也都有严格的标准。在我们安徽人家看来，想要做出好的饭菜，首先要有好的原材料，食材不好的话，就算你厨艺再精湛，服务再周到也是没有用，长久以来食品安全我是一直放在首位。
除了食品安全之外，疫情发生后，我们每天都会安排留守人员对店里进行消毒。现在我们很多员工都在老家还没回来，我们安排专人通过视频的方式对员工加强培训和心里疏导，树立员工的企业归属感，并实时掌握员工及家人的健康状况。员工宿舍也是每天消毒一次，虽然大多数没人住，但我们一天也没有落下，而且每天都会发到员工群里，我们不是在作秀，而是真正把安全抓在了自己手中。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：现如今大多数餐饮都开始了线上外卖，咱们怎么看？
董光：我们没有做外卖，我们也不想做。在我们看来，随着消费互联网时代的到来，很多餐饮企业把外卖当成了救命稻草，我们不这样认为。经过多年的发展，外卖和堂食已经形成了一个微妙的平衡，现在一些品牌餐饮企业加入到了外卖行业当中，相当于打破了餐饮市场的平衡，会把餐饮市场弄得更加混乱。
此外，还有很多餐饮企业其实并不适合外卖，比如一些高端餐饮，讲究的是消费体验，如果大力去搞外卖，消费者的体验感肯定不如堂食，这样一来反而成了对品牌的一种伤害。众所周知的是，餐饮业长期被认为是“三高一低”的行业，“三高”是指房租、人力、采购成本高，“一低”则是指利润低，而对于利润低的问题，通过外卖也并不能得到改善。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情过后有什么样的打算？
董光：现在很多人倡导分餐位上，我们可能也会根据市场需求去调整，比如更换部分餐饮器具，把竹制、木质筷子换成不锈钢的等等，也都在考虑，但这要根据未来的实际情况去调整。现在还有很多餐饮人在质疑中餐的就餐方式，其实这都是多虑了，我们首先要保持足够的信心，不要因为疫情就否定了中华几千年的饮食文化。
疫情过后，我们要指定常态化的消毒标准，提高细化店里的卫生标准，现在可能会存在过度消毒的现象，未来我们都要进行科学的量化。这时候不营业，还要做好查漏补缺工作，反思一下店里哪方便做得不够好，要以更加严格的标准和要求来执行，食品安全要更加细化。
现在有一些餐饮企业忙着复工，我们目前还没有这方面的打算，至于什么时候复工，我们要听专家的，看看钟南山院士、李兰娟院士什么时候说可以复工了，我们再做打算。对于餐饮企业来讲，即使你店里的消毒做的再好，员工的健康掌握的再详细，但你很难掌握每一个来店里就餐的顾客的身体状况，来吃饭总要摘下口罩，万一有病毒携带者进店，影响的就是整个店里的员工和前来就餐的顾客，以及经常和他们接触的人的生命健康，这时候我们不能给政府添乱。
我们也坚信，没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会到来，只要坚定信心，风雨过后总会有彩虹。
齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 张召旭