布里（La Brie）是巴黎东南部的一个历史地名，区域大致相当于今天的塞纳–马恩区（Seine-et-Marne）。在这里，有一种外型高贵雅致、口感细腻润滑的起司，自古以来深得法国王公贵族的喜爱，因此甚至被称为“王者们的乳酪”。它就是法国白霉起司的代表“布里起司”。

一、让查理大帝惊讶的美味

在法国使用霉菌熟成的起司，除了传奇般的蓝纹起司之外，还有好几种白霉起司。其中最具代表性、历史也最悠久的就是布里起司。

布里起司第一次出现在文献里，是记录在“圣加尔的僧侣”（monk of Saint Gall）所撰写的《查理大帝传》里。

根据记载，查理大帝途经一所修道院时刚好是周五。按照天主教戒规，周五时不能吃兽肉、禽肉，只能吃鱼，笃信天主教的查理大帝，希望能够吃一些鱼来补充体力。但这间修道院附近没有渔产，主教只好准备了上等的起司给查理大帝享用。

当起司被送上桌时，查理大帝发现起司上竟然生满了白霉。查理大帝以为是起司坏了，但他不希望造成主教的尴尬，于是默默拿刀，将令人不快的白霉刮去。

这时，一旁的主教急忙上前说：“陛下，您为什么要这么做？您正在扔掉最好的部分呢！”

在主教的劝说下，查理大帝尝了一小块长霉的外皮，果然风味绝佳。

“你说得非常正确”，查理大帝说，“请你每年送两台推车的起司，到我位于亚琛（Aix-la-Chapelle）的城堡里。”三年后，查理大帝为了感谢主教每年的馈赠，增加了教区中的田产，让主教们衣食无缺。这种中心软绵滑嫩，口感犹如奶油一般的起司，也第一次成为君王餐桌上的珍品。

二、历代法王的最爱

有趣的是，自查理大帝以后，布里起司又征服了许多王者的味蕾。1217年时，法国卡佩王朝的明君腓力二世（Philippe Auguste）因为很喜欢布里起司，即请人准备了200块布里起司，送给朝臣们当作新年礼物。

波旁王朝的创建者法王亨利四世，也拜倒于布里起司之前。据说，1594年亨利四世在莫城（Meaux）的城堡里用餐时，第一次吃到布里起司，从此爱上这道珍馐。

当时，由于宗教信仰上的歧异，亨利四世婚后曾被王后的家族软禁四年，许多家人也在政治斗争中死去。因此，亨利四世与王后玛格丽特的感情，一直有着无法弥补的裂痕。尽管如此，据说玛格丽特只要拿出布里起司，亨利四世就愿意和妻子一起用餐，可见他对这款起司的喜爱。

除此之外，法王路易十六也是历史上著名的布里起司爱好者。当罗伯斯比询问路易十六最后一餐想吃什么时，路易十六只简短地回答：“红酒和布里起司。”

布里起司作为“王者们的乳酪”，既见证了查理大帝的兴起，又陪伴着法王路易十六走向生命的终局。在千余年的法国君主制中，留下几许独特的温柔。

三、布里起司的特色

布里起司是法国白霉起司的代表，有着浓厚温和的奶油香气，即使是刚开始尝试起司的人，多半也能接受。

传统上，布里起司使用的是未经高温杀菌的生牛乳。制作时，会将牛乳加热到38°C左右，接着加入凝乳酶，等牛乳凝固成豆腐状后，再将凝乳舀进模具里。模具上有许多细孔，可以把水分与乳清沥干。

沥干以后，会以盐腌制，喷上霉菌孢子，静置一周左右让霉菌生长，再加上3～10周的熟成，利用霉菌让起司的中心变得柔软湿润，并让白色的外皮自然生成。如今，布里起司除了生牛乳，也会使用高温杀菌过的牛乳或羊乳制成，重量从125公克到3公斤都有。

在各种布里起司之中，莫城布里（Brie de Meaux）更是盛名远播。它以生牛乳制成，风味饱满，除了奶香、坚果香，还有蘑菇、湿稻草以及土地的香气。外皮则气味浓郁，吃起来就像奶油蘑菇或黑胡椒。莫城布里还有一个特色，也就是随着起司老化，每天的味道都有所不同，是食用时的一大乐趣。

布里起司的吃法很多，可以沾咖啡直接吃，或者淋上糖浆、蜂蜜、果酱当作饭后甜点，也可以用平底锅热一下，然后搭配切片梨子、烤杏仁或是风味清爽的红酒。另外，还可以用酥皮包起来进烤箱烤一下，出炉后切开酥皮，用面包沾着流淌而出的起司，更是一道疗愈身心的美味佳肴。