# @大董大懂 一日一菜（224）#

汪曾祺先生为《学人谈吃》作序中（刊登在《中国烹饪》1990年11期，题为《食道旧寻》），提出“名士菜”的概念，并说:“学人所做的菜很难说有什么特点，但大都存本味，去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡，和馆子菜不同。北京菜有所谓“宫廷菜”（如仿膳）、“官府菜”（如谭家菜、“潘鱼”），学人做的菜该叫个什么菜呢？叫作“学人菜”，不大好听，我想为之拟一名目，曰“名士菜”，不知王世襄等同志能同意否。”

这倒是个题目。这个题目触及了中国饮食文化深处的一个问题，就是文人在中国饮食文化中所起到的推动作用。我们知道饮食最基础的作用是饱腹、营养生命。生命得到基本保障后，对吃的要求，会立刻提升一层，上升到社交或精神层面(这和马斯洛需求层次理论一致)，在这个层级阶段，主导和推动饮食精致化的主要是中上层人士，以及“学人、士人、名士”。这个阶级，或有钱或有闲，一定有学养，他们辨识味道，深谙饮食传轨。学人和美食如影随形。在中国漫长历史中，厨行的传承基本靠的是师父口口相传，徒弟耳濡目染、心领神会，很少见诸文字，作著菜谱。

美食是学人各文类作品中不可或缺的内容，或专著或类比或比喻，信札、随记、诗歌、正文，都有记说。且是中国文学的一大特色内容。

学人懂吃、会吃、有经济能力吃。吃的下去五味杂陈，吃的出来体会周章。形成于笔端巧思，留的出千年雅韵。学士与厨师之间，一个能说能写，一个能做能试。珠联璧合者，如袁枚和王小于。

学人完全可以作。以学人的学养再下厨灶三日，可得史学级大厨称号。但学人是万万不得入厨的。即使有入厨晾的一二菜式，皆为雅趣，如汪曾祺先生下厨招待美籍华人作家聂华苓，是为显示汪先生的风采。

学人是不下厨的。“君子远庖厨”，成为学人修为的精神标准，所谓可说不可为。厨房社会地位低下，社会三教九流，厨行是不入流的。有一句话大家现在还在说“上茅房，下厨房”、“上得厅堂，下得厨房”。这些可见。

回到题目，汪曾祺先生倡议“名士菜”未见和者，原因无非两者:

一、“名士菜”只是学人的雅趣，大都矫揉造作，以煮炖者见多。学人可做美食家，指导厨师操作。监察牛骨，不可解牛。解牛是庖丁专业，与卖油翁通，是要长年日久的时间实践的。

学人就是学人，有时间全要钻到课本里，如有他想，则为不务正业。不是非可为是不得为。

二、即为雅趣，赏玩即可。雅趣只是名人故事，故事的最大公用就是传说。如回到现实中，还要经过厨师的再加工。东坡菜众多，就传下来的大都是菜名，市场接受的不过一二，唯“东坡肉”可食。

所以汪曾祺先生倡议的“名士菜”微有波澜，未见回响，是在正常不过之事。

作以上文，自言自话。

见一汪曾祺先生和王世襄先生，于上世纪九十年代初的一段对话。和大家分享，聊胜于无。

食道旧寻——汪曾祺

《学人谈吃》，我觉得这个书名有点讽刺意味。学人是会吃，且善于谈吃的。中国的饮食艺术源远流长，千年不坠，和学人的著述是有关系的。现存的古典食谱，大都是学人的手笔。但是学人一般比较穷，他们爱谈吃，但是不大吃得起。

抗日战争以前，学人的生活相当优裕，大学教授一个月可以拿到三四百元，有的教授家里是有厨子的。抗战以后，学人生活一落千丈。我认识一些学人正是在抗战以后。我读的大学是西南联大，西南联大是名教授荟萃的学府。这些教授肚子里有学问，却少油水。昆明的一些名菜，如“培养正气”的汽锅鸡、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡、新亚饭店的过油肘子、小西门马家牛肉馆的牛肉、甬道街的红烧鸡……能够偶尔一吃的，倒是一些“准学人”——学生或助教。这些准学人两肩担一口，无牵无挂，有一点钱——那时的大学生大都在校外兼职，教中学、当家庭教师、做会计……不时有微薄的薪水，多是三朋四友，一顿吃光。

教授们有家，有妻儿老小，当然不能这样的放诞。有一位名教授，外号“二云居士”，谓其所嗜之物为云土与云腿，我想这不可靠。走进大西门外凤翥街的本地馆子里，一屁股坐下来，毫不犹豫地先叫一盘“金钱片腿”的，只有赶马的马锅头，而教授只能看看。

唐立厂（这个字读庵，不是工厂的厂）先生爱吃干巴菌，这东西是不贵的，但必须有瘦肉、青辣椒同炒，而且过了雨季，鲜干巴菌就没有了，唐先生也不能老吃。沈从文先生经常在米线店就餐，巴金同志的《怀念从文》中提到：“我还记得在昆明一家小饮食店里几次同他相遇，一两碗米线作为晚餐，有西红柿，还有鸡蛋，我们就满足了。”这家米线店在文林街他的宿舍对面，我就陪沈先生吃过多次米线。文林街上除了米线店，还有两家卖牛肉面的小馆子。西边那一家有一位常客，是吴雨僧（宓）先生。他几乎每天都来。老板和他很熟，也对他很尊敬。那时物价以惊人的速度飞涨，牛肉面也随时要涨价。每涨一次价，老板都得征求吴先生的同意。吴先生听了老板的陈述，认为有理，就用一张红纸，毛笔正楷，写一张新定的价目表，贴在墙上。穷虽穷，不废风雅。

云南大学成立了一个曲社，定期举行“同期”。参加拍曲的有陶重华（光）、张宗和、孙凤竹、崔芝兰、沈有鼎、吴征镒诸先生，还有一位在民航公司供职的许茹香老先生。“同期”后多半要聚一次餐。所谓“聚餐”，是到翠湖边一家小铺去吃一顿馅饼，费用公摊。不到吃完，账已经算得一清二楚，谁该多少钱。掌柜的直纳闷，怎么算得这么快？他不知道算账的是许宝騄先生。许先生是数论专家，这点小九九还在话下！许家是昆曲世家，他的曲子唱得细致规矩是不难理解的，从俞平伯先生文中，我才知道他的字也写得很好。

昆明的学人清贫如此，重庆、成都的学人也好不到哪里去。我在观音寺一中学教书时，于金启华先生壁间见到胡小石先生写给他的一条字，是胡先生自作的有点打油味道的诗。全诗已忘，前面说广文先生如何如何，有一句我是一直记得的：“斋钟顿顿牛皮菜。”牛皮菜即菾菜，茎叶可炒食或做汤，北方叫作“根头菜”，也还不太难吃，但是顿顿吃牛皮菜，是会叫人“嘴里淡出鸟来”的！

抗战胜利，大学复员。我曾在北大红楼寄住过半年，和学人时有接触，他们的生活比抗战时要好一些，但很少于吃喝上用心的。谭家菜近在咫尺，我没有听说有哪几位教授在谭家菜预订过一桌鱼翅席去解馋。北大附近只有松公府夹道拐角处有一家四川馆子，就是李一氓同志文中提到过许倩云、陈书舫曾照顾过的，屋小而菜精。李一氓同志说是这家的菜比成都还做得好，我无从比较。除了鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼……之外，我一直记得这家的泡菜特别好吃，而且是不算钱的。掌柜的是个矮胖子，他的儿子也上灶。不知为了什么事，两父子后来闹翻了。常到这里来吃的，以助教、讲师为多，教授是很少来的。除了这家四川馆，红楼附近只有两家小饭铺，卖筋面炒饼，还有一种叫作“炒和菜戴帽”或“炒和菜盖被窝”的菜，菠菜炒粉条，上面摊一层薄薄的鸡蛋盖住。从大学附近饭铺的菜蔬，可以大体测量出学人和准学人的生活水平。

教授、讲师、助教忽然阔了一个时期。国民党政府改革币制，从法币改为金元券，这一下等于增加薪水十倍。于是，我们几乎天天晚上到东安市场去吃。吃森隆、五芳斋的时候少，常吃的是“苏造肉”——猪肉及下水加砂仁、豆蔻等药料共煮一锅，吃客可以自选一两样，由大师傅夹出，剁块，和黄宗江在《美食随笔》里提到的言慧珠请他吃过的爆肚和白汤杂碎一样。东安市场的爆肚真是一绝，脆，嫩，绝对干净，爆散丹、爆肚仁都好。白汤杂碎，汤是雪白的。可惜好景不长，阔也就是阔了一个月光景。金元券贬值，只能依旧回沙滩吃炒和菜。

教授很少下馆子。他们一般都在家里吃饭，偶尔约几个朋友小聚，也在家里。教授夫人大都会做菜。我的师娘，三姐张兆和是会做菜的。她做的八宝糯米鸭，酥烂入味，皮不破，肉不散，是个杰作。但是她平常做的只是家常炒菜。四姐张充和多才多艺，字写得极好，曲子唱得极好，我们在昆明曲会学唱的《思凡》就是用的她的腔，曾听过她的《受吐》的唱片，真是细腻婉转；她善写散曲，也很会做菜。她做的菜我大都忘了，只记得她做的“十香菜”。“十香菜”，苏州人过年吃的常菜耳，只是用十种咸菜丝，分别炒出，置于一盘。但是充和所制，切得极细，精致绝伦，冷冻之后，于鱼肉饫饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊！

一九四九年后我在北京市文联工作过几年。那时文联编着两个刊物：《北京文艺》和《说说唱唱》，每月有一点编辑费。编辑费都是吃掉。编委、编辑，分批开向饭馆。那两年，我们几乎把北京的有名的饭馆都吃遍了。预订包桌的时候很少，大都是临时点菜。“主点”的是老舍先生，亲笔写菜单的是王亚平同志。有一次，菜点齐了，老舍先生又斟酌了一次，认为有一个菜不好，不要，亚平同志掏出笔来在这道菜四边画了一个方框，又加了一个螺旋形的小尾巴。服务员接过菜单，端详了一会儿，问：“这是什么意思？”亚平真是个老编辑，他把校对符号用到菜单上来了！

老舍先生好客，他每年要把文联的干部约到家里去喝两次酒。一次是菊花开的时候，赏菊；一次是腊月二十三，他的生日。菜是地道老北京的味儿，很有特点。我记得很清楚的是芝麻酱炖黄花鱼，是一道汤菜。我以前没有吃过这个菜，以后也没有吃过。黄花鱼极新鲜，而且是一般大小，都是八寸。装这个菜得一个特制的器皿——瓷子，即周壁直上直下的那么一个家伙。这样黄花鱼才能一条一条顺顺溜溜平躺在汤里。若用通常的大海碗，鱼即会拗弯甚至断碎。老舍夫人胡絜青同志善做“芥末墩”，我以为是天下第一。有一次老舍先生宴客的是两个盒子菜。盒子菜已经绝迹多年，不知他是从哪一家订来的。那种里面分隔的填雕的朱红大圆漆盒现在大概也找不到了。

学人中有不少是会自己做菜的，但都只能做一两个拿手小菜。学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。世襄以此为一乐。据说有时朋友请他上家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责！

客人不多，时间充裕，材料凑手，做几个菜是很愉快的事。成天伏案，改换一下身体的姿势，也是好的，做菜都是站着的。做菜，得自己去买菜。买菜也是构思的过程。得看菜市上有什么菜，琢磨一下，才能搭配出几个菜来。不可能在家里想做几个什么菜，菜市上准有。想炒一个雪里蕻冬笋，没有冬笋，菜架上却有新到的荷兰豆，只好“改戏”。买菜，也多少是运动。我是很爱逛菜市场的。到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、彤红的辣椒，热热闹闹、挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。

学人所做的菜很难说有什么特点，但大都存本味，去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡，和馆子菜不同。北京菜有所谓“宫廷菜”（如仿膳）、“官府菜”（如谭家菜、“潘鱼”），学人做的菜该叫个什么菜呢？叫作“学人菜”，不大好听，我想为之拟一名目，曰“名士菜”，不知王世襄等同志能同意否。

《学人谈吃》的编者叫我写一篇序，我不知说什么好，就东拉西扯地写了上面一些。

一九九O年六月三十日

王世襄文《答汪曾祺先生》

汪曾祺先生为《学人谈吃》一书写了一篇序言(刊登在《中国烹任》1990年11期，题为《食道旧寻》)，点了我的名，不禁使我诚惶诚恐。首先是我才疏学浅，怎敢侧身于学人之林。其次是讲到我的几点。有的虽确有其事，有的则为传闻之误，有的又言过其实。因此我不得不作一番解答了。

曾祺先生说我去朋友家做菜，主料、配料、酱油、黄酒………都是自己带去。这确有其事。因为朋友家日常用的，或是为我准备的，未必尽合我意。例如素油，我总要事先问一下是什么油。如是菜籽油，我就自己带油去。因为目前菜籽油还不能提炼得很纯，入口就能辨别出它的味道，把菜的本味都破坏掉了。过去我就曾向几家餐馆提过意见，几百元一桌的席，似乎不该再用菜籽油了。再如黄酒，加饭固然好，北京黄也尚可用，所谓的烹调料酒就只能说不合本人的口味了。好胡椒粉这里也难买到，因此出远门总要带些回来。香菜也须在农贸市场上选购，细而长的不如短而茁壮的好。做一盘炒鳝糊，如果胡椒粉、香菜不合格，未免太煞风景了。

序中说我去朋友家做莱连圆桌面都是自己用自行车驮去的，这是传闻之误，我从未这样干过。记得几年前听吴晓铃兄说起，梨园行某位武生，能把圆桌面像扎靠旗似的绑在背上，骑车到亲友家担任义务厨师。不知怎地，将此韵事转移到在下身上。实在不敢掠美，有必要在此澄清，以免继续误传。又说我提了一捆葱去黄永玉家做了一个菜，永玉说把所有的菜都压下去了。这是言过其实。永玉夫人梅溪就精于烹调。那晚她做的南洋味的烧鸡块就隽美绝伦，至今印象犹深。永玉平日常吃夫人做的菜，自然不及偶尔尝一次我的烧葱来得新鲜，因此他才会有此言过其实的不公允的评论。

今年9、10月间我应美国几个博物馆之邀去讲一些工匠末技，而实际上接待愚夫妇的却是在美定居的华商，真是盛情可感。上月他来京，我自然要略尽地主之谊。一周之内，几乎每餐都亲入厨下。豆汁、麻豆腐、炸酱面、水饺等不算，我做的菜中有下列几味。现略加叙述，为的是请曾祺先生看看，以便回答他在序中最后提出的一个问题——像我做的菜该叫个什么菜?

一、糟煨冬笋

这是过去东兴楼的看家菜，不知现在哪里还可以吃得到。具体做法拙文《从香糟说到鳜鱼宴》已言及(见《中国烹饪》1990年6期)，不复赘述。但愿敬告读者，多年买不到的香糟，现朝阳门内大街咸亨酒店有售，只是每斤已从10年前的3角涨到3元5角，上升了近12倍。

二、纯牛舌

牛舌要在沸水中烫几分钟，将粗糙的外膜剥去。因此最好要新鲜的。如经久冻，外膜就难剥了。切厚片，入砂锅，武火转文火炖，需5-6个小时方能入口即化。其间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片，葱头及滚刀块切成的胡萝卜。此菜多少吸取西餐的罐焖牛肉的做法，但用大量的胡萝卜，因为它有益身体健康。

三、油浸鲜蘑

只能用新鲜的白圆蘑，以小而肉紧，洁白如雪者为佳，罐头蘑绝对不能用，鲜风尾蘑效果也不佳。用较多的素油煸炒，加精盐、酱油及姜末。吃辣的可先炸干辣椒再下鲜蘑，或先煸蒜茸亦可，悉视个人的口味而定。要煸炒到大部分水分挥发掉再出勺，宜热吃更宜冷食，放入冰箱，可数日不变味。这是参酌吴县太湖地区洞庭东西山民间所谓“寒露菌油"的做法。

四、锅塌豆腐

黄酒泡虾子加精盐、酱油、白糖备用。如有高汤可加一、两匙。

南豆腐半斤，切成3厘米见方的薄片，放入碗内。鸡蛋3枚打开，倒入豆腐碗中，再加少许煸熟的葱花拌匀。

炒勺(以比较平浅的为宜)内放素油，热后将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼，倾侧炒勺，转动煎塌，待底面全部上色，以黄而微焦为好。把盘扣在饼上，复入盘中。勺内再放油，热后将饼推入，如前煎塌另一面，亦待上色，倒入调好内有虾子的佐料，用筷子在饼上戮洞，使佐料渗入，即可出勺。

此菜从北京小饭馆学来而稍加损益。解放前沙滩马神庙路北的小饭铺就有此菜，北大师生不少人去吃。它和山东菜系的锅塌豆，每块沾鸡蛋下锅煎塌的做法不同而别有风味。

五、酿柿子椒

柿子椒8个，以大小适中者为宜，去蒂挖籽，沸水中煮约10分钟，捞出控水，码入铝饭盒，恰好装满，置一旁备用。

红透西红柿1.5公斤，去皮油煸，要适当浓缩，加白糖、精盐。胡萝卜擦丝，葱头剁末，分别素油煸烂，各加糖、盐少许。留出西红柿浓汁半碗，余与煸好的胡萝卜、葱头拌匀，酿入柿子椒。留出西红柿汁灌隙溜缝。表面洒适量胡椒粉。饭盒去盖入烤箱烤20-30分钟即成。此菜冷热咸宜，乃从墨蝶林餐馆俄式小吃变化而来，却是纯素。

六、清蒸草鱼

活草鱼北京不难买到。收拾完毕，放入盘中，不加任何佐料。蒸约8分钟(视鱼之大小，火之强弱，加减时间)。取出滗去盘内鱼汤，洒胡椒粉、葱姜丝、香菜段码在鱼上。起油锅，热后烹入酱油、黄酒，急速浇淋鱼上即成。此粤式蒸鱼法，亦即广州、香港菜单上所谓的"清蒸皖鱼”。它比江浙略加高汤的清蒸鱼更能保持本味，鲜嫩可口。

七、海米烧大葱

黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余,加入酱油、盐、糖各少许。

大葱10棵，越粗越好，多剥去两层外皮，切成2寸多长段。每棵只用下端的两、三段，余作他用。素油将葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黄，用筷夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，是已炸透，夹出码入盘中。待全部炸好，推入空勺，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，即可出勺。此是当年谭家菜馆的常客金潜庵先生爱吃的菜，据说渊源于淮扬菜，不知确否。个人的经验是如请香港朋友吃，海米须改为干贝。因为香港海味太丰饶，海米被认为不堪下箸之物，难免一个个抛出来剩在碟中。还有此菜只宜冬季吃，深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松泡软，味、质均变矣。

以上随便说了几样，为的是请曾祺先生看看，该叫个什么菜。“学人菜”我不同意。“名士菜”，越发地不敢。依我之见,古代画家和戏曲家都有“行家”与“戾家”之说，也就是"内行”与“外行”之分。“戾”或写作"隶”、或“利”、或“力”。“小力把”、“力巴头”即由此而来。因此我认为凡是非专业厨师做的菜都可称之为“戾家菜”。如嫌此称不够通俗，冷僻难懂，则不妨称之为“票友菜”或“玩票菜”。具体到本人，因做菜不拘一格，勿论中外古今，东西南北，更不管是什么菜系，想吃什么就做什么，以意为之，实在没个谱儿。做得好吃算是蒙着了，做砸了朋友也不好意思责怪，还要勉强地说个“好”。用料从来也说不出分量，全凭所谓“估眼逮”（“逮”读dei)，兴之所至，难免混合变通，搀杂着做，胡乱地做，因此称我做的菜为“杂合菜”，我看也是完全符合的。

一九九O年十二月二十四日

汪曾祺先生 （图片来自网络）

王世襄（图片来自网络）

大董 糟煨冬笋

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)