我爱喫鸡。

不论是炒炸酱焖炖，蒸煮煲烧烤，熏卤斩腌腊，各种做法，也略吃过一些的。而最喜欢的做法是广东的白切鸡和云南的汽锅鸡。原因无他，能喫到鸡的原汁原味。但前提是，得有一只好鸡。若没有，还是卤或腊，做来的有滋味。

曾经读过汪曾祺先生写的一篇《昆明的吃食》，讲到了这汽锅鸡，文曰：中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。清清纯纯，一片鸡香。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”。

有幸和汪老爷子有同好呀。

前几年，曾带队去云南昆明拍美食纪录片《搜鲜记》，在官渡古镇一家小院子吃过一味汽锅鸡，就很是不错。后来去昆明，给云南的烹饪大师鄢赪鄢师傅拍他的新书的图片，完整的拍了一遍汽锅鸡的做法，也请教了鄢师傅关于汽锅鸡的很多事儿，受益匪浅。

做汽锅鸡，必先谈汽锅，云南有个地方叫建水，盛产陶土，当地巧匠，善用陶土制作陶器，其器“明如水，亮如镜，体如铁石，音如磬鸣”，更妙手做出一种土陶蒸锅，此锅构造独特，肚膛扁圆，正中却巧立一根空心管，蒸菜之时，蒸汽沿此管进入锅膛，热气经锅盖冷却成滴，循环入锅，故取名“汽锅”。

先挑一只本地的幼齿土鸡，这鸡，需肥瘦适宜，肥则腻，瘦味寡，刚下蛋的嫩母鸡或初鸣的小公鸡最佳。磨刀霍霍，挥利刃，宰杀洗净，斩骨牌大小小块，清水中泡去血污，或汆烫飞水，将鸡块放入汽锅之中，不可盛过多过满，三分之二为宜。佐料却颇为简单，仅需生姜几片，小葱数根打个葱结，精盐少许胡椒少许即可，若是加几片宣威火腿来体鲜惹味更是好，近年以来，也有添加虫草，人参，天麻，田七，石斛花，枸杞等物，以添其香，其味，其营养，也很是好。

然后把汽锅盖上盖儿，置于一个盛满水的蒸锅之上，取纱布，将隙缝堵上，以免漏汽，起灶，生旺火，燃烈焰。蒸锅水开，蒸汽袅袅不绝，顺汽锅中间汽嘴，咕咕翻滚，蒸汽翻腾，在锅内循环，原汤焖蒸，将鸡逐渐蒸熟，约一二时辰，待肉骨分离，汤鲜味香，便可享用了。

上桌，揭盖，顿时热汽扑面，香溢四座，观之，鸡油澄黄，浮于鸡汤，香气扑鼻，煞是诱人，鸡块潜伏于汤中，若隐若现，因是蒸汽凝成，故鸡肉鲜味锁于肉中，原汁原味。尝之，鸡肉滑嫩，肉中竟似有肉汁溅出，而汤极鲜极美。老虎连啖几块，喝鸡汤数碗，肉极鲜，汤极热，老虎吃的汗流浃背，气喘吁吁，不禁拍案叫绝！

品此佳肴，老虎还听到了一个关于汽锅鸡的孝子的传说，老虎本对美食附会传说之事极为排斥，但对此传说，宁信其真，皆因其孝。

读汪老爷子之美文，品汽锅鸡之美味，感传说中之孝心，舒坦，是以记也。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！作者系凤凰网大风号签约作者荣誉主笔