云南这种水生植物,价格堪比汽锅鸡,鲜美不输肉类

如果要我评出滇东南最好吃的地方,建水当之无愧。当肠胃跟烧豆腐、草芽米线、肠旺米线、汽锅鸡、凉勺粉和泡梨如胶似漆过那么几天以后,再提起这座小城,心里都会洋溢着一种特殊的亲昵感。

这种亲昵感多少是带着一点儿偏心的。除了建水烧豆腐,怎么也吃不厌的,还有一种当地特产的水生植物——草芽。

▲ 建水菜市场上的草芽。图/西夏

在红河州的田间地头,总有草芽崭露头角,但它最主要的原产地,还是在建水。《建水县志》中就有记载:“草芽熟藕,味较甘美为邑中特产”,可见当地人对它的喜爱。

建水这座小城就像它的名字一样,天生与水结缘。城中分布着大小井眼上百口,甘甜的井水,是建水豆腐扬名的原因。而草芽也是一种对水质要求极高的植物,但凡有一点污染,都会停止生长。

第一次见到草芽,很可能把它当成藕带,尤其是切成寸断儿的炒草芽,通透、白净,无论是个头还是口感,都跟藕带有几分相似。没来建水之前,我曾问过红河州的朋友,草芽是什么口感,她的形容很有意思:“就像把很多层纸卷起来,一口咬下去,就是草芽的口感。”听起来有点让人摸不着头脑,但直到我亲口吃过以后,才体会到这个形容的精准,就是那种介于软硬之间,似脆非脆的口感。除了藕带,茭白和花生芽,也跟草芽的口感有相似之处。

▲ 藕带,无论外形还是口感,都跟草芽有些相似。图/网络

清朝小资第一人李渔,在《闲情偶寄》中定义了他心目中的完美蔬食:清,洁,芳馥,松脆。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。

好吃的蔬菜,鲜美不输给肉类。其中又以山野、水鲜为最。菌子、笋、藕、荸荠皆属于此类。笋用来炖肉,人们大多“食笋而遗肉”。草芽作为蔬菜培育食用,在建水不过一百年历史,李渔并没有吃过,但按照他的标准,草芽显然有资格进入他的“完美蔬食俱乐部”。

这类蔬食,做法大体分为两种思路:要么吊出鲜味,要么煨入油脂。用草芽汆汤可谓一举两得。熬好的鸡汤放入草芽煮一煮,汤头中既有甘美,多余的油脂又能滋润草芽,让它吃起来没有那么单薄。

▲ 草芽米线,至鲜至淡。图/西夏

建水的草芽米线好吃,就得益于这种汤底。古城西门附近,有一家叫做临安味道的老店。早上从店里飘出来的热气,就是最好的招牌。鸡汤或骨汤中加入草芽、酥肉、韭菜、薄荷等香料,米线或卷粉现烫,用大海碗装起。呷一口汤,那份鲜美,不是用酱料调配出来的汤底可以相提并论的。在我吃过的所有汤粉类食物中,这一碗绝不输给越南pho、潮汕粿条汤、抚州泡粉,甚至远胜于隔壁蒙自的过桥米线。这份让人沉浸其中的鲜美,自然有草芽的一份功劳。

汆汤之外,炒食是我第二喜欢的烹饪方式。建水的本地菜馆,重油微辣居多,难得有草芽这么凸显本味的食材。如果你懂得欣赏蔬菜本身的清香,清淡、脆嫩的素炒草芽应该就很对味。建水本地还有专门的“草芽宴”,尽有草芽溜鱼片、草芽炒鸡丝、草芽烩云腿等等。草芽本身富含多种氨基酸,搭配荤食,也是很妙。

▲ 我个人很喜欢的炒草芽。图/网络

而有些做法就不那么尽如人意了,比如烧烤摊上的烤草芽和凉拌草芽,我个人就不是很喜欢。水生植物,吃的就是个鲜灵劲儿,摘下来的草芽若不泡在水里保存,水分流失的很快,入口就像灰姑娘的魔法瞬间消失,毫无亮点可言。何况是在火上烤,还下孜然、辣椒粉等重料,口感干瘪不说,清香也被掩盖无遗。凉拌放辣椒、酱油和香油更是犯了分不清主次的大忌,吃一嘴调料味,不知乐趣在哪?

▲ 烤草芽和凉拌草芽,调料比较夺味。图/西夏

一盘炒草芽的价格,在建水与一锅汽锅鸡相当。“建水十八怪,草芽当作象牙卖”,当地有人叫它“象牙菜”,说的不仅是草芽洁白的色泽,也是不便宜的价格。

贵有贵的理由,从种到收,再到保存,草芽浑身上下都写满了矜贵二字。即便在水土最相宜的建水,也不是随便哪块田都可以种的,只有那么四五块田的出品最好。

▲ 采草芽是个苦差。图/赵敔

扎在淤泥中的草芽树,叶子长的有点像捆粽子用的马莲草,而草芽,便是扎在水下淤泥中的幼嫩根状茎。采草芽的人,要向采藕人一样,穿起皮裤和胶鞋,戴着手套,站在凉飕飕的水田里去“摸”。摸到了,还要用经验和手感判断是否适合采收。一根草芽树,能吃的只有根部这么长的一截嫩芽,采早了太嫩,味道出不来,老了又卖不上价钱,还不如任它长大,能生发出更多草芽。

▲ 草芽,小的口感比较嫩。图/西夏

新采的草芽,有一种青涩的草香味,虽不像吃起来那么讨喜,但也能让人感觉到一种与自然连接的乐趣。苏东坡说“人间有味是清欢”,建水的草芽,就是对这句诗的最好回应。

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