关东满族传统饮食如何定位?

关东满族传统饮食里的学问之——社会定位

作者吴庆文

本文撰写过程已历经十余年,期间不乏质疑、争论、研讨的场面和过程,是在不断修改补充中逐渐完成的,在此,就一些有代表性的问题表述一下看法,希望得到进一步修改补充。

满族有没有一个饮食体系,这一点不容置疑,从满汉全席这一名称便可明晰,满族菜是一个独立的体系。

东北菜与满族菜是什么关系?东北菜不等于满族菜,东北菜中包含满族菜,东北菜有闯关东风潮裹挟带来的鲁菜及关内菜的成份。

哪些是东北菜,哪些是满族菜?这一点不好定义,因为随着文化交流,许多菜品食材是在相互拾遗补缺中不断丰富的,过去不适宜东北高寒地区种植的食材,在气候变化气温升高的条件下,关内一些食材可以移植于东北,东北一些食材也跨过长城甚至安家落户于黄河以南了,它们的主要区别在于技术与工艺做法上。

东北菜好吃,为啥不受南方人待见?与关内鲜嫩的水泡菜相比,东北食材皮厚肉实,在烹制工艺上有特别要求,比如大多数炒菜都要先经过焯一下方能再炒,否则一是因皮老炒不透,二是土腥味大而影响味道和口感,三是皮厚肉实发艮,对于习惯于细食软食的南方人来说是不太适应的。这些,对于延续成千上万年传统工艺的南方人来说,不经专门培训是难以做到的。以炖豆角为例,近些年东北豆角时常出现在南方市场上,就出现很多中毒事件,某地报纸就曾就东北豆角的烹制工艺做过专门介绍。

八大菜系咋没有东北菜或变成九大菜系?八大菜系是汉族菜系里面按照地域气候特点划分出来的特色做法,它们产生的时间比较久远,是在漫漫辰光中逐渐形成的。而东北菜是在既有满族菜的基础上渗入相当部分闯关东风潮裹挟带来的鲁菜风格,因此,无法确定东北菜风格,即使满族菜自成体系,但传统菜系是按照地域划分的,而不是按照民族划分的,故难以下定义。

关于满族菜的定位,

满汉全席是天下皆知的中华名席,何为满汉全席?顾名思义,它是由满族饮食与汉族饮食组合的称谓。

对于“席”的理解,有广义和狭义之分。广义的称谓通常是既包含主食也包含副食外加酒饮的统称,狭义的称谓恐怕单指肉菜组合的菜品了。

从内涵上理解,满族饮食是一个独立的自成一体的系统,它和包含八大菜系在内的整个汉菜系构成满汉全席的称谓,它与整个汉菜可谓兄弟关系,而八大菜系则是汉菜系列里面的八位兄弟姐妹,从这个角度上讲,满族菜系与八大菜系不在一个等量级别上,如果用血统论排列的话,它们属于长辈与晚辈的辈分关系,虽然比喻不一定确切,但意思大概应是这个意思。

东北菜好吃,中华美食咋没有东北或满族美食?咋不被称为美食?

一是东北土著民族由渔猎生活向农耕生产转化得比较晚,可供食用的蔬菜品种十分有限,二是东北开发的时间较晚,没有那么深厚的文化底蕴,三是女贞民族粗犷豪放、憨厚耿直的品格,凡事以讲究实用有效为主,不善于作秀摆花架子,认为再华丽的工艺无非是为了满足感官的刺激而已,任何美味过了口腔以后都一样,肠胃是不按花色与味道来运化吸取养分的。四是东北菜品自身肉实味浓,也不需要通过使用花样繁多的调料去特意加以提藓追味。

其次从品味上讲,与八大菜系相比,满族菜系的确没有它们那样独特、鲜明、极端的特点,什么南甜北咸、东辣西酸等等,但是,满族菜系除以咸为主味以外,体现的是综合的味道,该甜时则甜,该酸时则酸,该辣时则辣,该咸时则咸,不像八大菜系那样该不该甜都甜,该不该酸都酸,该不该辣时都一味的辣。单独同哪一个相比,它都不那么突出,似乎没有什么鲜明的过人之处。

尽管如此,关东满族饮食所含的营养成分却一点儿也不逊色,甚至大大超出南方菜品的含量。这一点可以通过以下条件加以验证: 一是身材,二是相貌,三是健康水平。

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